Entre el aprecio y el desd¨¦n

Dicen que tiene una edad de 10.000 a?os, y que en su tierna infancia convivi¨® con los m¨¢s rudos y potentes cereales all¨¢ en la India, donde naci¨® y se desarroll¨®, y desde donde se expandi¨® hacia el este y el oeste, llegando en su viaje hacia nuestro hemisferio a las puertas de Egipto, civilizaci¨®n que cautiv¨® a partir del advenimiento del Nuevo Imperio, aquel que va desde Ahmose I hasta los Rams¨¦s. Las crecidas del Nilo propiciaban las huertas, y de ah¨ª el gran desarrollo de las verduras, que se trasladaban a nuestras provincias desde sus lugares de origen -en buena parte se generaron en los territorios que hoy ser¨ªan Ir¨¢n e Irak, Persia y Mesopotamia, el ?ufrates y el Tigris, la cuna de las civilizaciones- siguiendo la ruta del sur, en vez de como parecer¨ªa natural dirigirse por Turqu¨ªa a las otras tierras conocidas.

La verdura era menospreciada en sus ¨¢gapes por las clases dominantes

Desde que se instalaron en nuestra cultura los guisantes han sufrido diversas cotizaciones en el mercado de las ambros¨ªas, pasando de ser comidas por los ricos a ser alimento de las capas m¨¢s desfavorecidas de la poblaci¨®n -que dir¨ªa un eufem¨ªstico- e incluso forraje para los animales.

En la Edad Media se sustitu¨ªan algunos cereales por legumbres y hortalizas, m¨¢s al alcance del pueblo llano, que las disfrutaba a placer teniendo en cuenta que su dieta m¨¢s ordinaria, seg¨²n los tratados que de esa ¨¦poca se ocupan, consist¨ªa casi en exclusiva de pan y vino, y algunos restos de carne, m¨¢s los inevitables guisantes. As¨ª el m¨¦dico de Francisco I de Francia, Bruyerin Champier, en su De re cibaria los desprecia en especial, junto con las habas, considerando ambos productos indignos de su se?or. Dos siglos despu¨¦s R¨¦tif de La Bretonne segu¨ªa confirmando que los campesinos menos acomodados basaban su sustento en "una sopa con guiso de cerdo salado, cocido con coles o con guisantes".

La verdura era menospreciada en sus ¨¢gapes por las clases dominantes, que se cegaban con las carnes -fuesen de caza o dom¨¦sticas- y las frutas de sart¨¦n, bien repletas de harinas y grasas.

Pero llega la burgues¨ªa y todo cambia, los paladares se refinan y al fin se reconoce el valor de los sutiles sabores y aromas de lo verde. As¨ª, el propio Alejandro Dumas dice del guisante: "Los guisantes son, sin duda, una de nuestras mejores legumbres. Cuando est¨¢n bien frescas, bien tiernas y cocidas desgranadas, forman un entrem¨¦s que siempre es bien acogido".

Aunque lo agradecemos, no era necesario que el novelista nos convenciera con su autoridad: quien ha probado los guisantes, tales de Llavaneras, tan solo cocidos y ali?ados, o sofritos con jam¨®n, deber¨¢ hacer examen de conciencia y concluir que la simiente del guisante lo desborda con su suavidad. Y el afortunado que haya podido sucumbir a un tof¨¦e de guisantes con percebes, como el que prepara Mart¨ªn Berasategui, convendr¨¢ en que ning¨²n acompa?ante puede ignorar la primac¨ªa que entre los suyos ostenta el hermano menor de los huertos.