Dif¨ªcil equilibrio

Despu¨¦s de un repentino traslado, el primitivo Zorzal, que desde hace tres a?os ocupaba un gracioso localito en la calle de San Bernardino, ha perdido la informalidad que lo caracterizaba y, en consecuencia, parte de su esencia. Aquellos platos de corte tradicional puestos al d¨ªa que se degustaban en las mesas de este neobistrot sin pretensiones parecen lucir ahora de diferente manera entre los elegantes comedores que hasta hace pocas semanas ocupaba Zaranda, restaurante ya clausurado. Y no es que el marco le resulte grande a su cocina, sino que la estructura de costes del nuevo emplazamiento (manteles de hilo, vajillas de porcelana y cuberter¨ªa de dise?o) podr¨ªa empujar a la casa hacia niveles de precios que la alejar¨ªan de la encomiable moderaci¨®n que siempre ha acompa?ado a sus facturas. Estamos ante el estrat¨¦gico dilema del equilibrio, tema capital en tiempos dif¨ªciles, algo que afecta de pleno a la gesti¨®n hostelera.

Al frente de la cocina, el bilba¨ªno Javier Lafuente, profesional de brillante curr¨ªculo formado junto a Josean Mart¨ªnez Alija en el Guggenheim; Albert Ventura, en Coure (Barcelona); Benito Vicens, en Bens d'Avall (Mallorca), y Oriol Balaguer, rutilante pastelero. De su provechoso aprendizaje dejan constancia sus maneras, la forma en que concibe los platos, el punto que da a las salsas y su sencillo sentido est¨¦tico. Quienes revisen las gu¨ªas gastron¨®micas que se editaban en Espa?a en los a?os ochenta comprobar¨¢n que algunas de las especialidades de esta casa (corvina con aceitunas y berenjena; pez lim¨®n al cilantro con tartar de aguacate) se asemejan a platos considerados modernos en restaurantes de moda hace 25 a?os. A su lado, otros de corte castizo como el cocido en dos vuelcos, o los callos a la madrile?a, aceptables pero poco aut¨¦nticos en la medida en que incluyen garbanzos, ingrediente ajeno a la receta capitalina.

"Nuestra cocina mira hacia atr¨¢s y a los sabores de siempre", asegura Lafuente. "Intento restar pesadez a las viejas recetas". Prop¨®sito que consigue con la raya a la meuniere con alcaparras y alcachofas, muy recomendable, plato de corte vintage que recuerda alguna de las variantes que de este pescado se preparaban en la desaparecida Gastroteca de Stephane & Arturo. Nada que ver con su bacalao al Club Ranero, algo salado, versi¨®n fallida de la f¨®rmula aut¨¦ntica, en la que la salsa al pil-pil resulta desaborida y el pisto brilla por su ausencia. Algo m¨¢s acertado es el rabo de toro, gelatinoso aunque contundente, en compa?¨ªa de una salsa (jugo) poderosa, pur¨¦ de patatas y espinacas, composici¨®n aceptable. O el arroz con colmenillas y esp¨¢rragos, de punto acertado.

Y para abrir boca, cosas tan sugerentes como las anchoas del Cant¨¢brico (3 euros la unidad), las famosas ostras Sorlut o el pulpo a la gallega, adem¨¢s de unas croquetas de jam¨®n correctas, bu?uelos de bacalao algo subidos de ajo o unas graciosas samosas (empanadillas indias) rellenas de pollo en pepitoria. En suma, una carta descompensada que mejorar¨ªa con menos prote¨ªnas y mayor presencia de vegetales.

L¨¢stima que con los postres asomen los desencantos. Ni el bab¨¢ (bizcocho) al ron con caf¨¦ granizado, ni la sopa de chocolate con helado de jengibre dan la talla. Tampoco aporta nada la bodega, todav¨ªa en formaci¨®n, de la que se ocupa Sergio Mayor, jefe de sala en exceso protocolario.