Una simple salsa vegetal

Era de sospechar que caer de hinojos no consist¨ªa en caer sobre los blandos bulbos de una umbel¨ªfera, sino sobre las meras rodillas, denominadas de esa traza por la degeneraci¨®n de la latina genu y su sucesora medieval yenojo, que era como se conoc¨ªa en las antedichas fechas al lugar donde la pierna se quiebra de forma natural.

El hinojo del que nosotros queremos tratar tiene sabor a an¨ªs por causa del anethol que contiene, que provoca ese dulce y embriagador perfume que tambi¨¦n guarda el regaliz -por m¨¢s que esta ra¨ªz no tenga familiaridad con la que nos ocupa- y es una planta de la que todo se aprovecha -pasa como con el cerdo-: flores, hojas, tallos y ra¨ªces.

Como dice Quique Dacosta: "Crudo parece m¨¢gico. Desde el bulbo: anisado, crujiente, acuoso... pasando por el tallo, terso, para morderlo como si fuera palo de regaliz cuando est¨¢ verde y fresco.

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en s¨ª mismos, cocidos con pescado

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en s¨ª mismos, cocidos sobre cualquier pescado logran llevarlo a la perfecci¨®n.

Y sus flores, desgranadas las semillas y secas al sol, resultan, tomadas en infusi¨®n, una suerte de t¨¦ maravilloso -adem¨¢s de saludable-, y en estado puro, la especia m¨¢s poderosa, que si trituramos en el molinillo y dejamos caer sobre la carne a la parrilla, sobre el arroz -en el ¨²ltimo momento-, o un pescado al vapor, una ensalada o incluso un postre de pi?a -cortada fina a modo de carpaccio- lograremos su perfumada transformaci¨®n, solo con una vuelta de esta pimienta de flores de hinojo secas al sol."

Se estima el hinojo, pero en nuestra cocina no se le ha dado la importancia que ten¨ªa, quiz¨¢s por ese tan profundo y arom¨¢tico sabor que todo lo inunda: ni en los recetarios valencianos, ni en nuestros cl¨¢sicos m¨¢s rec¨®nditos, ni en el manual del cocinero -y cocinera- de D. Mariano de Rementer¨ªa y Fica de principios del siglo XIX, ni en el posterior Cocinero Espa?ol de 1867, ni en El Practic¨®n de Don ?ngel Muro, verdadero compendio recetario de los comienzos del pasado siglo.

No sucede as¨ª en los pa¨ªses for¨¢neos; en Italia lo admiran, haciendo de ¨¦l parte integrante de sus m¨¢s afamados embutidos y fiambres, y convirti¨¦ndolo en fresca entrada de cualquier comida mediterr¨¢nea cuando se guisan cocidos o al horno, como al estilo de Apulia, regi¨®n adri¨¢tica donde los asan en compa?¨ªa de anchoas, tomates y, como siempre, queso.

En Francia, que quiz¨¢s supera a su vecina en afici¨®n al mediterr¨¢neo vegetal, es el lugar donde el sabor a hinojo se encuentra hasta en la sopa, en particular la bullabesa, que no puede haber alguna que de tal nombre se precie si no lo contiene en su perfume; por no hablar de los sutiles platos que nos prodiga una estudiada y sofisticada cocina, como el pur¨¦ fr¨ªo aderezado con vinagre rojo, los hinojos al curry y harissa o el pastel hojaldrado, de bulbos caramelizados, acompa?ados de aceitunas negras y una multitud de hierbas campestres.