Nuevos tiempos para el pez vampiro

"Diva fluvial y marina, de presencia oscura y claras y finas carnes al paladar". As¨ª describe Carme Ruscalleda a la lamprea, un manjar perturbador "con un retrogusto como de moho tierno". Porque "el entorno del animal se expresa en el guiso" dice la cocinera catalana. A¨²n no la incluye en su restaurante Sant Pau, pero muestra su admiraci¨®n en el pr¨®logo de Biograf¨ªa de la lamprea (Trea). Un libro de Juan Prados y Jaume Rod¨®n que bucea en los misterios de un animal prehist¨®rico que consum¨ªan griegos y romanos y se nombraba en los recetarios medievales. Las artes de pesca antiguas perviven en los cauces de los r¨ªos Ulla y Mi?o. Hay pueblos portugueses y gallegos (Arbo) que viven de cocinar y festejar esta pieza cuya textura es un cruce de carne y pescado y su apariencia, de pez vampiro, es tan atractiva como repulsiva.

Es un animal prehist¨®rico que ya consum¨ªan griegos y romanos

"Es como la casquer¨ªa, o te gusta o no la puedes ver", dice el cocinero gaditano Jos¨¦ Calleja (www.lacucharaderivas.com), que elabora una lamprea al jerez con dosis minimizada de sangre y en escabeche ligero de verduras y oloroso. El chef madrile?o Juanjo L¨®pez Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, opta por una versi¨®n minimalista "pero sabrosa": brandada de lamprea con una ensalada de verduras del desierto y hojas ostra.

Pero "la lamprea es un icono de la cocina gallega. Cocinarla con su sangre, como toda la vida, es recuperar el toque can¨ªbal", reivindica Marcelo Tejedor. El chef se entren¨® en la cl¨¢sica receta de lamprea a la bordelesa en Francia, con Jacques Maximin. Y sigue en su restaurante de Santiago (www.casamarcelo.net), la tradici¨®n de incluirla en el men¨² justo en temporada, entre enero y mayo. Pero el plato que ofrece est¨¢ matizado en bravura. "Lo sugiero, no lo impongo", dice. Aunque lo guisa con la base de sangre, vino y co?ac, no lo satura de salsa y lo acompa?a de puerros, en vez del t¨ªpico arroz y el pan tostado. "La lamprea es un producto exigente", indica Tejedor, a quien le sorprendi¨® la versi¨®n japonesa: "En un barrio de Tokio vi un local s¨®lo de lamprea, donde vend¨ªan p¨ªldoras de su grasa y la serv¨ªan como la anguila, a la brasa y lacada con soja, sobre un lecho de arroz".

"?La morcilla tambi¨¦n est¨¢ hecha de sangre y las carnes rojas rezuman!", dice quitando importancia Jos¨¦ Rivera. Lleva 34 a?os en Padr¨®n (www.chefrivera.com) cocinando para locales y extranjeros y exprime cada a?o posibilidades a la lamprea en en platos "atrevidos": empanada-timbal, tartar, risotto, canel¨®n falso (con la piel fina como papel), bocadillo de tiras asadas al carb¨®n...

Formas de popularizar entre los paladares temerosos a un animal de extra?a forma y vida que cimenta su fama vamp¨ªrica: su ventosa le sirve para viajar por los r¨ªos hasta el mar de los Sargazos. Retorna ya adulto de su aventura oce¨¢nica para reproducirse de nuevo en el r¨ªo. Su traves¨ªa la efect¨²a pegado a grandes peces, como salmones o escualos. Y chupan lo suyo, no s¨®lo de transporte, tambi¨¦n del alimenticio y rojo fluido.