Minimalismo de chato y cecina

"Ponme dos del mejor vino que tengas". Con la frase, ?ngel Monje, due?o de La Ardosa, arranca el recorrido por las tabernas centenarias de Madrid. La repetir¨¢ muchas veces. Ir de chatos con un tabernero entra?a dos riesgos: el vino ser¨¢ bueno; la conversaci¨®n, animada. Con lo cual, el aperitivo se convertir¨¢ en sobremesa: "Como debe ser".

Pero antes de pedir los dos primeros, la ruta comienza en la calle de Tabernillas con una mala noticia: el Tom¨¢s se ha convertido en una sucursal de la cadena Toma Jam¨®n. "Cada vez que cierra una taberna de toda la vida, Madrid pierde un poco de su historia y un poco de su car¨¢cter", dice ?ngel, dispuesto a compensar la p¨¦rdida visitando los locales m¨¢s m¨ªticos del chateo.

Vinos el 11

Primera parada: Vinos el 11 (Calatrava, 11), tambi¨¦n conocida por los parroquianos como Casa Dani, el nombre del tabernero. Lecci¨®n uno: una taberna cl¨¢sica ha de tener espejo, reloj de pared, parroquianos (clientes habituales) y una barra con lebrillo (el barre?o rebosante donde se enjuagan los vasos). Pero, sobre todo, hace falta un buen tabernero: "Una persona detr¨¢s de la barra que sepa de todo un poco, tenga mano izquierda y arte para crear tertulia..., y si encima es buen medidor, mejor". Seg¨²n ?ngel, el mejor medidor de Madrid era Dani. Hoy atiende el bar su hijo, tambi¨¦n Dani, que no tira mal el vino de frasca sobre los chatos en fila, pero es que su padre "era un artista", dice, "y le quedaban todos al mismo nivel". Tiene 29 a?os, pero su taberna es de 1875. Conserva del XIX el esp¨ªritu, un par de mesitas de m¨¢rmol, las l¨¢mparas de gas y una m¨¢quina registradora con un m¨¢ximo de seis pesetas. "Tiene que haber una voluntad para conservar un trocito del Madrid antiguo, es mucho m¨¢s f¨¢cil y barato modernizarse". Al otro lado de la barra, las cosas s¨ª han cambiado; el p¨²blico es m¨¢s variopinto que en tiempos de su padre, hay m¨¢s mujeres, m¨¢s gente joven..., "y ya no se oye tanto aquello de '?invito a una ronda!". Y eso que el chato de Valdepe?as cuesta 80 c¨¦ntimos.

Malacat¨ªn

En el Malacat¨ªn (Ruda, 5) sobreviven tres generaciones de taberneros. La matriarca, Flori D¨ªez, es la hija del fundador (que abri¨® en 1895). Lleva detr¨¢s de la barra desde los 16 a?os y tiene 85. "Ahora soy como Col¨®n", dice apuntando con el dedo, "s¨®lo vengo a rega?ar". "La taberna es la mejor aspirina, yo bajo y me deja de doler todo, es un oficio duro, pero tan bonito". A¨²n recuerda c¨®mo su padre s¨®lo daba de beber (hoy la casa est¨¢ especializada en cocido) y c¨®mo abr¨ªa a las seis para el turno de los panaderos, los traperos del rastro y los faroleros que iban apagando las luces al amanecer. Flori conoci¨® a su marido tras la barra que hoy trabajan su hija y su nieto. Era un parroquiano ("hoy la mayor¨ªa de clientes son de paso", dice), y una vez, cuando la cortejaba, le ech¨® del local por cantarle una "asturianada" que no era de su gusto. Poca broma con las taberneras.

