En todas las salsas

Dicen los libros de bot¨¢nica que la parte a¨¦rea de la planta del allium sativum es bastante parecida a la de la cebolla, pero su bulbo es compuesto, con una apretada vaina papir¨¢cea que encierra un n¨²mero variable de bulbillos -dientes- cuyo sabor es apreciado en las cocinas de todo el mundo.

Quiz¨¢s es as¨ª, pero a nosotros m¨¢s nos importa saber que el allium deviene en halitum, no como aventura -con desverg¨¹enza y absoluto desprecio de la etimolog¨ªa- nuestro simpar Don Sebasti¨¢n de Covarrubias Orozco en su diccionario o Tesoro de la Lengua Castellana, por la mera semejanza fon¨¦tica, sino porque el fuerte olor de la lili¨¢cea se deposita en nuestras bocas y est¨®magos y aflora el h¨¢lito que este genera nada m¨¢s las abrimos al mundo, lo cual genera un mar de insatisfechos con su destino culinario.

El ajo es en muchos pueblos ingrediente principal de salsas y comidas

Los ajos no se soportan en Inglaterra -no sucede lo mismo en el resto de la Gran Breta?a- y son escas¨ªsimas y muy espec¨ªficas las recetas que lo portan. Ac¨¢ un pastel, all¨¢ un fuerte queso y un poco m¨¢s lejana una receta con almejas. Quede el resto de la gastronom¨ªa exento de fuertes olores, as¨ª la sustancia que los provoca tenga reconocidas desde la antig¨¹edad infinitas cualidades, como impulsor del vigor, despertador de los sentidos, alivio del reumatismo e imprescindible antis¨¦ptico, capaz de luchar con ardor ante las m¨¢s conspicuas infecciones.

Sin embargo, no exageramos al decir que en multitud de pueblos el ajo es ingrediente principal de salsas y comidas, y por tanto su consumo impresionante. Nada nuevo diremos de las sopas de ajo, en las que el producto se convierte en principal ante la sobriedad del resto de los ingredientes; ni del potaje de ajos franc¨¦s, en el que perfuma patatas, puerros y cebollas, cocidos en vino blanco; ni de la salsa griega, que los une al pepino y al yogur; ni de Italia, donde hacen un pan que lo contiene junto con las aceitunas; o en la Provenza, donde las rebanadas de pan tostado en costrones, bien untado con los ajos, es capaz de realzar el perfume de la sutil bullabesa. A medida que ascendemos hacia el norte el ajo pierde car¨¢cter, mientras que la ida hacia el sur lo eleva a la categor¨ªa de mito, y solo en Egipto, donde fue capaz de erigir las pir¨¢mides, o en el mundo musulm¨¢n, donde la receta titulada "hechura de esclavos" ali?a el carnero con dos cabezas de ajos, dos.

En nuestro entorno podemos afirmar que se encuentra casi en casi cada comida y en todos los sofritos, pero ser¨ªa negar nuestra tradici¨®n si no recogi¨¦semos espec¨ªficamente el all i oli, tambi¨¦n llamado ajoaceite, en la que su presencia solo la encubre el aceite; el all i pebre, m¨¢s de lo mismo pero picante; el ajoarriero, con patatas, huevo y bacalao; la ajada gallega, roja como el piment¨®n; el ajoblanco, en cuyo fondo se adivinan las almendras; el gazpacho versi¨®n andaluza; el ajillo, capaz de convertir las gambas y el conejo que nos dan en gambas y conejo...

No, el aj¨ª no, que es un pimiento.