"Yo era una ni?a bien, y las ni?as bien saben guisar"

Rosa Esteva acepta el almuerzo con EL PA?S, pero, eso s¨ª, trat¨¢ndose de comer, elige jugar en campo propio. C¨®mo no. Estamos ante la dama de la restauraci¨®n de Barcelona, donde ha puesto en marcha una quincena de establecimientos con toque de dise?o y cocina creativa, m¨¢s el Bar Tomate, primera incursi¨®n en Madrid.

Ya antes de sentarse en una mesa del restaurante Moo, rumbo a la mesa, anticipa lo sabroso que resultan el carpaccio de pich¨®n con helado de enebro y la manzana caramelizada rellena de foie y aceite de vainilla. Esteva cuenta que come cada d¨ªa en uno de sus locales. O baja a desayunar. O pasa a tomarse un aperitivo. La cuesti¨®n es no bajar la guardia. "Reconozco que soy muy cr¨ªtica. Me gusta que todo est¨¦ perfecto", confiesa, mientras su mirada controladora se pierde, inquieta, en los detalles del local. A la vez, pide como aperitivo dos copas de champ¨¢n, que llegar¨¢n acompa?adas de snacks de sobrasada de mejill¨®n y de crujientes de camar¨®n. Por fin se sienta la empresaria.

La empresaria de hosteler¨ªa lloraba de noche "porque no sab¨ªa de finanzas"

"?Empresaria?", se sorprende, tras asegurar que no sabe ni lo que gana su grupo, El Tragaluz. "A m¨ª lo que me interesa es el proceso creativo... Yo creo ambientes". Seguramente ¨¦se es uno de los secretos que explican el ¨¦xito de El Tragaluz, cuyo embri¨®n es esta misma mujer de verbo atropellado, un pu?ado de a?os atr¨¢s: reci¨¦n separada a los veintipocos, con cuatro hijos y sin estudios superiores, con la fortuna de haber sido paseada por sus padres, desde ni?a, por los mejores restaurantes. Dice que su deseo era reproducir, con el dinero de la venta de un inmueble familiar, un peque?o local (hoy ya no existe) "donde no le diera corte comer sola a una mujer, con sus ensaladas, sus platos del d¨ªa, sus enrollados de rosbif". Esteva ten¨ªa dos hermanos y era la ¨²nica hija. "A m¨ª me educaron como a una ni?a bien. Y las ni?as bien sabemos guisar".

Elige el men¨² de entre semana, que incluye sopa de cebolla con huevo y queso Comt¨¦ y guisantes con sepia y chipirones. Prefiere la raya ahumada con alcaparras a la terrina de pollo de pay¨¦s trufada. Y, de postre, marr¨®n glas¨¦. Durante el almuerzo en el Moo, galardonado con una estrella Michelin, Esteva salta de un tema a otro: el inicio incierto ("lloraba de noche porque no sab¨ªa de finanzas"), alg¨²n momento duro de la vida por la p¨¦rdida de seres queridos, su fama de no tener pelos en la lengua, sus cr¨ªticas al exceso de regulaci¨®n en Barcelona, o su incapacidad de estarse quieta.

"He trabajado mucho. Si me hubiera casado con un se?or rico, habr¨ªa jugado al golf y me habr¨ªa aburrido a muerte", se r¨ªe. "El Tragaluz, que he desarrollado con mi hijo Tom¨¢s, es mi vida". Durante el almuerzo, se levanta a saludar a uno de los comensales, me presenta a los camareros, hace traer un libro del viaje que realiz¨® con empleados entre Pek¨ªn y Lhasa y desenfunda el m¨®vil para ense?ar fotos de una cena c¨¦lebre con chefs de lujo en su casa. "Soy feliz dando de comer. Es una forma de darse", proclama, mientras observa la vasta sala del restaurante, que corta una escultura roja adquirida en Arco. Hoy es viernes y no hay mucha gente. "No, no es la crisis. Los viernes la gente va a esquiar".