Ostras sin complejos

No son caras, se pueden comer a partir de un euro", dice un experto. Y de paso, darle un bocado al mar. La ostra, ese suculento manjar asociado al lujo y al afrodisiaco, bien puede prepararse en el m¨¢rmol de una cocina cualquiera. Comprada en un negocio de confianza y armado de un buen cuchillo, el cocinero puede atreverse con la ostra. Si prefiere ahorrarse lo del cuchillo, hay restaurantes que las abren para que te las lleves a casa. Tiempo l¨ªmite, unas dos horas. Lo hacen en el Fishhh!, en Barcelona. Su propietario, Luis Enrique de Buen y Maldonado, ofrece hasta 11 clases de ostras y recuerda que en nuestro pa¨ªs vecino, Francia, se consumen cien veces m¨¢s que aqu¨ª.

"Los precios se mantienen desde hace 10 a?os", asegura Javier Agu¨ªn, presidente de la Organizaci¨®n de Productores Ostr¨ªcolas de Galicia (Opoga), que aglutina al 70% de los productores gallegos y en torno al 50% de la producci¨®n nacional. "Su gran digestibilidad y su excelente sabor hacen que sea un alimento muy cotizado y, por desgracia, muy escaso", explican en Opoga. En Galicia se pueden encontrar dos tipos de ostra, la plana y la rizada. "La transparencia de precios y el acceso a esta informaci¨®n ayuda a la democratizaci¨®n de la ostra", explica Thierry Airaud, propietario junto a Silvia Perpi?a del restaurante de ostras Gouthier, en el barrio barcelon¨¦s de Sarri¨¢. "Con el paso del tiempo, la mayor experiencia de los cultivadores, las mejores condiciones y controles sanitarios, la ostra goza hoy de mayor consideraci¨®n, y se van cayendo poco a poco estas barreras psicol¨®gicas que tienen los ne¨®fitos", a?ade.

Antes de llegar a nuestra mesa, las ostras han pasado por un proceso de limpieza natural; primero, en la mar, y antes de su comercializaci¨®n, por un depurador. Si queda barro, se debe pasar el dedo alrededor y quitarlo, pero nunca limpiar con agua del grifo, que podr¨ªa eliminar su sabor original. Hay que olvidarse de malas experiencias de terceros para comer ostras. Los expertos explican que una ostra es buena cuando al abrirla hay agua y su carne es brillante. Si no tiene agua en su interior, si su carne est¨¢ pegada en las paredes de la concha casi seca, si hay barro y no huele muy bien, no hay que comerla.

OSTRAS GRATINADAS SOBRE FONDO DE PUERROS.

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras planas gallegas, 2 puerros cortados en cuadraditos peque?os, 40 gramos de mantequilla, una copa de vino blanco, medio decilitro de nata, dos yemas de huevo, pimienta negra y sal.

Elaboraci¨®n: abrir las ostras por la parte de atr¨¢s, separar con el cuchillo la concha de arriba de la carne con cuidado de no romperla, limpiar de concha y arenita sin que pierda el agua. Separar por un lado la carne de las ostras; por otro, el jugo colado, y por otro, la mitad de la concha de abajo, que limpiaremos y guardaremos. Rehogar el puerro con la mantequilla a fuego suave durante 20 minutos hasta que quede fundido sin que llegue a dorarse. Reservar. En un cazo ancho, poner la copa de vino blanco; cuando hierva, en dos veces, escaldar las ostras un minuto, sacar y guardar. A?adir al vino el jugo que han soltado las ostras, reducir esa mezcla a la mitad, a?adir la nata y la pimienta y reducir a un tercio. Apartar del fuego; cuando baje la temperatura, a?adir las yemas. Sobre la concha de la parte de abajo, colocar una cama de puerro fundido. Sobre ¨¦sta, la ostra escaldada. Cubrir con la salsa de la reducci¨®n del vino, el jugo y la nata con las yemas de huevo. Gratinar en el grill del horno y ya est¨¢n listas para comer. Forma sencilla de preparar un plato cl¨¢sico como son las ostras gratinadas. Tiene muchas versiones: con trufa, sin trufa, con salsa holandesa? Ideal para acompa?ar con una botella de vino tinto.

