Tempura y vino blanco japon¨¦s

Un vino blanco japon¨¦s de categor¨ªa. A muchos les sonar¨¢ a entelequia procediendo de un pa¨ªs con escasa tradici¨®n vin¨ªcola. No es de extra?ar; hasta hace poco ni siquiera los nipones mostraban estima por el vino de Koshu, elaborado en la prefectura de Yamanashi con la ¨²nica uva aut¨®ctona del pa¨ªs. Sin embargo, un estudio de la Universidad de California confirm¨® en 2004 que la uva de Koshu pertenece a la variedad vitis vin¨ªfera, lo mismo que la Chardonnay o la Sauvignon blanc.

Poco despu¨¦s, Robert Parker, el gur¨² estadounidense, alab¨® varios de estos caldos en sus rese?as. Hoy no s¨®lo est¨¢ cautivando a los gourmets japoneses, sino que 15 empresarios agrupados en torno a la asociaci¨®n Koshu of Japan (KOJ) han decidido dar el salto al mercado europeo en 2010. Sobre todo despu¨¦s de que varias catas organizadas por la asociaci¨®n el pasado enero en Londres cosecharan una repercusi¨®n medi¨¢tica muy positiva.

Hasta el siglo XIX esta uva se com¨ªa s¨®lo como postre

Los gastos de importaci¨®n hacen que la botella ronde los 90 euros

La uva de Koshu, introducida desde China en el siglo VI por monjes budistas, ha sido siempre apreciada en Jap¨®n. Pero s¨®lo como postre. Fue en el siglo XIX, con la apertura del pa¨ªs a la influencia extranjera, cuando un grupo de agricultores de Yamanashi empez¨® a elaborar vino blanco, un producto hasta hace poco denostado en favor de los caldos extranjeros y de las dos bebidas predilectas del pa¨ªs; la cerveza y el sake. "En los ¨²ltimos cinco a?os, su calidad ha mejorado hasta el punto de cosechar estupendas cr¨ªticas y cambiar la actitud de los consumidores japoneses y de los extranjeros que empiezan a conocerlo", explica la experta surafricana Lynne Sherrif, a quien KOJ ha contratado como asesora.

La mejor prueba de este salto cualitativo es que cada vez m¨¢s restaurantes de Tokio, la ciudad con m¨¢s estrellas Michelin del mundo, incluyen blancos de Koshu en sus cartas. Por ejemplo, Les Cr¨¦ations de Narisawa, establecimiento del chef Yoshiro Narisawa, con una estrella. "Lo primero que llama la atenci¨®n del vino de Koshu es su color gris¨¢ceo, casi transparente. En el paladar deja notas de fruta fresca; pera o c¨ªtricos como el yuzu", explica Gushi Franklin, sumiller boliviano-japon¨¦s del citado restaurante. "Al ser un vino liviano

[tiene en torno a 10 grados de alcohol] y con una acidez muy leve, marida estupendamente con platos ligeros de la cocina nipona. Por ejemplo, con las verduras en tempura", prosigue Franklin, antes de rememorar una visita de Ferran Adri¨¤ al restaurante en la que le sirvi¨® un vino de Koshu para acompa?ar un pescado con guarnici¨®n de fukinoto (una verdura salvaje japonesa) en tempura. "De los que prob¨®, fue el vino que m¨¢s le gust¨®. Era un Torii Villa Imamura, un caldo joven. En cuanto a los reservas, son excelentes. Tienen una oxidaci¨®n m¨¢s agradable y van muy bien con los hongos, el ajo, la trufa blanca...", a?ade.

La asesor¨ªa de expertos occidentales parece estar detr¨¢s de la gran mejor¨ªa del Koshu, as¨ª como el empleo de t¨¦cnicas de cultivo diferentes del tradicional tanazukuri, donde los racimos cuelgan en altura para airearse y evitar la putrefacci¨®n producida por las abundantes precipitaciones de Yamanashi. "Hoy, varios bodegueros est¨¢n utilizando la espaldera vertical, empleada en Occidente, para obtener uvas de mejor calidad", cuenta Shigekazu Misawa, cabeza visible de KOJ y propietario de Grace Winery, una de las 80 bodegas que se api?an en los valles de esta regi¨®n presidida por la imponente silueta del Monte Fuji. De hecho, su Grace Koshu Hishiyama se sirve ya en el restaurante barcelon¨¦s Koyshunka, el ¨²nico establecimiento espa?ol que de momento incluye un Koshu en su carta. Kotaro Nakamura, sumiller del local, cree que la sutilidad del caldo casa perfectamente con la cocina nipona, pero coincide con otros chefs y empresarios dedicados a la gastronom¨ªa japonesa en Espa?a sobre los principales problemas que va encarar en Europa: el desconocimiento de la clientela y su precio abusivo. "Lo vendemos a 86 euros debido a su alt¨ªsimo coste de importaci¨®n. Para un espa?ol es rid¨ªculo sabiendo que por ese importe puede beber un gran vino de una denominaci¨®n reconocida", argumenta. En Madrid, la tienda Tokyo-ya tambi¨¦n vende el mismo vino. Su precio: 90 euros. Por su parte, los empresarios de KOJ esperan reducir estos costes y obtener pronto una denominaci¨®n oficial para la uva. Tampoco les atemorizan las limitaciones que la UE impone en cuanto a la chaptalizaci¨®n (a?adido de az¨²car) y acidificaci¨®n de los vinos que practican muchas bodegas de Yamanashi. "Creo que mejorando los sistemas de cultivo estos procesos no ser¨¢n necesarios. No debemos dejar pasar la oportunidad de darnos a conocer en Europa este a?o", concluye exultante Shigekazu Misawa.