"Somos malos mec¨¢nicos de nosotros mismos"

Da apuro pedir cuando se va a comer con Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s, director del Laboratorio de Nutrici¨®n y Gen¨®mica de la Universidad de Tufts (Boston). Pero esa situaci¨®n dura segundos. El m¨¦dico, uno de los nutricionistas m¨¢s prestigiosos del mundo, disc¨ªpulo de Francisco Grande Covi¨¢n, pregunta sin tapujos: "Las alb¨®ndigas tendr¨¢n salsa, ?no?". Y luego se justifica con una medio sonrisa: "Soy bastante an¨¢rquico comiendo".

Ordov¨¢s (Zaragoza, 1956) fue en 1982 a Boston a estudiar durante un a?o, y todav¨ªa sigue ah¨ª, aunque el pasaporte que muestra, lleno de sellos, es la mejor prueba de que no para mucho en casa. Y, desde luego, de que no perdona la visita a Espa?a. "Lo mejor de vivir ah¨ª es que estoy aqu¨ª todas las semanas; no me veo criando malvas en Estados Unidos", afirma. Y eso que le han propuesto nacionalizarse, pero se ha negado.

La asignatura pendiente del nutricionista es aprender a cocinar

Obviamente, la comida es el eje de la conversaci¨®n. Recuerda el t¨ªtulo de la conferencia que va a dar horas m¨¢s tarde: "No es s¨®lo el qu¨¦ y el cu¨¢nto, sino el c¨®mo y el d¨®nde". "Hay que comer despacio y cuidar la compa?¨ªa", aconseja, aunque sobre el tema de las dietas vuelve a una frase de Grande Covi¨¢n: "Tomar de todo, pero en plato de postre". Claro que el m¨¦dico admite que una cosa es lo que dice, y otra lo que hace. "?C¨®mo voy a decir que hay que dormir lo suficiente, si yo me levanto a las cuatro?", bromea.

Tampoco es muy estricto con su alimentaci¨®n. Se niega a llamar comida a lo que sirven en la cafeter¨ªa de su universidad, y dice que en los bares del medio oeste estadounidense s¨®lo el olor hace que su est¨®mago se ponga a la defensiva, pero no descarta tomar una hamburguesa de vez en cuando. Aunque no es su dieta habitual. "Empiezo con un caf¨¦, y voy tomando algo para aguantar hasta que vuelvo a casa". Vivienda que no est¨¢ en un sitio cualquiera: Framingham, una ciudad cercana a Boston que se ha hecho famosa porque desde 1948 sus habitantes son estudiados para detectar la relaci¨®n entre dieta y enfermedades cardiovasculares.

Es un fiel defensor de la cocina tradicional, la que usaba ingredientes de temporada y parec¨ªa "pensada por nutricionistas". "Soy un purista de los ingredientes", admite, aunque tiene que reconocer que su asignatura pendiente es aprender a cocinar. "Lo que no sabemos es por qu¨¦ nuestros antepasados com¨ªan as¨ª; a lo mejor el gusto es gen¨¦tico", dice, arrimando el ascua a su sardina: la relaci¨®n entre genes, nutrici¨®n y medio ambiente. Y pone como ejemplo los genes ahorradores, que ahora se vuelven en contra de las poblaciones (samoanos, ind¨ªgenas, inmigrantes) que pasan de vivir en una sociedad con escasez a otra de abundancia, con el consiguiente aumento de obesidad y diabetes, dos enfermedades que van a ir en aumento, asegura.

Ordov¨¢s no se plantea la jubilaci¨®n, aunque s¨ª especula sobre la vejez. "Estamos hechos para durar, pero el mantenimiento que nos hacemos es muy malo. Somos malos mec¨¢nicos de nosotros mismos", afirma, y ya en el postre, se imagina con una vejez activa. "La f¨®rmula de la longevidad es acostarse cada noche con la idea de que al d¨ªa siguiente se tiene una misi¨®n". Por si le ha quedado muy trascendente, a?ade enseguida: "Aunque s¨®lo sea jugar al domin¨® con los amigos".