La madre del sudor

Fin¨ªsima verdura hoy en boga merced a su puesta en escena por los grandes cocineros, que la utilizan en sus combinaciones gastron¨®micas. As¨ª Ferran Adri¨¢ hace aparecer sus flores y germinados en un complej¨ªsimo plato que titula Deshielo, Quique Dacosta la une a una royale de quisquillas, Pedro Subijana hace una crema con la que mojar los moluscos, Aduriz, del restaurante Mugaritz, la presume acompa?ante -una vez encurtidos sus tallos- del rodaballo salvaje, Hideki Matsuhisa, del Koy Sunka de Barcelona, mezcla las hojas de borraja con una salsa de ciruelas saladas japonesa para redondear las vieiras, y por fin, Joan Roca, del local del mismo nombre en Gerona, en su receta L'Hort junta otras muchas verduras de su huerto tambi¨¦n con unas flores de borraja.

Nace en la cuenca mediterr¨¢nea y se hace popular en los pueblos ¨¢rabes

Pero no siempre estuvo nuestra planta acompa?ada por el ¨¦xito y reconocimiento general. Durante siglos su consumo se vio limitado a Arag¨®n y Navarra, y los huertos que la cultivaban se instalaban de forma principal en los que riega el r¨ªo Ebro y sus circundantes. La borraja nace en la cuenca mediterr¨¢nea y se hace popular en los pueblos ¨¢rabes, que prestan a los otros pueblos -los conquistados- su nombre, que en una simple pero clara transcripci¨®n parece significa "el padre del sudor", debido sin duda a la virtud que se le atribu¨ªa de provocar fr¨ªos y abundosos sudores que rebajaban las fiebres, sobre todo tomada en tisana, suponemos que bien caliente. Estos caldos, sin dura ligeros y virtuosos, llevaban en su ser la esencia insustancial del producto, de aqu¨ª que fuese p¨²blico que mentar el agua de borrajas era tanto como se?alar el total deslavazamiento o insulsez, sea en una transacci¨®n inacabada, sea en una acalorada y poco fruct¨ªfera discusi¨®n.

La borraja es todo agua, eso s¨ª, dif¨ªcil de conseguir para los sufridos cocineros, ya que sus pencas est¨¢n recubiertas de peque?os pelos -tan duros y enhiestos que semejan p¨²as -que deben desaparecer antes de ser preparada para el consumo humano. Una vez desguarnecida de impedimentos se cuece durante corto tiempo en compa?¨ªa de patatas para dar lugar a la m¨¢s tradicional receta. Una suerte de hervido regional ali?ado con buen aceite.

Pero las recetas en los lugares de origen se multiplicaron y dieron lugar a un peque?o recetario en el que no faltan exotismos e ingeniosas combinaciones. Sirvan como ejemplo algunos platos, como el procedente de Navarra que las guisa con guisantes y alg¨²n caldo de carne, o aquel que las hace al horno despu¨¦s de cocidas a?adi¨¦ndole huevos batidos; u otra m¨¢s singular y sin duda producto de las hambres que las a?ade a unos garbanzos cocidos despu¨¦s de bien sofritos acompa?ados de ajos.

Adem¨¢s, y por su versatilidad, pueden convertirse en postre, siendo necesario utilizar para este menester sus hojas, que deben ser untadas con la cl¨¢sica combinaci¨®n de harina, huevos y leche -bien mezclados, y con la voluntaria adici¨®n de alg¨²n sabroso excitante como es el an¨ªs- para despu¨¦s ser fritas en aceite y rebozadas hasta la saciedad en abundante az¨²car, dando lugar a un crespillo.