Dios salve a la mermelada

Evaluar 300 mermeladas en tres d¨ªas debe de ser como para volverse loco. Pero la catadora Eileen Wilson no pierde la paciencia. Le basta un sorbo de t¨¦, quiz¨¢ de agua con gas, para neutralizar el sabor. Y pasa a la siguiente. Despu¨¦s de examinar el tarro y la etiqueta, empu?a una nueva cucharilla de pl¨¢stico y ataca el contenido. El color ¨¢mbar de la mermelada reciente brilla como un peque?o sol en la sala oscura. La huele. Se la lleva a la boca. Paladea. Arruga la frente un segundo. Y por fin pronuncia su veredicto: "El sabor no est¨¢ mal, pero?". Anota en la ficha: 15 puntos (de un m¨¢ximo de 20). Y debajo un comentario: "La consistencia es un poco r¨ªgida. Deber¨ªa cocer mejor la piel de la naranja antes de a?adir el az¨²car".

La cata dura tres d¨ªas. Se juzga el tarro, el color, la textura, el sabor, el aroma. Lo m¨¢ximo son 20 puntos

La naranja amarga de Sevilla se exporta en masa a Inglaterra; pero miles de toneladas sobran y se usan de abono

Wilson forma parte del jurado de uno de esos concursos que s¨®lo pueden celebrarse en Inglaterra: un festival de mermeladas. Desde su primera edici¨®n, en 2006 (va por la quinta), el n¨²mero de candidatos se ha cuadruplicado: unos 800.

Es la invasi¨®n de los frascos. Llegan de todo el Reino Unido, pero tambi¨¦n de Jap¨®n, Austria, las Bermudas (!), Turqu¨ªa? Un largo viaje hasta la mansi¨®n de Dalemain (siglo XIV), que preside el Valle del Ed¨¦n, campi?a id¨ªlica donde pastan ovejas y ciervos. A 30 kil¨®metros de Escocia, en el condado de Cumbria, noroeste de Inglaterra. Da la sensaci¨®n de que la casa no estaba preparada para tal avalancha, y eso que es tan grande que no siempre se sabe c¨®mo volver al punto de partida. En la primera estancia hay tarros de mermelada sobre las mesas, sobre varias estanter¨ªas, sobre las repisas de todas las ventanas. Al abrir la puerta surge el sal¨®n de retratos familiares. ?leos. Fotograf¨ªas con el pr¨ªncipe Carlos. La piel de un le¨®n -cabeza incluida- reviste un sof¨¢.

El pasillo conduce hasta una habitaci¨®n iluminada por una chimenea junto a la que duerme un d¨¢lmata. Los frascos se apilan hasta encima del piano. No hay dos iguales: achatados, estilizados, escritos a mano, con adornos? Se agrupan por categor¨ªas: naranja amarga, otros c¨ªtricos (lim¨®n, mandarina), con alcohol, elaborada por ni?os, cl¨¦rigos, militares. Una aclaraci¨®n: aunque en castellano se traduzcan igual -mermelada-, se distingue entre marmalade (la que se hace con c¨ªtricos) y jam (el resto: fresa, melocot¨®n). El concurso s¨®lo se refiere a la primera.

La estrella, sin duda, es la naranja amarga. S¨ªmbolo brit¨¢nico: Shakespeare le dedic¨® versos; Churchill -que la desayunaba con champ¨¢n- la consideraba un icono del patriotismo, y la serie de televisi¨®n Little Britain le brind¨® una descacharrante parodia. El sector mueve m¨¢s de 120 millones de euros anuales. La consumen casi la mitad de los hogares brit¨¢nicos (11,6 millones), seg¨²n datos de la multinacional Premier Foods.

Pero el mercado atraviesa su peor crisis. Los h¨¢bitos de consumo cambian, el ritmo acelerado abrevia el tiempo de desayuno. Mientras que los cereales crecieron un 15% en el ¨²ltimo lustro, las mermeladas cayeron el a?o pasado hasta los 50 millones de tarros, seis millones menos que en 2005. Y lo que es peor: "La mayor¨ªa de los consumidores tienen m¨¢s de 45 a?os. Hemos fallado en reclutar a los j¨®venes, a los que el gusto de los c¨ªtricos les resulta agresivo", razona Alicja Gear, gerente de Premier Foods. Las principales marcas est¨¢n comercializando modalidades m¨¢s dulces de mermelada, sin piel ni tropezones, para tratar de ganarse a los m¨¢s peque?os.

Y de ah¨ª surge el festival: del temor a que el sabor se pervierta tanto que acabe perdi¨¦ndose. Se trata de rendir homenaje a la tradici¨®n. Podr¨ªa esperarse una asistencia masiva de amas de casa. Sin embargo, se presentan m¨¢s de 100 hombres ("les encanta competir, da igual en qu¨¦", dice la organizadora). El trofeo -una copa de plata- lo concede un jurado variopinto: Eric Fraunfelter, portavoz de fruteros; Jonathan Miller, enviado de la boutique Fortnum & Mason (abierta en 1707 en Picadilly); Ivan Day, historiador; Dan Lepard, repostero; Annette Gibbons, cocinera. Y dos mujeres de bata blanca: Eileen Wilson y Doreen Cameron. Ninguna se dedica a la cata como oficio. Forman parte del Women's Institute, una sociedad (200.000 miembros) que vela por la tradici¨®n. Lo mismo les toca ser jurado de un certamen de pasteles de carne que de pa?uelos de ganchillo. Su dedicaci¨®n no flaquea. Han invertido 3 d¨ªas, 25 horas, en probar confituras. "No comparamos unas y otras, sino que juzgamos siguiendo un est¨¢ndar", aclara Wilson.

