Mejor cuanto m¨¢s cerca
Entre productor y cocinero, menos de 100 kil¨®metros de distancia. Un reto que asumen solo algunos. Son restaurantes que ya han recibido por parte del movimiento slow food la categor¨ªa de Km 0. ?Por qu¨¦? Como m¨ªnimo, cinco platos de su carta est¨¢n considerados Km 0, ya que el 40% de los ingredientes est¨¢n comprados directamente al productor no m¨¢s all¨¢ de 100 kil¨®metros. El resto tampoco son ingredientes cualesquiera. Por ejemplo, no ofrecen un pescado capturado de forma no sostenible, ni alimentos transg¨¦nicos. En Espa?a ya hay 38 restaurantes que se catalogados Km 0 y as¨ª lo indican en sus platos. "Simplemente, se trata de usar productos de proximidad", dice Oriol Rovira, chef al frente de los fogones de Els Casals (Bergued¨¤, Barcelona), que desde 2008 posee una estrella Michelin.
"Nos enteramos de que en la regi¨®n italiana de V¨¦neto, por ley, los comedores colectivos est¨¢n obligados a consumir un m¨ªnimo de productos de la regi¨®n. Pensamos que era un proceso largo convencer a los Gobiernos y optamos por algo m¨¢s directo: unir a diferentes restaurantes de la ¨®rbita slow food y establecer unos criterios",? explica Valent¨ª Mongay, propietario del restaurante La Salseta (Sitges) y coordinador de Km 0.
Lola Puig no sabe exactamente en qu¨¦ momento convirti¨® su peque?a fortaleza El?Fort, en Ullastret (a 30 kil¨®metros de Girona), en un mundo Km 0, aunque recibi¨® la placa el pasado diciembre en la feria Algusto de Bilbao. "Desde hace unos ocho a?os decid¨ª solo comprar productos ecol¨®gicos de la zona o del lugar m¨¢s cercano y conocer al productor", dice. En la carta de su restaurante, helado de leche de cabra, crema de lentejas con escabeche de conejo, erizos de mar con butifarra negra. No se limita a su huerto ni al productor ecol¨®gico. Lola es de las que va al campo o al monte a buscar parte de los ingredientes que luego dar¨¢n vida a sus platos: ajos tiernos, croquetas de mijo, zanahoria y garbanzos, embutidos ecol¨®gicos...
No siempre es f¨¢cil mantener esta filosof¨ªa. En las ciudades, las distancias complican la tarea. Artur Mart¨ªnez, propietario de El Capritx, asume el reto desde una calle asfaltada y soleada de Terrassa (Barcelona). A veces cuesta ver y sobre todo valorar lo que m¨¢s cerca est¨¢ de casa. "El potencial gastron¨®mico y paisaj¨ªstico de nuestra comarca es brutal, sobre todo la franja del parque natural de Sant Lloren?", subraya Artur; pero no pierde el mundo de vista. Aplica el sentido com¨²n. Apuesta por conceptos como la estacionalidad, la maduraci¨®n, la frescura, la dinamizaci¨®n econ¨®mica de los productores locales..., pero tambi¨¦n dice sin complejos: "No tengo problema por abastecerme de un ib¨¦rico de bellota de Huelva, ya que no existe un ib¨¦rico de m¨¢s calidad y m¨¢s cercano". Y prosigue: "En cambio, una verdura ecol¨®gica y de temporada es mejor aqu¨ª que 500 kil¨®metros m¨¢s all¨¢, y as¨ª consigo que de la tierra al plato pase el m¨ªnimo tiempo posible".?
Lo ecol¨®gico no siempre es accesible. "Debemos ser honestos y afirmar que hoy por hoy es muy dif¨ªcil trabajar al cien por cien de tu oferta con productos bio. Cuando esto pase, debemos asegurar que el producto sea lo m¨¢s natural posible", explica el responsable de El Capritx, que incluye en su carta platos como los garbancitos vallesanos con butifarra terregada de Terrassa o el mat¨® de oveja con miel de Ullastrell.
La tercera experiencia es la de Oriol Rovira, que se encarga de Els Casals, restaurante de un hotel rural, una antigua mas¨ªa en el interior de Catalu?a.?Lo tiene f¨¢cil. Y lo reconoce. Su restaurante nace y crece en un entorno familiar experimentado. Un clan que se dedica al campo.? "Es una cuesti¨®n de filosof¨ªa y tambi¨¦n de adaptaci¨®n, no tan solo al producto de proximidad, sino tambi¨¦n al productor".
