Men¨² para conquistar
Pocos cocineros aman tanto su tierra como Pepe Rodr¨ªguez. Lo dice su maestro Mart¨ªn Berasategui, y sabe de lo que habla: el chef de El?Boh¨ªo (una estrella Michelin) transmite su impronta incluso en este men¨² ad hoc. La necesidad de escoger ingredientes propios de San Valent¨ªn, como la trufa o la canela, no altera sus se?as castellanas. Su cocina atrevida y madura ha llevado a algunos expertos a considerar su restaurante el mejor -oficiosamente- de Madrid (est¨¢ en Illescas, Toledo, a 30 kil¨®metros de la capital).
Rodr¨ªguez propone un comienzo cl¨¢sico: ostras. Grandes, sabrosas. "El producto es lo primero". Como ali?o, escabeche de perdiz. No es casual. El primer Boh¨ªo, de 1936, atend¨ªa a nobles que llegaban de cazar. La abuela Valentina desplumaba y escabechaba sus perdices. "Pepe dignifica la cocina que le ha visto crecer", se?ala Berasategui. Una idea compartida por cr¨ªticos como Rafael Garc¨ªa Santos, que le ha premiado como cocinero del a?o (antes lo fueron Subijana o Aduriz) en su gu¨ªa Lomejor de la gastronom¨ªa.
El ¨¢cido del escabeche hace las veces del lim¨®n sobre la ostra. La combinaci¨®n resulta tan arm¨®nica que parece sencilla. Pero la ha ideado un privilegiado representante de esa tercera v¨ªa culinaria que actualiza sabores tradicionales con t¨¦cnicas modernas. Platos m¨¢s ligeros y est¨¦ticos: el camino que sigue, por ejemplo, El Celler de Can Roca. Su chef, Joan Roca, compara sus trayectorias: "Un mes¨®n familiar, el sabor de las ra¨ªces en la memoria gustativa, la participaci¨®n de los hermanos?". El segundo de los Rodr¨ªguez, Diego, es el jefe de sala y el encargado de una bodega con 700 referencias y 5.000 botellas.
La cocina de El Boh¨ªo huele a puchero, y este men¨² contin¨²a con una trufa en caldo de cocido. "Lo que nos distingue es la ligereza con que presentamos platos contundentes. Mi madre hac¨ªa la sopa con un dedo de grasa; yo le echo aceite de oliva", explica Rodr¨ªguez, que defiende el uso del humor en la cocina, como en esta alb¨®ndiga rebozada en polvo de setas. "Me gusta que el comensal piense: 'Co?o, esto no es una trufa', y se divierta". ?Y el mito de que este manjar sensibiliza la piel, como cre¨ªan en Roma? "A m¨ª s¨®lo me interesa su sabor".
El pich¨®n no pod¨ªa faltar en una carta de Pepe Rodr¨ªguez: "No voy a echar pisto o ajos siempre, pero a todo le doy un toque manchego". Por ejemplo, la canela, habitual en la tradici¨®n ¨¢rabe de Toledo. ?Algo que decir sobre su supuesto potencial er¨®tico? "Hombre? para que hiciera efecto tendr¨ªa que ingerirse en cantidad. Y no te vas a comer un kilo de canela". Ante todo, sentido com¨²n. Se lo transmiti¨® Berasategui, igual que su perfeccionismo: "Era el primero en entrar en la cocina y el ¨²ltimo en salir, destacaba por su nobleza", recuerda el maestro desde Lasarte. Rodr¨ªguez asiente: "Me encanta trabajar. Nunca digo: 'Uf, ma?ana es lunes".
El sello de su tierra se mantiene hasta el postre: helado de azafr¨¢n. Junto a supuestos estimulantes de la libido, como las frutas rojas. El chef se muestra esc¨¦ptico, y defiende la mente como el mejor de los afrodisiacos: "El plato es secundario. Influyen el entorno y el estado an¨ªmico. No vayas al mejor restaurante si has discutido con tu pareja".
Vocaci¨®n tard¨ªa. Pepe Rodr¨ªguez (Madrid, 1968) "ni sab¨ªa encender un horno" cuando hace veinte a?os se ocup¨® del mes¨®n familiar. Aprendi¨® de Berasategui o Adri¨¤ y ostenta una estrella Michelin desde 1999. Casado, con tres hijos, vive entregado a una cocina que evoluciona "con seny, con cabeza", como dice su amigo Joan Roca.
OSTRAS EN ESCABECHE DE PERDIZ
Ingredientes para cuatro personas: ocho ostras de buen tama?o, media perdiz, 1 cebolla, 4 pimientas negras, 4 clavos, 50 ml de vino blanco, 50 ml de vino de Jerez, 50 g de avellanas, 50 g de cacahuetes, 1 g de cacao, aceite de oliva virgen, 4 dientes de ajo.
