S¨ªrvame un filete 'al pegamento'

La Comisi¨®n Europea ha autorizado la comercializaci¨®n en los pa¨ªses de la UE de una enzima animal que une trozos de carne en un filete. La aprobaci¨®n de Fibrimex -as¨ª se llama la patente holandesa- deja claro que el etiquetado de los productos fabricados con Fibrimex deben especificar que se trata de carne mezclada pero hay pa¨ªses que se oponen. Suecia vot¨® en contra en la reuni¨®n de marzo en la que se dio el visto bueno al considerarlo "una traici¨®n al consumidor", pero el resto de pa¨ªses y la Comisi¨®n Europea dieron su respaldo.

Geert van der Velden, el responsable de Fibrimex en la empresa fabricante, Sonac, espera recibir en los pr¨®ximos d¨ªas el espaldarazo definitivo del Parlamento Europeo: "Estoy deseando ir a elBulli a ense?arle el aditivo y lo que puede hacer", ironiza por tel¨¦fono. Lo que puede hacer, seg¨²n Van der Velden, es un campo enorme.

La sustancia alimentaria se elabora con plasma de cerdo o vaca

Suecia considera que el compuesto es "una traici¨®n al consumidor"

Fibrimex pega distintos trozos de carne y hasta de distintas clases si es necesario. "A la vista no notar¨ªas la diferencia. Solo si te fijas mucho ver¨ªas una uni¨®n", se?ala. Es incoloro e ins¨ªpido. "Para hacer un filete a veces sobran partes de carne de gran valor, as¨ª que con este m¨¦todo evitas tener que picarla, por eso es muy interesante para las empresas. Adem¨¢s, al estar casi toda la producci¨®n automatizada esto te permite filetes del mismo tama?o y forma", a?ade Van der Velden.

La Agencia Europea de Seguridad Alimenta fall¨® el 26 de abril de 2005 que la utilizaci¨®n de Fibrimex "no ten¨ªa problemas desde el punto de vista de la seguridad". El producto, una patente holandesa de un organismo p¨²blico de investigaci¨®n, se utiliza en Holanda y EE UU desde hace m¨¢s de 15 a?os. La raz¨®n es que el sellado de la carne se hace de forma natural, de la misma forma que cicatriza el cuerpo tras una herida.

En el matadero se recoge el plasma del cerdo o de la vaca y se extraen el fibrin¨®geno y la fibrina del plasma. La trombina transforma el fibrin¨®geno en fibrina. Esta fibrina interact¨²a con el col¨¢geno de la carne, lo que une los distintos trozos de carne.

En Espa?a, seg¨²n el distribuidor de Fibrimex, ya hay empresas realizando pruebas para adaptarlo a su producci¨®n. El Centro Tecnol¨®gico de la Carne de Galicia experiment¨® con esta sustancia y con la transglutaminasa, otra enzima que tambi¨¦n pega la carne y que no se considera un aditivo, por lo que su aprobaci¨®n ha sido m¨¢s sencilla. Esta transglutaminasa la fabrica la empresa japonesa Ajinomoto. "Hay restaurantes con una estrella Michelin que ya utilizan estos compuestos para crear productos nuevos. Nosotros lo popularizamos", resume Van der Velden.