Lo primero que observan es el tarro. Limpio y cerrado al vac¨ªo. Dos puntos dependen de ello. Parece una tonter¨ªa, pero muchos fallan. El color se mira al trasluz: si tiende al ¨¢mbar, mejor (5 puntos). La textura, suave, pero consistente: no debe deslizarse sobre un plato inclinado (6 puntos). El sabor y el aroma tienen que ser los de la fruta, sin recuerdos de az¨²car quemado. Las pieles, bien cortadas y cocidas, oponen una leve resistencia al morder (7 puntos). La ficha se completa con comentarios cr¨ªticos. Peque?as perlas: "Demasiado l¨ªquida; espere m¨¢s durante la cocci¨®n".

La tarea de Wilson y Cameron est¨¢ lejos de ser placentera: no todas las mermeladas saben bien. Algunas, todo lo contrario. Pero los errores animan a las jueces: "Aprendes a no ser cruel: la gente se ha esforzado. No estamos aqu¨ª para criticar, sino para que las mermeladas salgan mejores".

Ese es el objetivo que todos persiguen. A Dalemain se va, m¨¢s que a competir, a aprender el arte de la mermelada. Varios expertos imparten talleres. "?Atenci¨®n! Hervimos por separado las pieles, la pulpa y, en una bolsa de t¨¦, las pepitas (as¨ª sueltan la pectina, lo que espesa la mermelada). Se cuecen media hora en una olla grande. La mezcla espesa, la cuchara nota resistencia, las burbujas estallan pesadas?". El olor casi mareante de la naranja cocida se apodera del ambiente.

De acuerdo, todo esto suena extravagante. Anglosaj¨®n. Lejano. Hasta que cobra sentido por una frase del historiador Ivan Day: "La mermelada pertenece en parte a Espa?a".

Lo dice en serio: la materia prima, la naranja amarga, procede de los miles de ¨¢rboles de Sevilla. De hecho, al c¨ªtrico lo llaman, a secas, Seville (pron¨²nciese sevil). Fruto irregular, peque?o, atiborrado de pepitas y con una pulpa tan ¨¢cida que cruda resulta incomible, para The Times es la "quintaesencia de lo ingl¨¦s". Pero en Andaluc¨ªa apenas sirve como planta decorativa. Seg¨²n la cooperativa agr¨ªcola Canla, la mitad de las 8.000 toneladas recolectadas en la temporada 2009-2010 se exportan al Reino Unido. La otra mitad es la que se recoge de las calles; y como las naranjas est¨¢n contaminadas, se convierten todas (?4.000 toneladas!) en abono.

El v¨ªnculo que une Espa?a con la mermelada de naranja amarga es m¨¢s fuerte de lo que parece. Una de las primeras recetas conocidas se escribi¨® en 1665? ?en Madrid! Su autora, Lady Anne Fanshawe, era la esposa del embajador del rey Charles II en Espa?a.

Tal vez en el futuro se se?ale 2010 como otra fecha clave. El a?o en que una catalana sedujo a los jueces brit¨¢nicos. Georgina Reg¨¤s, de 77 a?os, descubri¨® su vocaci¨®n en Londres, de joven. Ahora regenta el Museo de la Confitura (www.museuconfitura.com), en Torrent (Girona). Envi¨® a concurso una creaci¨®n de kumquat (naranja enana), "un ingrediente muy arriesgado, una sorpresa", reconoce Miller, de Fortnum & Mason. Como premio, la boutique le encarg¨® a Reg¨¤s 200 tarros. En este mundillo, vender en Fortnum "es el cum laude, lo m¨¢ximo", resume ella. Su proyecto artesano encarna una ¨¦poca en que lo casero marca tendencia, como bautiz¨® un art¨ªculo en The Guardian: "Regreso a lo tradicional y a la subcultura de la autosuficiencia". Hace a?os, sus confituras estrella (de pimiento, de ajo) se habr¨ªan considerado sacrilegios. Hoy, la mentalidad se adapta a los nuevos retos: no s¨®lo atraer a j¨®venes, sino buscarle otros usos a la mermelada. "El futuro, m¨¢s que en el desayuno (salvo en fin de semana), est¨¢ en la comida salada: carne, pescado?", predice la anfitriona del festival, Jane Hasell-McCosh.

Debates aparte, durante unos d¨ªas, la mermelada centra la atenci¨®n. Se le dedican poemas y obras musicales. Se asiste a las lecciones de historia de Ivan Day: "Lleg¨® en forma de dulce de membrillo desde Portugal; su nombre deriva del lat¨ªn melimelon...". Unas 2.300 personas asisten a esta fiesta inimitable (y ben¨¦fica: los cinco euros de la entrada se donan a una residencia de enfermos terminales). A algunos ganadores (un doctor en Filosof¨ªa, un capit¨¢n de la Royal Navy) se los ovaciona como a h¨¦roes. Americanas de tweed, raya diplom¨¢tica? todo tan ceremonioso, que resulta entra?able. Un ejemplo. En la iglesia de Saint Andrews, el p¨¢rroco, Mark Boyling, inicia su serm¨®n: "Recemos por la paz. Por nuestros soldados en Afganist¨¢n. Y por los que cultivan y fabrican mermelada?". P