Erizos canarios a la gallega

Los recursos pesqueros se agotan y el complejo mar-industria afina la vista para sacar partido a nuevos productos que hasta ahora no hab¨ªan sido explorados. Es la triple R (reciclar, reducir y reutilizar) que apuesta por valorizar desde las algas al h¨ªgado de rape o el caparaz¨®n de los erizos. Y por ah¨ª van los tiros de un sector que cada vez dedica un mayor esfuerzo en I+D a obtener un rendimiento extra.

Lo hacen desde la Asociaci¨®n Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco), por ejemplo, donde investigan la obtenci¨®n de biodi¨¦sel a partir de aceites residuales de pescado, la incorporaci¨®n del lirio al mercado de la conserva o la consecuci¨®n de col¨¢genos o gelatinas a partir del procesado de los cefal¨®podos. Al tren del aprovechamiento de recursos descartados se han subido tambi¨¦n empresas de la acuicultura y las mismas cofrad¨ªas de pescadores.

El sabor es diferente a la especie aut¨®ctona: "Se parece a un 'foie"

En esta l¨ªnea, la empresa gallega Porto-Mui?os es un referente buscado no s¨®lo por los se?ores de los altos fogones, como Ferr¨¢n Adri¨¢ o Andoni Mugaritz, sino tambi¨¦n por centros de investigaci¨®n marina. El ¨²ltimo en asomarse al laboratorio de Antonio Mui?os, especialista en poner en el mercado nuevos productos marinos, ha sido el Gobierno de Canarias que, de la mano del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y varios centros y cofrad¨ªas isle?os buscan una salida rentable a una especie, el erizo diadema antillarum, que arrasa la plataforma rocosa canaria eliminando toda cobertura vegetal y animal y dejando a su paso ¨¢reas desnudas conocidas popularmente como blanquizales.

El proyecto bautizado como Diademar contempla reciclar esta especie depredadora para usos agr¨ªcolas, como abono o complemento de la dieta del ganado, y tambi¨¦n con aplicaciones gastron¨®micas. Es aqu¨ª donde entra la firma gallega que adem¨¢s asesora a las cofrad¨ªas para extraer los equinodermos sin da?arlos, tambi¨¦n en su limpieza o el proceso de enlatado, tanto de las huevas como del caparaz¨®n, al que otorgan un uso alimentario.

A nivel gustativo se trata de un producto "totalmente diferente", dice Mui?os, al sabor del erizo Paracentratus recolectado en el litoral de Galicia. Se aproxima "mucho al h¨ªgado, sabe m¨¢s a tierra", lo que les hace trabajar en la l¨ªnea de pat¨¦s o salsas, aunque tomado solo "se parece a un foie". La raz¨®n estriba en una dieta "muy mon¨®tona" a base de macroalgas tipo posidonia que en nada recuerda al intenso sabor a marisco del erizo que se comercializa en Galicia o Asturias. Esto, por lo que se refiere a la g¨®nada, pero el caparaz¨®n tambi¨¦n alberga posibilidades, ya que las largas p¨²as negras que lo circundan le confieren un bonito acabado.

Este proyecto representa ese "cambio de mentalidad" que exige la aplicaci¨®n de una pesca sostenible, ya que no s¨®lo consiste en extraer un producto que no ha sido utilizado a¨²n como recurso explotable sino en hacerlo en el momento adecuado para garantizar el equilibrio del ecosistema.

Nieves Gonz¨¢lez, coordinadora del proyecto desde el Instituto Canario de Ciencias Marinas, recuerda c¨®mo fue el arranque del estudio: "Tuvimos que evaluar lo que ten¨ªamos entre manos, nadie sab¨ªa c¨®mo era la hueva de ese erizo". El objetivo es "tratar de controlar la plaga del erizo de Canarias y convertirlo en un recurso" porque los pescadores artesanales se ven afectados por esta especie que llega a dejar los fondos pelados. Un problema que se extiende a las siete islas e incluso algunas reservas marinas, por lo que la intenci¨®n es extraerlo para alcanzar un equilibrio.

Porto-Mui?os trabaja en esos subproductos porque "es una pena, con las necesidades que hay, que sean tan numerosos los descartes". Esta preocupaci¨®n les ha llevado a contactar con distintas empresas, tanto del mundo de la acuicultura como de la pesca -tambi¨¦n cofrad¨ªas-, en aras de reciclar o reutilizar lo que a d¨ªa de hoy no resulta comercial. El h¨ªgado de rape, las an¨¦monas o las algas son algunos de los logros. En breve, Mui?os promete nuevas sorpresas, productos protegidos por cl¨¢usulas de confidencialidad que, dice, no van a dejar indiferentes a los consumidores y cuyo ¨¦xito reside, seg¨²n su responsable, en que los ingresos que reportan provienen de recursos "a coste casi cero".