OSTRAS CON ALI?O JAPON?S

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras alargadas Fines des Claire, dos cucharadas de sake (vino de arroz japon¨¦s), dos cucharadas de mirin (vino dulce de arroz japon¨¦s), una cucharada de vinagre de arroz (japon¨¦s) y ? gramo de wasabi en polvo.Elaboraci¨®n: abrir la ostra. Mezclar el resto de los ingredientes y conservar en fr¨ªo.Servir las ostras con una cucharada del ali?o y est¨¢n listas.

OSTRAS CON CHALOTA Y VINAGRE DE VINO

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras grandes alargadas Fines des Claire, 2 chalotas cortadas en daditos muy finitos, 4 hojitas de estrag¨®n fresco o (en el caso de no tenerlo) una pizca de estrag¨®n seco, 1/4 de dl de vinagre de vino tinto, 1/4 de vino tinto tipo syrah o cabernet sauvignon y una pizca de pimienta negra.Elaboraci¨®n: mezclar el vino, el vinagre, las chalotas, el estrag¨®n y la pimienta. Abrir las ostras. Poner una cucharadita de nuestro ali?o de vino tinto y ya pueden comerse. ?sta es una forma tradicional francesa de comer las ostras: siempre van bien con un elemento ¨¢cido y uno un poco picante.

OSTRAS CON HUEVAS

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras grandes, planas y gallegas, 30 gramos de huevas de trucha, 20 gramos de perlas de manzana y jengibre (cocktail pearls: m¨¢s informaci¨®n en www.pescaviar.com) y una pizca de cebollino.

Elaboraci¨®n: abrir las ostras con mucho arte por la parte de atr¨¢s, separar con el cuchillo la concha de arriba de la carne con cuidado de no romperla, limpiar de las posibles partes de concha y arenita que pueda tener la ostra sin que pierda su propia agua. Separar con cuidado la ostra de la concha de abajo, para que quede libre, limpia, entera y nadando en su propio jugo. Colocar entre los labios de la ostra una hilera de huevas de trucha; sobre ¨¦sta, en la parte trasera, colocar unas cuantas peras de manzana y jengibre. A?adir unos aritos de cebollino y listo.

Esta ostra que consumimos en crudo, viva, est¨¢ ali?ada con las huevas de trucha, que aportan algo m¨¢s de grasa y sabor a mar, y las perlas de manzana y jengibre, un toque de frescura y alegr¨ªa.

OSTRAS CON ESPINACAS Y CONFITURA DE LIM?N

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras alargadas Fines des Claire, 100 g de espinacas, 40 g de mantequilla, un lim¨®n, 50 g de az¨²car y una pizca de pimienta negra molida.

Elaboraci¨®n: abrir las ostras; guardar por un lado la parte de debajo de la concha bien limpia; por otro lado, la carne fresca en un platito en la nevera; por otro lado, el jugo de las ostras. Escaldar las hojas de las espinacas limpias, escurrir y triturar en un procesador con la mantequilla fundida y el jugo de las ostras: quedar¨¢ una crema de espinacas. Por otro lado, pelar el lim¨®n con un pelador, cortar la piel a cuadrados peque?itos, escaldar dos veces con un poco de agua y la tercera poner los 50 gramos de az¨²car, seis cucharadas de agua y el zumo de lim¨®n. Hervir hasta que nos quede un jarabe y dejar enfriar. Para emplatar las ostras, sobre la concha colocar una cucharadita de crema de espinacas; sobre la crema, la ostra, y sobre la ostra, un poquito de confitura de lim¨®n y un golpe de pimienta. ?sta es una combinaci¨®n explosiva de minerales.

Ficha nutricional. El valor alimenticio de la ostra es muy elevado, ya que tiene todas las sustancias nutritivas necesarias para el organismo: prote¨ªnas, gl¨²cidos, l¨ªpidos, elementos minerales fundamentales y vitaminas A, B1, B2, C, D y factor PP.Informaci¨®n nutricional (en 100 gramos). Energ¨ªa: 71,03 kcal. Prote¨ªnas: 10,20 g. L¨ªpidos: 1,40 g. Grasas saturadas: 0,28 g. Grasas monoinsaturadas: 0,14 g. Grasas poliinsaturadas: 0,41 g. Colesterol: 50 mg. Hidratos de carbono: 4,70 g. Informaci¨®n de Opoga.