Bodegas Ricla

En Bodegas Ricla (Cuchilleros, 6) la familia propietaria tambi¨¦n sigue unida. Padres e hijos trabajan juntos en esta diminuta taberna con una columna pintada en el centro. "No te puedes vender y poner una tele, una m¨¢quina de caf¨¦... hay que ser fiel a la esencia del local", dice Emilio Lage, uno de los hijos, que sigue sirviendo vino de Zaragoza porque el se?or que fund¨® la bodega hace 140 a?os era ma?o. Su madre, Ana Mar¨ªa, tarda cinco horas en preparar unos de los mejores callos de la ciudad. "Aqu¨ª vienen m¨¢s viajeros que turistas, porque el turista siempre se quiere sentar", dice ense?ando una foto de cuando los ni?os eran peque?os en la que posan frente a las tinajas de vino a granel, que all¨ª siguen, aunque se dej¨® de despachar en 2000.

La Ardosa

Mantenerse fiel no significa anclarse en el pasado. De eso ?ngel sabe mucho; en La Ardosa (Col¨®n, 13) lleva d¨¦cadas innovando sin que la autenticidad del local se resienta. Cuando sus padres se hicieron con esta taberna centenaria y quisieron "ponerla toda de acero inoxidable", ?ngel les convenci¨® de que aquellas puertas color vino y aquel interior con solera era la clave del negocio.

En los grifos, sin embargo, La Ardosa fue revolucionaria. En los ochenta, fue la primera en servir cervezas de importaci¨®n como la Guiness ("gains", como dec¨ªa la gente). "Salimos hasta en el peri¨®dico..., costaba car¨ªsima, 65 pesetas la media pinta, pero ese d¨ªa de verdad naci¨® La Ardosa", recuerda ?ngel. Hoy las fiestas de San Patricio de la taberna son m¨ªticas, como su salmorejo y su tortilla (de concurso).

El due?o es una enciclopedia tabernaria con patas (se puede comprobar visitando www.laardosa.com). ?ngel puede hablarte de c¨®mo, en cheli, se sol¨ªa pedir mollate (vino pele¨®n) o mol (el selecto). De c¨®mo hab¨ªa bebidas que ya no existen, por ejemplo, el vino envuelto (blanco con un chorro de tinto), o medidas obsoletas (la ca?a de vino, el corto clara o la copita, que era medio chato).

Casa Alberto

En la elegante Casa Alberto (Huertas, 18) encontramos a Alfonso Delgado, a la saz¨®n presidente de la Asociaci¨®n de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid. "Procuramos proteger la imagen de nuestros locales, pero contamos con pocas ayudas", se queja. La conservaci¨®n de puertas, fachadas y elementos originales es toda una tarea. Por ejemplo, Casa Alberto, fundada en 1827, conserva una de las barras originales m¨¢s fabulosas de Madrid. Una mitad es una gigantesca veta de ¨®nice verde, la otra es de esta?o. Tiene algunas grietas; "el problema", seg¨²n el due?o, "es que ya no existen esta?adores, es un oficio perdido, y no hay forma de restaurarla bien".

La Venencia

Para acabar por todo lo alto, la ¨²ltima parada es La Venencia (Echegaray, 7); probablemente, la taberna m¨¢s hermosa de Madrid, la m¨¢s desnuda, el paradigma del minimalismo cheli. No es f¨¢cil, sin embargo, hacerse una foto en esta tasca, el camarero te mira mal, peor si eres periodista. A La Venencia no le hace falta m¨¢s publicidad, en la web Tripadvisor.com es la atracci¨®n recomendada n¨²mero 12 de toda la ciudad. "The best bar in the world", titula su cr¨ªtica un visitante extranjero. Quiz¨¢ gracias al recelo de sus due?os, el bar mantiene una autenticidad sin competencia. Nada de m¨²sica, clientes habituales, tapa de aceituna o cecina, y la cuenta, marcada con tiza sobre la barra de madera. Aqu¨ª se bebe fino, manzanilla, palocortado..., pero se mama casticismo seco, sin rimbombancias ni concesiones. Puro Madrid, cero tonter¨ªas.