No hay perdiz que se le iguale

No se ponen de acuerdo los avisados sabios sobre el lugar donde se originaron los primeros nabos. Unos, sin duda atra¨ªdos por la costumbre, sit¨²an su origen en el Oriente, por all¨¢ las tierras del Ir¨¢n. Otros, deudores de la l¨®gica, prefieren encontrarlos hace miles de a?os en nuestra Europa, donde siglos y siglos despu¨¦s segu¨ªa paliando las hambrunas que de tanto en cuanto se produc¨ªan en las fr¨ªas tierras que hoy ocupan Holanda, Alemania y los paisajes que las circundan.

En aquellos lugares, el consumo de la cruc¨ªfera fue tan excesivo como imprescindible, de tal suerte que la llegada de la patata constituy¨® todo un hito y una fiesta, sea por la novedad o por las posibilidades culinarias que presentaba, am¨¦n de constituir una fuente alimenticia de primer orden. El siglo XVIII marc¨® la transformaci¨®n, ya que Francia sustituy¨® paulatinamente el nabo por sus sucesoras, las patatas americanas, y su ejemplo fue seguido de inmediato por los pa¨ªses colindantes.

La novela picaresca, como el Lazarillo, recoge una visi¨®n ¨ªnfima del nabo

Sucedi¨® lo mismo en nuestra tierra, el nabo dej¨® de producirse en cantidad desde que los frutos tra¨ªdos por los conquistadores los pudieron sustituir, siempre con ventaja, as¨ª sea por la relaci¨®n intelectual que un¨ªa al nabo con el hambre y la Cuaresma. Ejemplo de esta visi¨®n de la ra¨ªz lo tenemos en cada una de las obras de nuestra novela picaresca, en las que el digno producto siempre se ve envuelto en vicisitudes que lo dejan en ¨ªnfimo lugar en lo gastron¨®mico. As¨ª, no podemos olvidar el sutil cambio que perpetra el Lazarillo cuando da a su ciego amo de comer un humilde nabo asado en vez de la grasa longaniza que este esperaba. Ni la brillante frase que dirige a sus alumnos maese Cabra en El Busc¨®n, de Quevedo: "?Nabo hay? No hay perdiz para m¨ª que se le iguale", dice el maestro en un momento hist¨®rico que el no va m¨¢s del lujo en el comer era la carne, que se concretaba como mito en la seca aunque sustanciosa ave.

Sin embargo, el tiempo cura todas las heridas, incluso las infringidas por la necesidad, y el nabo, despu¨¦s de su pr¨¢ctica desaparici¨®n, renaci¨® de sus cenizas e inici¨® una remontada en su cultivo y en su utilizaci¨®n, merced a los placeres que produc¨ªa su carne suave y dulce, que la hac¨ªa ideal para acompa?ar asados y grandes platos.

Como el cl¨¢sico de la gastronom¨ªa catalana, que los utiliza para realzar la carne de los patos, sea en su variante de nabos negros -solo el exterior- o blancos de la Cerda?a; sea en un guiso con tomates, cebolla y hierbas del monte, sea como los cocina Santi Santamar¨ªa, que a?ade para mejor ali?o del guisado un chorrito de vino rancio y luego pone a cocer el conjunto -pato y nabos- largo rato, en un caldo de ave.

O tambi¨¦n sea formando parte de un pur¨¦, en el que act¨²an con el protagonismo que les es debido, pese a tener que apoyarse en alguna porci¨®n de patatas para compensar su falta de cuerpo, y lograr su ligaz¨®n -Bocuse dixit- con unas yemas de huevo, junto a ¨¦l atemperadas, que no hervidas.