El que fue 'poma d'amore'

El bot¨¢nico italiano Pietro Mittioli bautiz¨® al tomate como manzana de oro -pommodoro- por su aspecto brillante y la cualidad de fruto m¨¢s que de producto de la huerta, t¨ªtulo con que se recibi¨® en Europa a la legumbre nativa de las tierras americanas.

Ecuador, Chile o Per¨² parecen ser las naciones donde el tomate surgi¨® como de la nada, dejadas caer en tierra f¨¦rtil las semillas que lo crearon por algunas aves, que de lejanas tierras fueron all¨ª a reposar, seg¨²n la opini¨®n de los estudiosos. El tomate que as¨ª surgi¨®, salvaje y sin agraciados modos, era peque?o y nada dulce, dorado y ¨¢cido.

Instalado en M¨¦xico, fue cultivado, y ya gordo y sonrosado tra¨ªdo a Espa?a por las huestes que acompa?aron a Hern¨¢n Cort¨¦s, que de vuelta a Sevilla lo extendieron al resto de Europa, donde caus¨® curiosidad y se convirti¨® en elemento decorativo m¨¢s que culinario durante los primeros a?os de su estancia, atribuy¨¦ndole virtudes de todo tipo, incluidas las afrodis¨ªacas. El holand¨¦s Dodoens vino en cambiarle el nombre por esa supuesta raz¨®n, quedando en poma d'amore hasta que fue comido y constatada su inapreciable cualidad er¨®gena.

Ecuador, Chile o Per¨² parecen ser donde el tomate surgi¨® de la nada

Desde esa frustraci¨®n volvi¨® por sus fueros el nombre que nunca perdi¨® para los conquistadores, y que coincid¨ªa con el que los parlantes en nahualt lo hab¨ªan designado y que no era otro que tomatl, que significaba fruta hinchada.

Fray Bernardino de Sahag¨²n, franciscano que vivi¨® aquel mundo, recoge en sus obras que los pueblos abor¨ªgenes com¨ªan los tomates de multitud de maneras, y eran usual acompa?amiento para los chiles -l¨¦ase pimientos- de todos los colores, formando potajes que guarnec¨ªan a los pescados blancos y a los pardos, a los camarones e incluso a las bledas, siendo sin duda antecedentes directos de la receta espa?ola que las sofr¨ªe -a las bledas- con tomates y alg¨²n ajo, y luego da por comerlas as¨ª mismo o envueltas con una pasta, lo cual dar¨¢ lugar al pastiset que se conoce en nuestros pueblos.

El desarrollo imparable de los cultivos, fruto del inmenso consumo ha propiciado una grand¨ªsima variedad de variedades -todo es variedad- entre las que se cuentan aquellas que dan tomates grandes y rojos, y amarillos, y peque?os cherry, y con forma de pera -ahora insoportablemente insulsos- y criados en las laderas volc¨¢nicas del Vesubio para crear el sugo con que los italianos mezclan la pasta; y en los arenales de Saler y el Perell¨®, para que los untemos con aceite y unos polvitos de sal y compongamos un plato inolvidable en su simplicidad y dulce sabor.

Esta ensalada primigenia se puede hacer compleja hasta la saciedad, mezcl¨¢ndolos crudos con salazones, pescados en escabeche u otras verduras; rellen¨¢ndolos de at¨²n y mayonesa, o de rica ensaladilla, o convirti¨¦ndolos en parte indispensable del refrescante gazpacho. Y si los deseamos guisados, nada mejor que pasarlos poco tiempo por el horno para asarlos a la provenzal; o hacerlos nido para depositar en su interior unos huevos con los que cocer¨¢n en conjunto.