A?oranzas de la patria

Est¨¢ escrito que los jud¨ªos, aburridos de su dieta de man¨¢ -que les ca¨ªa del cielo, como es bien sabido- echaban en falta, cuando atravesaban el desierto en su ¨¦xodo para alcanzar la Tierra Prometida, los puerros que hab¨ªan conocido en su estancia en Egipto. Parece que su frescura se reclamaba en las ¨¢ridas tierras que recorr¨ªan. Y eso que el puerro junto con el ajo y la cebolla eran comida de pobres, aqu¨ª y all¨¢, en Egipto y en Grecia, tanto para Herodoto como para Homero, que los cita en su Odisea, e incluso para Marcial, que los dibuja con amor: en su blanco tronco, mira sus verdes melenas.

Argumentan los amantes del puerro la virtud que posee para que en bebiendo un caldo con ¨¦l hecho se aclaren las gargantas y las cuerdas vocales lancen l¨ªmpidos trinos.

Argumentan los amantes del puerro su virtud para aclarar las gargantas

Dichos seguidores de la famosa ra¨ªz es dudoso que hayan alcanzado gloria imperecedera por la calidad de su voz despu¨¦s de la ingesta, pero sin duda son lectores y fieles seguidores de Cayo Plinio Segundo, que en el libro decimonoveno de su Historia Natural advierte que deberemos tratar del puerro por el parentesco que tiene con las cebollas "y principalmente por haver dado autoridad el pr¨ªncipe Ner¨®n al sectivo (que como todos sabemos es de aquella variedad que se corta), comi¨¦ndole en ciertos d¨ªas de cada mes por causa de la voz, y no otra cosa ni aun pan" [sic]. Porrophagus le llamaban.

Sin necesidad de provocar ning¨²n incendio ciudadano que los inspire, los orfeones vascos se solazan con el canto a la vez que se alimentan de porrusalda, nutritiva sopa compuesta en su parte principal por los puerros -de donde su nombre- y aderezada, seg¨²n versiones, por otras verduras y pizcas o raspas de bacalao, que le confieren particular sabor.

Seg¨²n don Jos¨¦ F¨¦lix de Lequerica, embajador espa?ol que fue en la ciudad de Vichy en los tiempos en que dicha poblaci¨®n ostent¨® la capitalidad francesa bajo el dominio nazi, fue su cocinero quien export¨®, a sus instancias y en su estancia diplom¨¢tica, la sopa citada al vecino pa¨ªs, en donde se transform¨® en crema y de esta suerte viajo a Nueva York, de la mano de Louis Diat, cocinero de altos vuelos, que present¨® en el Ritz aquella versi¨®n que a la porrusalda blanqueaba y enfriaba, merced a la adici¨®n a la sopa triturada de caldo de pollo y sustanciales cantidades de leche, crema, y crema doble, mostrando de ese modo el paso por la Galia de la sabrosa invenci¨®n vasca, lo cual no impidi¨® severos intentos patri¨®ticos de hacerla norteamericana, suponemos que en raz¨®n de su paso por los potentes e inigualables frigidaires de aquel pa¨ªs.

Ajenos a este debate nuestras cercanas tradiciones la utilizan raramente para algo m¨¢s que no sean sofritos o acompa?amientos, excit¨¢ndolos con una cl¨¢sica vinagreta en caso de desear tomarlos cocidos en su mismidad, o bien haci¨¦ndolos part¨ªcipes de guisos y escabeches donde sustituye con ventaja a la cebolla merced a la sutileza de su sabor.