La m¨¢s salada de las cocinas dulces

El 14 de febrero de 2000, Jordi Butr¨®n y Xano Saguer abr¨ªan las puertas de esta escuela de dulces, a la vez que restaurante de postres, que una d¨¦cada m¨¢s tarde se ha convertido en una referencia internacional. Ni siquiera el conocido Dessert Bar-Chikalicious de Nueva York (www.dessertclubchikalicious.com) se aproxima de lejos a este enclave barcelon¨¦s que potencia con desparpajo la creatividad en los postres emplatados. Desde su inauguraci¨®n, ambos profesionales han trabajado para colocar en planos de igualdad la cocina dulce y la salada. Una apuesta audaz que nos retrotrae a aquellas iniciativas golosas que en la d¨¦cada de los ochenta realizaron los prestigiosos cocineros franceses Michel Bras y Pierre Gagnaire.

Sentarse en las mesas de este restaurante ¨²nico en el mundo constituye un desaf¨ªo para el paladar. Texturas m¨®rbidas junto a elementos crujientes, dejes ¨¢cidos en alianza con notas especiadas, lo amargo y lo ahumado suavizado por la fragancia de hierbas arom¨¢ticas, lo dulce en perfecto ensamblaje con lo salado.

Para cenar (no se sirven comidas), nada de carta. Tan s¨®lo cinco men¨²s de precios variables, precedidos por algunas especialidades saladas y el contrapunto l¨ªquido de vinos que selecciona Ferr¨¤n Escudero, gran sumiller. A modo de aperitivo, unos bastoncitos (sabl¨¦es) de aceitunas; luego, unas minicocas de sobrasada y pera, y despu¨¦s, una soberbia crema de calabaza con cominos y pipas garrapi?adas.

A medida que avanza el men¨² los adjetivos se multiplican. Tras la suculenta carrillera de cerdo ib¨¦rico, con helado de cebolla, trigo y regaliz, llega su versi¨®n del ginger-ale con pepino y sorbete de pi?a al estrag¨®n, un golpe de frescor.

El 'food painting'

Lo que sigue a¨²n sube de complejidad. En un mismo plato, ingredientes tan dispares como fruta de la pasi¨®n, caf¨¦, lemon crescent y sorbete mentolado de k¨¦fir. "En cualquier postre que se precie", asegura Butr¨®n, fil¨®sofo del gusto, "hay un ingrediente principal, otro secundario que lo apoya y alguno superfluo adicional". Curiosa simplificaci¨®n por parte de quien desaf¨ªa la teor¨ªa de los maridajes desarrollada por la Universidad de Flandes con el cient¨ªfico Bernard Lahousse. "El food painting se queda corto", recalca Butr¨®n. "Lo esencial en una receta es su equilibrio, la proporci¨®n entre sus distintos ingredientes". Sentido de las armon¨ªas que vuelve a ratificar con el bizcocho de aceite de oliva, melocot¨®n, salsa de aceitunas verdes y crema de queso San Sim¨®n. Dulce turbador que aporta notas florales, sensaciones grasas y dejes amargos con toques ahumados. Y poco despu¨¦s, el bab¨¢ al vino tinto, pera y crema de azafr¨¢n, fusi¨®n de dos postres tradicionales, el bab¨¢ (bizcocho borracho) y el p¨¢, v¨ª y sucre (pan, vino y az¨²car), mezcla que realza con unos daditos de parmesano y crema dulce de azafr¨¢n.

En el conjunto s¨®lo una decepci¨®n: la tostada de mantequilla, crema de avellana y cacao, a la que perjudica un aceite sint¨¦tico de trufa impropio del lugar. Y como remate, un postre empireum¨¢tico, t¨¦rmino que en la ciencia enol¨®gica define los acentos tostados de los vinos. Sobre el plato, hojaldre crujiente de caf¨¦, flan de regaliz, granizado de t¨¦, crema de chocolate con leche y una compota ¨¢cida de ciruela. Sabores contrapuestos que incitan a la reflexi¨®n.