500 millones de veces al d¨ªa

El caf¨¦ es el otro gran combustible negro que nos da movilidad. En Espa?a, seg¨²n un estudio de 2008 de la cadena de franquicias Caf¨¦ & T¨¦, el 63% de los mayores de 15 a?os, unos 22 millones de personas, dicen que toman al menos un caf¨¦ diario. Los consumidores m¨¢s habituales beben un promedio de 3,6 tazas diarias de lunes a viernes. Los fines de semana, la media baja a 2,7 tazas. Los m¨¢s aficionados son los residentes en la ciudad de Barcelona y su ¨¢rea metropolitana; los que viven en la Comunidad Valenciana y en el Norte son los menos fans. En resumen: aqu¨ª nos tomamos una media de 4 kilos por persona y a?o; una cantidad considerable, pero lejos de los 10 que alcanzan los pa¨ªses n¨®rdicos; los 8 de Alemania, los 7 de Suiza o los 6 de Italia.

Un solo grano malo puede estropear un saco entero, unas 8.000 tazas. Buscamos la dulzura natural

Somos grandes consumidores de caf¨¦, pero? Pero casi en el 80% de los casos le a?adimos leche. Adem¨¢s, en los ¨²ltimos cuatro a?os, mientras la venta de t¨¦s y otras infusiones casi se ha duplicado, la de caf¨¦ ha ca¨ªdo en torno al 13%. Son datos que maneja Massimo Saggese, director general para Espa?a y Portugal de la empresa italiana illycaff¨¨, marca asociada al expreso de calidad. Y algo no encaja: si nos gusta el caf¨¦, ?por qu¨¦ le a?adimos tanta leche y por qu¨¦ est¨¢ cayendo el mercado? Saggese maneja una conclusi¨®n y la transmite sin reparos: porque tenemos mal caf¨¦. Un dato: frente a la arabica, principal variante de caf¨¦, originaria de Etiop¨ªa, la m¨¢s conocida, apreciada y extendida, la producci¨®n de la otra opci¨®n, la robusta, de sabor m¨¢s fuerte, con m¨¢s cafe¨ªna y m¨¢s barata, se ha disparado ¨²ltimamente en Asia, sobre todo, en Vietnam; y Espa?a figura ya como uno de sus destinos prioritarios.

Saggese a?ade: "El consumidor espa?ol deber¨ªa hacerse respetar m¨¢s". Y cierra el c¨ªrculo: "Un buen caf¨¦ no necesita ni az¨²car ni leche para satisfacernos, es plenamente equilibrado". Ahora, si es malo, su amargura nos atraviesa paladar, garganta y est¨®mago; por no decir que tambi¨¦n el ¨¢nimo.

Saggese sabe lo que se trae entre manos: illycaff¨¨ ha conseguido que su proceso de producci¨®n -y especialmente su cadena de suministros- sirva de modelo este mismo a?o para el nuevo est¨¢ndar de etiqueta de sostenibilidad de Det Norske Veritas (DNV), ente de certificaci¨®n l¨ªder del mercado (es una fundaci¨®n independiente con sede en Oslo que desde 1864 monitoriza el respeto empresarial a las necesidades sociales y medioambientales). "Es muy importante para nosotros", se?ala Saggese, "porque, como dice el gran fot¨®grafo brasile?o Sebasti?o Salgado, que ha colaborado con nosotros en distintas campa?as, detr¨¢s de una taza de caf¨¦ hay 25 millones de familias; y debemos tratarles con respeto; respeto a su cultura, sus derechos, su trabajo, ofreci¨¦ndoles precios dignos y estables".

Dicen los expertos que un solo grano malo puede estropear un saco entero: 60 kilos, unas 8.000 tazas. Por eso, con ese prop¨®sito de buscar el caf¨¦ equilibrado, de cuerpo perfecto, que no nos amargue aparato digestivo ni ¨¢nimo, viajamos con Illy a Brasil, el principal cultivador de caf¨¦, que produce el 35% de todo lo comercializado en el mundo, y que para illycaff¨¨ supone m¨¢s del 50% de su mezcla, que se mantiene inalterada frente a modas. Viajamos a Minas Gerais, el cuarto mayor Estado del pa¨ªs, con una extensi¨®n superior a la de Espa?a.

Llegamos al sugerente pueblo de S?o Sebasti?o do Para¨ªso, coraz¨®n de los cafetales, donde nos atender¨¢ Sebasti?o; no el santo, sino el ingeniero agr¨®nomo Sebasti?o Montans de Carralho, responsable de la fazenda Nuestra Se?ora de la Concepci¨®n, que hered¨® de su abuelo, y cuya producci¨®n se sit¨²a en una media de 12.000 sacos de caf¨¦ verde (natural, antes de tostar) por a?o. La fazenda tiene 275 hect¨¢reas dedicadas al caf¨¦ y 37 trabajadores fijos que cobran 600 reales al mes (unos 275 euros) (el salario m¨ªnimo nacional se ha situado este a?o en los 510 reales). Los empleados llegan a ser 150 durante la cosecha (de junio a septiembre).

Sebasti?o admite que la seguridad de las cosechas les llega gracias a unos precios estables, no sometidos a las fluctuaciones, y tambi¨¦n especulaciones, del mercado, con epicentro en la Bolsa de valores de Nueva York. Seg¨²n datos de Porto de Santos, la empresa exportadora del caf¨¦ brasile?o para Illy, en la ¨²ltima campa?a han pagado al agricultor 170 d¨®lares por saco, lo que se calcula que est¨¢ un 30% por encima del mercado.

