Para el ardor de boca

Dicen los sabios de la Escuela de Salerno en el prefacio de su Regimen Sanitatis: "La espinaca es buena para el ardor de la boca, / I comer espinaca amarga va bien a los est¨®magos ardientes".

La historia o la leyenda adjudican la creaci¨®n de la primera escuela de medicina del mundo, all¨¢ por el siglo IX, a cuatro mentes preclaras: el griego Pontus, el ¨¢rabe Adela, el jud¨ªo Helimus y el latino Salernus, que justo en Salerno (Italia) juntaron sus saberes, que eran -nada m¨¢s y nada menos- aquellos que proven¨ªan del cl¨¢sico mundo griego representado por Hip¨®crates, Galeno y Diosc¨®rides, a?adidos a los de todos los que fueron sus alumnos y traductores en los imperios que les siguieron.

La espinaca se consume cruda o cocida, en ensaladas o con bechamel

Desconocemos lo que es el ardor de boca, aunque conoc¨ªamos bien -hasta el advenimiento del omeprazol- lo que era sufrir de est¨®mago ardiente, exceso de ¨¢cido que ahora sabemos combat¨ªan nuestros mayores con la ingesta de la planta quenopodi¨¢cea antes citada, la cual ha quedado en la actualidad, y para estos menesteres, relegada al consumo de los adictos a las medicinas alternativas que en mundo existen.

Nuestros descre¨ªdos contempor¨¢neos, sin embargo, ahora las comen solo por su rico sabor y porque est¨¢n llenas de vitaminas, fibra e hidratos de carbono, lo cual las convierte en muy aconsejables para el tr¨¢nsito intestinal y poco m¨¢s; ni siquiera los ni?os las consumen para ser fuertes como Popeye, porque es sabido que su contenido en hierro no es de la magnitud que aseguraba el h¨¦roe del c¨®mic.

Cultivada todo el a?o est¨¢ en saz¨®n en la ¨¦poca m¨¢s fr¨ªa, y se consume en crudo o cocida, formando parte de ensaladas y guisos con bechamel, o cocinadas con mantequillas para de esta suerte acompa?ar a las carnes de aves y otros mayores animales como la vaca. En nuestra cultura las cocemos y comemos sin m¨¢s aparato que el ali?o de aceite y vinagre, o sofritas con ajos, o formando parte indispensable de las llamadas empanadillas vegetales, siendo as¨ª que no llevan el habitual ingrediente del at¨²n.

Mucho le deben las espinacas a Ferdinand Carr¨¦ y Charles Tellier, avisados ingenieros que no dudaron -entre los a?os cincuenta y ochenta del siglo XIX- de las posibilidades que proporcionaba el fr¨ªo para la conservaci¨®n de los alimentos, dando lugar a los congelados que ahora conocemos, y a los que nuestra verdura se somete con fruici¨®n y gran ¨¦xito, siendo as¨ª uno de los productos que m¨¢s se expende en ese g¨¦lido estado. Aunque no es extra?o ese comportamiento, habida cuenta que -cuenta la tradici¨®n- bolitas de las hojas de esta planta, bien cortada y despu¨¦s cocida y prensada, se vend¨ªan como rosquillas en los mercados del m¨¢s profundo Medievo, siendo sus principales comensales aquellas personas a las que sus muchas obligaciones no les permit¨ªan demorarse en hacer sofisticados y complejos platillos, o aquellos otros, como los estudiantes, cuya econom¨ªa pasaba por una frugal y r¨¢pida colaci¨®n.