P¨¦talos fuera de la ley

Pensamientos, begonias, claveles, capuchinas, rosas... Son flores que antes solo se encontraban en los restaurantes adornando el local. Pero desde hace unos a?os tambi¨¦n es habitual encontrarlas en c¨®cteles, postres, ensaladas y multitud de platos. El boom de los p¨¦talos comestibles ha venido respaldado por cocineros como Ferran Adri¨¤ y Santi Santamaria, que compran las flores para sus platos a productores como Josep P¨¤mies, un horticultor de Balaguer (Noguera). Pero las sofisticadas recetas culinarias y los coloridos invernaderos de P¨¤mies se han visto sacudidos ahora por una sorprendente bomba legal: la comercializaci¨®n de flores para su consumo incumple la normativa europea.

La bomba la ha soltado la Agencia de Protecci¨®n de la Salud (APS), un organismo dependiente de la Generalitat, que est¨¢ enviando cartas a los comercializadores de flores comestibles para alertarles de una situaci¨®n que se explica por el af¨¢n regulador de la Uni¨®n Europea y por la desidia de unos y otros, ya que las flores llevan tiempo vendi¨¦ndose en tiendas especializadas y supermercados sin que nadie haya dicho nada hasta la fecha.

La normativa europea tiene un extenso registro de alimentos, los tradicionales, que pueden comercializarse libremente porque su seguridad est¨¢ avalada por siglos de consumo. Si un productor quiere vender cualquier otro producto para consumo humano, deber¨¢ convencer a las autoridades de su seguridad para la salud, seg¨²n lo establecido por el reglamento europeo 258/1997."El problema es que para ser considerado nuevo alimento hay que presentar unos estudios millonarios, algo que solo las grandes multinacionales pueden pagar", se queja P¨¤mies.

Lo curioso del caso es que el registro europeo para ser considerado "nuevo alimento" es ¨²nico, por lo que que bastar¨ªa que un solo productor de un pa¨ªs europeo lograra la autorizaci¨®n para vender una flor para que cualquier otro horticultor tambi¨¦n pudiera venderla legalmente en la UE. Pero como ninguno lo ha hecho hasta la fecha (seguramente para ahorrarse costes y papeleo), la venta de flores comestibles vive en una especie de mercado clandestino o limbo legal.

Josep Maria Bosch, jefe del ¨¢rea de gesti¨®n de riesgos en Lleida de la APS, explica que este organismo no hab¨ªa hecho nada hasta la fecha porque el mercado de las flores comestibles era casi testimonial, pero ahora se ha extendido lo suficiente como para intervenir. El problema, explica, no es que las flores sean t¨®xicas, sino en que no se han evaluado sus riesgos de forma oficial.

La carta remitida a los productores no habla de sanciones, algo que, avisa la agencia, no ser¨¢ as¨ª en un futuro ya que debe velar por el cumplimiento de la normativa en sus tareas de inspecci¨®n.

Pese a la amenaza de multa, P¨¤mies lo tiene claro. "Yo no puedo realizar los estudios que avalen que mis flores son 'nuevos alimentos'. Si me expedientan, que me expedienten". Este horticultor tampoco puede acogerse a la otra posibilidad que le deja la normativa europea: demostrar que ya vend¨ªa flores antes de 1997, lo que probar¨ªa que este es un alimento tradicional que no requiere autorizaci¨®n especial. "Yo ya vend¨ªa flores, pero no conservo las facturas", asegura.

P¨¤mies se pregunta si "tambi¨¦n se persigue" la venta de flores en otras comunidades o pa¨ªses europeos. "Es una verg¨¹enza lo que est¨¢ pasando. Mientras a nosotros no nos dejan vender flores que se han comido siempre, se est¨¢n importando flores tra¨ªdas de Israel", denuncia.

Los cocineros que, como Ferran Adri¨¤, han convertido la cocina catalana y espa?ola en un fen¨®meno mundial se mostraron ayer muy sorprendidos con la noticia. "Nosotros compramos lo que est¨¢ en el mercado", dice tajante Adri¨¤. Lo mismo opina el vasco Aduriz, que sirve brotes de su huerta al plato y recuerda para quienes no lo saben que "las alcachofas son flores". Su m¨¢xima referencia floral es el franc¨¦s Michel Bras, que utiliza el paisaje en el plato desde hace d¨¦cadas (su plato gargouillou es un icono de la cocina moderna).

"Yo utilizo flores desde hace 15 a?os como un ingrediente m¨¢s", afirma el barcelon¨¦s establecido en Madrid Ramon Freixa, quien tiene entre sus proveedores a los catalanes P¨¤mies y Petr¨¤s y tambi¨¦n a los malague?os Sabor y Salud. "Me parece bien que las cosas est¨¦n normalizadas, pero tiene que haber mesura y sentido com¨²n, porque a veces los legisladores se pasan", a?ade Freixa.

El af¨¢n regulador corresponde "a una forma anglosajona de creer que todo tiene riesgo. Nuestra forma de cultura no es concebir la comida como algo bajo sospecha", considera Pep Palau, presidente del congreso culinario F¨°rum Gastron¨°mic (con ediciones en Girona y Santiago de Compostela). "Ya sean flores silvestres o de cultivo ecol¨®gico, lo que cuenta es la confianza en el productor y el cocinero. Darle ahora categor¨ªa de problema a algo que no tendr¨ªa por qu¨¦ tenerlo es ponerle puertas al campo de la pol¨¦mica", concluye.