Sebasti?o y sus dos hermanas, propietarios de la fazenda, y su sobrino Tulio nos pasean por las instalaciones y plantaciones. Enormes extensiones que no abarca la vista, con plantas de poco m¨¢s que la altura de una persona. Tulio, que acaba de regresar de Oklahoma (Estados Unidos), donde ha estado cuatro meses estudiando ingl¨¦s tras completar la carrera de ingeniero agr¨®nomo, expresa sus dudas sobre si continuar la tradici¨®n del negocio cafetero de la familia o montar una explotaci¨®n de soja, de ca?a de az¨²car o de ganader¨ªa. De hecho, hasta hace pocos a?os a esta zona se le apodaba caf¨¦ con leche, porque era habitual que las propiedades combinaran el negocio de la bebida negra con las vacas lecheras; ¨²ltimamente estas han ido desapareciendo, pues cada vez resultaban menos rentables. Tulio, que como buen brasile?o sabe c¨®mo hacerse escuchar (y mirar), y Sebasti?o nos explican la clave para conseguir el punto perfecto del caf¨¦: cuidar al m¨¢ximo que los millones de granos recogidos cada temporada est¨¦n en el punto ¨®ptimo de maduraci¨®n; granos demasiado verdes estropear¨¢n todo el saco y repartir¨¢n amargura, en vez de equilibrio, por el mundo. ?Recuerdan? Un grano malo puede estropear un saco entero, 8.000 tazas. Buscamos la dulzura natural. Sudamos en la fazenda del Para¨ªso.

Alessandro Bucci, delegado de illycaff¨¨ para Brasil, explica que el cambio lleg¨® en los a?os ochenta. Entonces comprobaron que los cultivadores del pa¨ªs se deslizaban por una peligrosa pendiente al cuidar la cantidad y no la calidad. Solo importaban las cifras de producci¨®n. As¨ª que crearon una estructura de mejora, a partir de la preparaci¨®n, el asesoramiento y control de los cultivadores, reduciendo tambi¨¦n al m¨ªnimo la cadena de intermediarios. Y pusieron en marcha los premios a los mejores suministradores y la Universidad del Caf¨¦, por cuyos cursos han pasado en Brasil en torno a 7.000 alumnos en 10 a?os.

El ingeniero agr¨®nomo de la Universidad de S?o Paulo, Aldir Alves, es presidente de Assicaf¨¦, la empresa cuyos laboratorios se encargan de hacer los an¨¢lisis de calidad. Da un dato muy significativo: si en 2004 rechazaron el 60% de las muestras por no cumplir, en la ¨²ltima campa?a ese rechazo cay¨® al 47%. Es la carrera, dice el doctor Alves, por lograr "un buen cuerpo; equilibrado, bien balanceado".

illycaff¨¨ pertenece a ese grupo de empresas italianas que han sabido mantener de padres a hijos y nietos el gusto por lo bien hecho, y as¨ª han logrado notoriedad mundial, al estilo de las sagas de los Missoni o los Ferragamo en moda. La compa?¨ªa fue fundada en 1933 por Francesco Illy, que lleg¨® a Trieste en la I?Guerra Mundial como soldado del ej¨¦rcito austro-h¨²ngaro. Al final de la contienda decidi¨® quedarse y en 1933 mont¨® su propio negocio de caf¨¦ y cacao; poco despu¨¦s pas¨® a centrarse en el primero. Tras la II Guerra Mundial, su hijo, Ernesto Illy, tom¨® las riendas del negocio y se convirti¨® en un icono de proyecci¨®n mundial del expreso; muri¨® en febrero de 2008. Sus cuatro hijos siguen en la faena. Andrea Illy es ahora el presidente de illycaff¨¨ y ha ampliado la dedicaci¨®n familiar a otros sectores, comprando empresas que cuidan la calidad, como Domori (chocolates) y Mastroianni (vinos de Montalcino). En Trieste, donde dan trabajo a unas 500 personas, se sigue centralizando el tueste, empaquetado y distribuci¨®n del producto final: la famosa blend metida en el bote de acero con el logo rojo y blanco. Como imagen de marca, presentan cada a?o sus colecciones art¨ªsticas de tazas y botes; en 2010, con el alem¨¢n Tobias Rehberger; ¨²ltimamente han trabajado con Pedro Almod¨®var, Kounellis y Pistoletto.

El viaje en busca de ese cuerpo arm¨®nico, balanceado, que no nos amargue el ¨¢nimo, contin¨²a por la fazenda de las Almas, en Cabo Verde, donde su propietario, Virgolino Adriano Muniz, se preocupa por el medio ambiente y ha emprendido un plan, junto al Instituto Terra de Sebasti?o Salgado, para recuperar la vegetaci¨®n aut¨®ctona en su finca de 210 hect¨¢reas; y por la fazenda Paseo, regentada por Adolfo Henrique Vieira, tercera generaci¨®n de una familia de hacendados, donde las 166 hect¨¢reas de plantaciones est¨¢n rodeadas de vistosos tamarindos y jacarand¨¢s.

Y desde el coraz¨®n de Minas Gerais hasta dar la vuelta al globo. Tras esos largu¨ªsimos y cuidados preparativos, 30 segundos, ni m¨¢s ni menos, el chorro final en la m¨¢quina, para conseguir el expreso perfecto.

Se trata, en fin, de cultivar la cultura, el gusto, del buen caf¨¦, que, como dec¨ªa el manipulador pol¨ªtico y diplom¨¢tico franc¨¦s Talleyrand a partir de un dicho ¨¢rabe: "Ha de ser negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ¨¢ngel". Alguien de la ruta por las fazendas murmura: "Uf, como Tulio". Como para no mover el planeta??