Nueva cr¨®nica del Pir¨²

Hay patatas que presentan sus mejores virtudes cuando las hervimos, aunque se nos suscita la duda si deberemos buscar una de aquellas variedades que se mantienen tersas pese a una prolongada cocci¨®n o preferiremos aquellas otras que se deshacen y en ese tr¨¢nsito arrojan al caldo sus almidones para lograr ese punto de densidad que los hace m¨¢s sabrosos.

Tambi¨¦n deberemos pensar, si lo que pretendemos es alcanzar la m¨¢xima calidad y color en la fritura, que las patatas a utilizar no contengan demasiada agua en su composici¨®n, ya que de esta suerte mantendr¨¢n con suma facilidad su s¨®lido aspecto.

Si deseamos una guarnici¨®n deberemos pensar que los tub¨¦rculos sean de peque?o tama?o y firmes carnes, para que su lucimiento al lado del asado sea total, conservando la forma original con la que la tall¨® el encargado de mondarlas.

Pedro Cieza de Le¨®n fue el primer europeo que observ¨® las patatas en Per¨²

Miles de variedades nos ofrecen otras tantas posibilidades, lo que exigir¨ªa un completo conocimiento del mercado y sus estaciones, por lo que deberemos acogernos a la experiencia y unas m¨ªnimas normas de no obligado cumplimiento, y que nos se?alan que las patatas buenas para fre¨ªr deben tener la piel y la carne de color amarillo p¨¢lido y llamarse Desir¨¨e, Turbo, Agria o Caesar. Que si pretendemos asarlas deberemos propiciar que se deshagan con una cierta facilidad, para lo cual elegiremos las Kennebec, las ?sterix y las Inova, y en general aquellas de carnes blanquecinas. Y que si lo pretendido es cocerlas iremos al mercado a comprar Monalisas, Nicola, Eden o Vivaldi, o aquellas cuyo tono de piel y de carne interior sean amarillas sin paliativos.

Pedro Cieza de Le¨®n fue el primer europeo que las observ¨®, en sus andanzas por el Per¨², y las describe en su Primera parte de la Cr¨®nica del Pir¨² de 1553: "De los mantenimientos naturales fuera del ma¨ªz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, despu¨¦s de cocido, queda tan tierno por dentro como casta?a cocida; no tiene c¨¢scara ni cuesco m¨¢s que lo que tiene la turma de la tierra; porque tambi¨¦n nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una yerba ni m¨¢s ni menos que la amapola..."

Despu¨¦s la progresi¨®n de su cultivo y consumo fue imparable, m¨¢s all¨¢ de las reticencias que la acompa?aron en los primeros tiempos en que se consideraba venenosa -algunos las com¨ªan crudas- o el exotismo que las confundi¨® con las trufas por su aspecto exterior -y quiz¨¢s porque nunca hab¨ªa comido verdaderas melanosporum- por lo que Espa?a en primer lugar, y luego Irlanda, Alemania, Polonia, mataron con ella las hambrunas que sol¨ªan acontecer de tiempo en tiempo, cuando las cosechas habituales se perd¨ªa por los malos humores del clima.

Aunque su verdadero triunfo se inici¨® cuando un erudito seguidor del tub¨¦rculo, Antoine Parmentier, convenci¨® a las autoridades de la bondad del producto. Y ya se sabe, cuando la cocina francesa descubre algo....