Honores para la cocina y la 'can?¨®'

Las universidades valencianas rindieron ayer homenaje a tres disciplinas muy alejadas de los centros acad¨¦micos: la canci¨®n, la cocina y el arte de preparar postres. La Miguel Hern¨¢ndez de Elche invisti¨® doctor honoris causa a Joan Manuel Serrat (Barcelona, 1943), uno de los exponentes m¨¢ximos de la nova can?¨® y uno de los m¨²sicos que m¨¢s ha interpretado al poeta que dio nombre a la universidad. A la misma hora, la Polit¨¦cnica de Valencia distingu¨ªa al cocinero Ferran Adri¨¤ (Hospitalet de Llobregat, 1962) y al pastelero Francisco Torreblanca (Villena, 1951).

Las vidas profesionales de los dos ¨²ltimos hab¨ªan tenido un recorrido en parte paralelo antes de que Adri¨¤ y su hermano Albert se encerrasen a trabajar con Torreblanca en el taller (el obrador) que el pastelero ten¨ªa en Elda. La conexi¨®n previa consist¨ªa en haber partido de la ra¨ªz francesa para liquidarla: primero, en un viaje introspectivo; despu¨¦s, en una apertura general a la tecnolog¨ªa y la cocina del mundo.

A los 12 a?os, el padre de Torreblanca lo envi¨® a Par¨ªs para que aprendiera los secretos de la reposter¨ªa de la mano de Jean Millet. Vivi¨® all¨ª nueve a?os. Absorbi¨® la esencia de la cocina de referencia. Comi¨® en Maxim's. Conoci¨® las cimas del lujo gastron¨®mico. No olvid¨® que de ni?o, en Villena, cuando llegaban las fiestas de guardar "las mujeres preparaban dulces en sus casas, los coc¨ªan en los hornos y el aire se llenaba de olores a lim¨®n, canela, az¨²car tostada". "Aromas que quedan fijados en mi memoria", se?al¨®.

Adri¨¤ empez¨® a trabajar en El Bulli a las ¨®rdenes de Jean Louis Neichel y Jean Paul Vinay. Su adi¨®s a la "cocina de base de mantequilla" (como la defini¨® ayer su defensor en la investidura, Jaume Coll) tuvo que esperar hasta finales de los ochenta. Su primer plato. Un escabeche de pich¨®n. El inicio de una etapa de regreso a la cocina popular peninsular y, sobre todo, ampurdanesa que precedi¨® al estallido de una creatividad sostenida en tecnolog¨ªa punta. La gelatina caliente. El polvo helado. Aires. Liofilizaci¨®n. Torreblanca y Adri¨¤ defendieron al cocinero-artesano. Una figura compatible, aseguraron, con los avances t¨¦cnicos y la relaci¨®n con la industria.

En Elche, el cantautor catal¨¢n destac¨® que con su nombramiento se reconoc¨ªa "el oficio de escribidor y cantor de canciones populares", trabajo "que ha sido hist¨®ricamente una hermana pobre dentro del concierto de las artes".

Serrat consider¨® la investidura, "por encima de cualquier cosa, un acto de cari?o", y admiti¨® una "doble satisfacci¨®n personal y gremial", ya que hac¨ªa extensivo este reconocimiento a todos los profesionales que se dedican a un oficio "complejo y duro". Serrat habl¨® del poeta Miguel Hern¨¢ndez, con el que la sociedad tiene una deuda pendiente, al igual que "con mucha gente de la cultura y de la ciencia" que ha sufrido el "ostracismo durante 40 o 50 a?os".