El hambre entraba nadando

Hace un siglo, la Galicia de las filloas, las casta?as, el pan de centeno y borona, el bacalao, la sardina, los cachelos y la empanada pasaba hambre. Ten¨ªa, eso s¨ª, sus tab¨²es en cuanto a alimentaci¨®n: no resultaban apetecibles las setas -el pan del demonio-, las hojas de vid, las vainas de las jud¨ªas, la mayor¨ªa de los mariscos -que se popularizaron en los a?os 60- ni las angulas, que incluso llegaron a servir de abono en las huertas.

El campesino medio era pobre tambi¨¦n en prote¨ªnas, aunque criaba vacas y, sobre todo, cerdos. El suyo era "el suplicio de T¨¢ntalo; criar carne y no poder comerla". Con el mito resume el historiador Xavier Castro la paradoja del campesino gallego hasta bien entrado el siglo XX. Profesor en la Universidade de Santiago, Castro present¨® ayer el libro Yantares gallegos, un recorrido por la historia de la alimentaci¨®n en Galicia desde la ¨¦poca de los castros hasta la actualidad. Lo acompa?aron el rector en funciones, Sen¨¦n Barro, y dos nutricionistas de la Fundaci¨®n Dieta Atl¨¢ntica, Rafael Tojo y Aniceto Charro.

Xavier Castro: "Con la abundancia consumista los ni?os ya no se empachan"

La casta?a fue rechazada por las clases altas por "basta e indigesta"

"Con la abundancia consumista los ni?os ya no se empachan", escribe Castro en Yantares gallegos para subrayar el cambio en las rutinas alimenticias de los gallegos desde los a?os 60. Antes, el buen comer de los gallegos depend¨ªa de las estaciones, los temporales y, sobre todo, de la condici¨®n social de la que gozasen. Los campesinos m¨¢s pobres, los bodegueros, usaban las tierras comunales para alimentar sus reba?os, y eran tambi¨¦n los que m¨¢s sufr¨ªan con las malas cosechas, siempre dependientes de las condiciones climatol¨®gicas. Heladas, granizadas, sequ¨ªas o lluvias excesivas pod¨ªan echar al traste el trabajo de todo un a?o y dejar la puerta abierta a un sinf¨ªn de epidemias. La lluvia era especialmente maligna. "Se dec¨ªa que en Galicia el hambre entraba nadando", asegura Castro, que se ha valido de los trabajos previos de otros historiadores para realizar su s¨ªntesis de la historia de la alimentaci¨®n en Galicia.

"Basada en la cocci¨®n, hecha por mujeres con muy pocos ingredientes, pero creativa", as¨ª define Castro la manera gallega de cocinar. Pero adem¨¢s de la escasez- que no impidi¨® mantener una poblaci¨®n estable y "relativamente bien alimentada"- hab¨ªa que sortear los d¨ªas en los que la Iglesia prohib¨ªa comer carne, hasta 120 en la baja Edad Media, que se ir¨ªan reduciendo hasta los 40 de la Cuaresma gracias a las bulas. Con todo, cl¨¦rigos y nobles eran los que mejor com¨ªan, y los ¨²nicos que se pod¨ªan permitir la carne en su dieta. "La regla benedictina permit¨ªa que hubiese un cocinero permanente dedicado solo a atender la mesa del abad", cuenta Castro. Mal de todo no se deb¨ªa de comer cuando muchos de los que, llegando el fin de sus d¨ªas solicitaban retirarse a un convento, ped¨ªan recibir los mismos alimentos que los frailes.

Aunque con altibajos, uno de los alimentos m¨¢s "democr¨¢ticos" de la historia de la cocina gallega fue el bacalao, del que se aprovechaba todo y cuyas m¨²ltiples recetas lo hac¨ªan v¨¢lido tanto para sobrellevar la Cuaresma como para festejar la Navidad. "Era un poderoso matahambre", sugiere el autor de Yantares gallegos, s¨®lo comparable, a partir del siglo XVIII, a la patata o al ma¨ªz, que entraron en Galicia con muy distinta fortuna. El tub¨¦rculo goz¨® de poca predilecci¨®n en la costa, y el ma¨ªz despertaba recelos en el interior, donde prefer¨ªa el pan de centeno al de borona. "Los del interior tildaban de barrosos a los labradores que habitaban en la marina y ribera porque andaban siempre trabajando en la tierra y llenos de barro y lodo, y todo para alimentarse del pan del ma¨ªz", cuenta Castro.

Menos a merced de las innovaciones culinarias estuvieron la filloa y la empanada, manjares a los que ya nombra el rey Alfonso X en las Cantigas de Santa Mar¨ªa. Incluso la casta?a, plato elemental entre el campesinado de la Galicia interior, fue despreciada por las clases altas por "pesada, indigesta, basta y propia de gentes r¨²sticas".

A pesar de las hambrunas, Castro deplora la visi¨®n miserable del campesino gallego. Pasaban dificultades, a menudo, estacionales, pero la mayor¨ªa de las casas labriegas criaba un cerdo. "Se podr¨ªa afirmar sin exageraci¨®n que no ha habido familia labradora sin cerdo", asegura el historiador.

La evoluci¨®n de la cocina gallega tambi¨¦n supuso cambios en el paisaje. A mediados del siglo XVIII el 75% de las tierras cultivadas las ocupaban las plantaciones de centeno. Los prados no ocupaban ni el 10% y no ser¨¢ hasta finales de siglo cuando la producci¨®n de hierba alcance un ritmo importante, en parte motivado por la creciente estabulaci¨®n del ganado. En la misma ¨¦poca lleg¨® el tabaco, que el pueblo fumaba en hojas de ma¨ªz o de patata. Para las mujeres estaba vetado, excepto si eran emigrantes retornadas. En estos casos, el vicio era considerado una excentricidad indiana.