La sutil amargura

Si dejamos de aclarar las hojas de la planta que da lugar al pepino obtendremos pepinillos, porque ya se sabe que es dif¨ªcil mantener con un mismo sueldo muchos hijos, que pueden dar en entecos.

Y es que los pepinillos, aunque gozan de las mismas limitadas propiedades de sus mayores, mayormente aprovechan para ser avinagrados o edulcorados, tratados con cien eneldos y otras hierbas, transmitiendo su aguada carne los sabores que lo perfeccionan.

No sucede as¨ª con su hermano de mayor tama?o, que goza de un peculiar sabor, admirado por muchos, odiado por otros tantos, y que tiene en su fondo un amargo deje y un lejano y leve dulzor. No pod¨ªa ser menos, siendo cucurbit¨¢cea y por tanto familia directa de los melones, de los que obtiene el nombre por una larga serie de errores y derivaciones. Como pep¨®n se conoce al mel¨®n en el lenguaje medieval, que deriva del mismo apelativo -pepon y pepo- que le dieron griegos y romanos por ser maduro, y a pep¨®n como aumentativo le sigui¨® el diminutivo pepino, por su menor tama?o, aunque ambos se adornan con las m¨ªnimas calor¨ªas y similar exceso de agua en su composici¨®n.

Las virtudes del pepino se han visto despreciadas a lo largo de los tiempos

Aunque consumido en abundancia, sus virtudes gastron¨®micas a lo largo de los tiempos se han visto casi despreciadas, y parec¨ªa que el pepino deb¨ªa ser paladeado, despu¨¦s de bien aclarado, ali?ado con aceite y vinagre, sea en soledad, sea en ensalada con otros cong¨¦neres, o sea formando parte del gazpacho, versi¨®n andaluza, que no deja de ser m¨¢s de lo mismo pero triturado; similar destino se le busc¨® al pepinillo, que deb¨ªa conformarse en ser aperitivo excitante o ingrediente de salsa t¨¢rtara, con la honrosa excepci¨®n que lo hace compa?ero de pat¨¦s y otras pastas derivadas de las carnes del cerdo, as¨ª la sustanciosa rillette, a la que mata sus grasas.

Sin embargo, los tiempos contempor¨¢neos y los nuevos cocineros han reconsiderado esta postraci¨®n, y lo hacen singular protagonista de algunas veleidades. As¨ª, el peruano Toshiro Konishi enrolla en pepino trozos de salm¨®n, y los anima con una salsa de camu camu, que como todos conocen es una fruta amaz¨®nica repleta de vitaminas. Isaac Salaberr¨ªa, del restaurante Fagollaga, en Guip¨²zcoa, los asa en cuartos para que formen parte de un risotto con jugo de moluscos; o elige su jugo y sus pepitas asadas para que acompa?en a hermosos bogavantes. Los hermanos Sergio y Javier Torres, en Catalu?a, lo mezclan con ostras y tendones de ternera. Luis Miguel Aduriz, del restaurante Mugaritz, rememora y mejora una cl¨¢sica receta que los bat¨ªa y trituraba junto con yogur, a?adiendo a ese conjunto unas ostras que de esa suerte se perfuman. Y tambi¨¦n en Valencia, en el restaurante Arrop, Ricard Camarena ba?a los boquerones con vinagre en un pil pil de pepino que realiza rallando el fruto, sazon¨¢ndolo con sal, lim¨®n, comino y pimienta negra, macer¨¢ndolo al vac¨ªo durante algunas -bastantes- horas, y mezcl¨¢ndolo limpiamente con una suave mayonesa de aceite de la Arbequina.