Men¨²s en verde

Que las verduras son un manjar nunca ha sido un secreto para los grandes cocineros. "A m¨ª me encanta crear platos con verduras de mi tierra porque ¨¦stas me inspiran r¨¢pidamente", cuenta, por ejemplo, Carmen Ruscalleda. A la catalana le gusta recibir vegetarianos en su restaurante de San Pol de Mar "porque no le supone ning¨²n esfuerzo sorprenderlos con platos hechos exclusivamente a partir de estos alimentos". Pedro Subijana, chef de Akelarre (San Sebasti¨¢n), confirma que el n¨²mero de personas que por una u otra raz¨®n no pueden comer ciertos cosas ha crecido, "por lo que los vegetales, menos propensos a causar intolerancia, est¨¢n cada vez m¨¢s solicitados".

M¨¢s all¨¢ de de nuestras fronteras, fue el norteamericano Charlie Trotter quien a mediados de los ochenta empez¨® a ofrecer en su restaurante de Chicago un men¨² degustaci¨®n con ocho platos exclusivamente vegetales. Hoy lo sigue ofreciendo, pero mientras investiga c¨®mo prepararlos en crudo, desaf¨ªo que le impusieron Michael y Roxanne Klein, un matrimonio que volaba regularmente desde San Francisco para poder disfrutar de ese men¨² a base de verduras. "En 1999 empezaron a desafiar mis habilidades culinarias pidi¨¦ndome platos con alimentos crudos". No fue f¨¢cil. La preparaci¨®n en crudo requiere un profundo estudio" cuenta este cocinero.

Francis Paniego, de El Portal de Ezcaray (La Rioja), opina que emplear aguacate a modo de foie-gras como sirve Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija, del restaurante Guggenhein Bilbao, "no deja de ser una propuesta con un mensaje a favor del ecologismo culinario". Y contin¨²a: "Creo que se trata de poner en valor lo cercano, lo pr¨®ximo, la agricultura del territorio, aquello que nos distingue de los dem¨¢s". Paniego cuenta que de peque?o era muy mal comedor, pero que el d¨ªa que descubri¨® las alcachofas le parecieron algo incre¨ªble, "como de otro mundo". Seg¨²n ¨¦l, "todo esta cambiando a mejor porque existe mayor formaci¨®n y m¨¢s cultura. No hace muchos a?os la carne era la protagonista indiscutible de todas las cartas, seguramente porque era un lujo que se reservaba para las grandes ocasiones. Y sin embargo, ahora mismo, comer sano se ha convertido en un s¨ªmbolo de estatus".

Fernando del Cerro, chef de Casa Jos¨¦ (Aranjuez), cree que "en una alimentaci¨®n variada y saludable no cabe la eliminaci¨®n de la prote¨ªna animal. Todos los alimentos que nos proporcionen los principios inmediatos tienen su importancia. Cada uno nos aporta unas sustancias particulares, pero es cierto que nuestras necesidades alimentarias han cambiado. En este cambio, el mundo vegetal es m¨¢s protagonista en la dieta del hombre, por consiguiente, es cierto que las verduras y todos sus derivados juegan y jugar¨¢n un important¨ªsimo papel en nuestra alimentaci¨®n. En Casa Jos¨¦ nos dedicamos a trabajar para elevar su protagonismo dentro de los men¨²s. Si alguien es algo reacio a comer verduras, cuando las prueban las valoran en su gran medida. No s¨¦ si hemos cambiado el gusto de nuestros clientes, pero lo cierto es que nuestra propuesta es de su agrado. Esto nos hace seguir trabajando por este camino".