Come Prima, tercera entrega

C¨®mo conseguir que tu restaurante est¨¦ lleno cuando los dem¨¢s est¨¢n vac¨ªos? ?ste es el subt¨ªtulo del libro El secreto de un restaurante magn¨¦tico (Revista & Restauraci¨®n Italiana, SL), donde Roberto Brisciani, especialista en mercadotecnia, prodiga sus consejos al gremio de hosteler¨ªa. Una obra demoledora para quienes consideran que el ¨¦xito de un local se fundamenta en su nivel gastron¨®mico y en las prestaciones que rodean a la cocina. Avalado por razonamientos contundentes, el autor alude al marketing tribal (tribus urbanas), al influjo de Internet (Google, Facebook y YouTube) y al poder de seducci¨®n de los restaurantes con argumentos a medida. "La gente no compra comida, sino emociones", pontifica Brisciani desde su atalaya de experto.

Es curioso que en la misma onda vibre otro italiano, ?ngelo de Salvo, sin ning¨²n v¨ªnculo con el autor, que lleva 12 a?os triunfando en Madrid con un estilo de gesti¨®n que calca las teor¨ªas de la obra. "No me gustan los restaurantes impersonales. Un local debe tener alma", asegura este siciliano, que aglutina en su entorno a centenares de clientes y amigos. Primero se dio a conocer en el recoleto Come Prima, que abandon¨® para saltar a la fama en Piu di Prima, lugar fashion, siempre muy concurrido, donde lo prioritario era ver y ser visto. Ahora, tras un repentino traspaso, acaba de abrir su tercer local -T'amer¨°-, que registra llenos cotidianos. Lugar acogedor cuya est¨¦tica recuerda ambientes entre milaneses y neoyorquinos.

Locuaz, extravertido y bienhumorado, en su papel de relaciones p¨²blicas De Salvo no es ajeno a una vaga socarroner¨ªa. Hasta tal punto que para apodar a sus tres restaurantes ha seguido el hilo de aquella canci¨®n que en el siglo pasado populariz¨® Domenico Modugno: "Come prima, piu di prima, t'amer¨°; la mia vita, per la vita ti dar¨®...". La pregunta es inevitable: ?en sus mesas hay resquicios de verdad o tan s¨®lo bocanadas de humo?

Ribetes imaginativos

De Salvo siempre se ha rodeado de buenos equipos. En el nuevo proyecto le sigue acompa?ando Stefano Francine, jefe de cocina, que incorpora a las recetas sutiles ribetes imaginativos con los que logra meritorios niveles de refinamiento. Platos en los que intervienen buenas materias primas y que, en general, resuelve con acierto. Su sensibilidad se aprecia en un aperitivo tan simple como la polenta gratinada con queso, y en otros dos entrantes dispares, primero la versi¨®n m¨¢s ortodoxa del vitello tonnato (l¨¢minas de carne asada cubiertas con mayonesa de at¨²n) y, luego, en las delicadas alcachofas estofadas (carciofi stufati) sobre una salsa de queso. Tampoco desmerecen los platos de pasta que, justo ahora, en plena temporada, se pueden aromatizar con trufa blanca: muy finos los ?oquis con nueces a la salsa de queso gorgonzola; magn¨ªficos los tallarines a la trufa, a pesar de que se sirven algo fr¨ªos, y m¨¢s que sugerente el raviolone patatone, relleno de yema de huevo. Entre los segundos, el reconfortante filete milanesa (orecchiona di vitello), al que sigue un magn¨ªfico risotto de setas al jugo de carne con un punto de cocci¨®n perfecto.

Aunque los postres (panna cotta, tiramis¨², tarta tatin) bajan escalones, el servicio del vino, que controla Manuel Campos, es de una profesionalidad encomiable. Los precios, eso s¨ª, s¨®lo al alcance de bolsillos bien pertrechados.