1. Cortar la cebolla en juliana y los ajos a la mitad y pocharlo en el aceite de oliva. A?adir el vino blanco y el vinagre, agregar la perdiz, cubrir de agua y dejar cocer una hora y media. Reservar.
2. Abrir las ostras y templar, distribuir el escabeche por encima y los frutos secos triturados con el cacao. Terminar con unas hojas de decoraci¨®n.
Maridaje: Marc Hebrart Blanc de Blancs. Cepas: chardonnay. Champ¨¢n arom¨¢tico, con notas de frutas confitadas; va bien de aperitivo. Precio: 55 euros en carta.
TRUFA HECHA EN UN CALDO DE COCIDO
Ingredientes para cuatro personas: 200 g de carne picada de ternera, 8 pi?ones, 50 g de cebolla pochada, 50 g de tocino fresco, 500 g de trompetas de los muertos secas, 500 ml de caldo de cocido, 1 chorro de aceite de trufa, berza, zanahoria y nabo picado y cocido, sal y pimienta.
1. Ali?ar la carne picada con la cebolla, el tocino, el aceite de trufa, la sal y la pimienta y hacer bolas de unos 50 gramos.
2. Triturar las setas y hacer un polvo fino. Cocer en el caldo de cocido la bola de carne cinco minutos, secar y envolver en el polvo de setas.
3. Disponer en el fondo del plato las verduras, encima, la bola, que parecer¨¢ una trufa, y servir por encima el caldo muy caliente.
Maridaje: Vallegarc¨ªa. Cepas: viognier. Blanco afrutado, con madera bien integrada y aromas tostados. Precio: unos 24 euros en carta.
PICH?N ASADO CON TERRINA DE POLENTA
Ingredientes para cuatro personas: 2 pichones, 300 g de panceta fresca, 50 g de queso rallado, 100 g de polenta expr¨¦s, 1 g de canela molida, jugo de pich¨®n.
1. Deshuesar. Marcar las pechugas en una sart¨¦n, reservar.
2. Cocer la panceta de cerdo en agua por espacio de dos horas. Cocer la polenta expr¨¦s en leche aromatizada con canela y ajo, extender sobre una placa. Forrar un molde de terrina e ir intercalando capas de panceta de un cent¨ªmetro de grosor, queso rallado y polenta, presionar para que coja bien la forma.
3. Asar el pich¨®n cuatro minutos a 190 grados y dorar un trozo de terrina en una sart¨¦n. Salsear con jugo de pich¨®n infusionado con canela.
Maridaje: Magnificus S¨¢nchez Muliterno. Cepas: syrah. Tinto con potencia y equilibrio, perfecto para la caza. Precio: unos 32 euros.
AZAFR?N CON FRUTAS Y ROSAS
Ingredientes. Helado de azafr¨¢n: 1.125 ml de leche, 325 ml de nata, hebras de azafr¨¢n, 250 g de yemas, 300 g de az¨²car. Granizado de rosas: 50 g de az¨²car, 25 g de alm¨ªbar, 250 ml de agua, 85 ml de agua de rosas. Gelatina de lichis: 1 bote de lichis, 2 g de agar-agar, 6 hojas de gelatina. Crema de yogur griego: 150 g de yogur griego, medio gramo de pimienta rosa triturada al gusto, polvo de tomillo. Bizcocho blanco: 10 huevos, 250 g de az¨²car, 250 g de harina, 2 sobres de levadura, 500 ml de agua, 100 g de az¨²car muscovado, punta de regaliz. Crema de hierbas: 100 g de az¨²car, 75 g de zumo de lim¨®n, 75 ml de ron, 400 g de nata, 2 hojas de gelatina, tomillo, menta, albahaca, romero.
1. Helado. Infusionar el azafr¨¢n con la leche y la nata. Mezclar con las yemas y el az¨²car, enfriar, congelar y pasar por la sorbetera.
2. Granizado de rosas. Calentar y congelar.
3. Gelatina de lichis. Triturar los lichis con su caldo en la Termomix con calor. A?adir la gelatina y el agar-agar. Colar y enfriar.
4. Crema de yogur griego a la pimienta. Mezclar los ingredientes.
5. Bizcocho blanco. Montar ocho yemas con az¨²car, a?adir dos huevos enteros e incorporar la harina y la levadura. Mezclar con las claras montadas. Hornear 25 minutos. Ya fr¨ªo, ba?ar en un alm¨ªbar de regaliz.
6. Crema de hierbas. Caramelizar el az¨²car, desglasear con el ron y el zumo. A?adir la nata infusionada con las hierbas y levantar todo a hervor. A?adir la gelatina y montar al d¨ªa siguiente.
7. Emplatado. Hacer tiras de yogur. Intercalar grosellas, ar¨¢ndanos, mango, gelatina, granizado, bizcocho¡ En el centro, el helado.
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