Lola Puig, de El Fort
Ensalada tibia de pescado de roca escabechado con verduras del huerto, flores silvestres y hierbas del campo
De la lonja de L'Escala: un kilo de pescado de roca variado (low cost, de bajo precio o de pobre). Del huerto: una lechuga larga y una maravilla, una cebolla tierna de Figueres, dos alcachofas moradas, guisantes verdolet, mejorana, menta, laurel, un ajo tierno, vinagre de uva moscatel, fresa del pa¨ªs. Del campo: diente de le¨®n, cosconilla, flor de salvia silvestre, flor de borraja, espino albar, rosa canina¡ Aceite de oliva Olianum del Montgr¨ª de la variedad picoal. Una lonja de queso Emporit¨¤ de Mas Marc¨¨ (Siurana d'Empord¨¤).
1. Preparaci¨®n. Limpiar el pescado, desespinarlo y filetearlo. Hacer el escabeche con el vinagre, el ajo tierno y aceite de oliva. Lavar las lechugas y todas las hierbas y flores. Preparar la vinagreta con el aceite, un poco de vinagre, sal y la mejorana. 2. Emplatar. Poner los filetes en el centro del plato. Preparar un bouquet con las lechugas, hierbas y flores. Poner la vinagreta en un peque?o salsero a un lado del plato. Cortar la menta en juliana y poner unos hilitosencima del bouquet.
Artur Mart¨ªnez, de El Capritx
Pepino relleno
Para el agua salada: 500 mililitros de agua mineral y 10 gramos de sal marina. Mezclar y reservar. Para el pepino: un pepino mediano y agua salada. Para el relleno: 2/4 partes de anchoas en aceite, 1/4 parte de oliva negra deshuesada, 1/4 parte de cebolla tierna, una pizca de ralladura de piel de lim¨®n, una cucharada de albahaca fresca picada, reducci¨®n de vinagre viejo agridulce, aceite de oliva virgen extra de Ullastrell y pimienta negra molida.
Es un aperitivo de claro car¨¢cter vegetal y de verano. El pepino y la cebolla tierna son de Castellbisbal, de producci¨®n ecol¨®gica (Pere Botifoll). El aceite es de la variedad aut¨®ctona becaruda y su productor es Xavier Morral (Ullastrell). La albahaca es de nuestro huerto de hierbas, en la terraza de la tercera planta. Y el vinagre es Cinto Puig, de Ullastrell.
1. Picar la cebolla, las anchoas, la albahaca y la oliva negra muy finamente y ali?ar con el vinagre, el aceite y la pimienta negra.2. Cortar el pepino en trozos de unos siete cent¨ªmetros. Con la ayuda de un molde hacer un cilindro, guardando la piel. Introducir en una bolsa de vac¨ªo y cubrir con el agua salada. Envasar al cien por cien. Dejar reposar, abrir la bolsa, escurrir el l¨ªquido y retirar las pepitas del pepino con la ayuda de un molde de unos dos cent¨ªmetros de di¨¢metro, dejando un agujero para introducir el relleno.3. Rellenar el pepino con el picadillo y presionar ligeramente. Disponer sobre papel absorbente.4. Presentaci¨®n. Ali?ar el pepino relleno con aceite de oliva de Ullastrell. Disponer en un plato de aperitivo y acompa?ar con brotes tiernos y flor de cebollino. Terminar con unas gotas de la reducci¨®n de vinagre viejo.
Oriol Rovira, de Els Casals
Ensalada de perrechico con achicoria, l¨¢mina de cerdo y membrillo
Para cuatro personas: 150 gramos de perrechicos, 15 brotes de achicoria, ocho unidades de l¨¢mina de cerdo, 16 dados de membrillo, aceite, vinagre y sal de Gu¨¦rande. Adem¨¢s, 24 unidades de almendras tiernas, 12 de flor de perejil, 20 de flor de guisante, 8 de flor de cebollino, 20 de brotes de r¨²cola, pan Guttiatu y brotes de coriandro.Perrechicos: recolectados en la zona. Achicoria: recolectada en la zona. L¨¢mina de cerdo: de la explotaci¨®n. Membrillo: elaborado por un vecino productor. Flores y brotes: de la explotaci¨®n.
1. Limpiar los perrechicos, cortarlos grandes y conservar enteros los peque?os, limpiar las achicorias, ali?ar y emplatar el conjunto. Luego, colocar el resto de los ingredientes arm¨®nicamente, por encima de las setas y las achicorias.2. Calentar ligeramente las l¨¢minas de tocino y colocar por encima del conjunto, acabar la presentaci¨®n con m¨¢s brotes, tallos y las flores; finalmente, cortar almendra tierna con su piel y colocar por encima.
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