Tras el duro despertar

Hay gente a la que horroriza el apio y sin embargo es capaz de tomarse varios Bloody Mary as¨ª que despiertan de una borrachera fenomenal. Y es porque seguramente no saben que la sal con la que se condimenta el jugo de tomate vigorizado con vodka que toma el sangrante nombre debe contener semillas de apio en su interior, logrando de esta forma que a la vez de ajustada en lo sabroso la bebida resulte penetrada de una especia tan potente a la vez que sutil como es el apio.

Tratar de esta planta umbel¨ªfera es complejo en lo gastron¨®mico y tambi¨¦n en lo bot¨¢nico, y ello por virtud de las distintas variedades que se dan en la naturaleza y en los huertos. Proviene el apio en su totalidad de aquel que llamamos silvestre -ya extinto- ahora dividido en apio vulgar o apio en rama y en apio nabo, que es la ra¨ªz de una de las subdivisiones del original. De aquel del que todos descienden com¨ªan los romanos en sus ¨¢gapes, sea al natural sea en pur¨¦ -seg¨²n nos refiere Apicio- y siempre fuertemente ali?ado, como era costumbre, con el impagable garum y algunos otros penetrantes y acidulantes sabores. El af¨¢n de comer apio permaneci¨® entre nosotros -entre los descendientes de aquel Imperio, digo- y nunca traspas¨® los l¨ªmites de la costa y por tanto no se implant¨® en las costumbres ultramarinas.

El sabor del apio es espec¨ªfico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz

El sabor del apio es espec¨ªfico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz y a una considerable cantidad de elementos que refrescan la boca y hacen generar monta?as salivales para mejor deglutir, por lo que se emplea, cortado, y rizado por el agua que lo ha limpiado y refrescado, en ensaladas; adem¨¢s en nuestra costumbre tradicional forma parte imprescindible de aquellos caldos que contiene abundancia de materia grasa, ll¨¢mense ollas churra o forcallana.

Insistiendo en lo antes dicho tambi¨¦n algunos arroces se benefician de su propiedad de aligerar la excesiva sustancia de las preparaciones, como la que lleva el arroz alicantino de manitas de cerdo y morcillas de cebolla, bomba cal¨®rica donde las haya y que merced al apio logra mantenerse en soportables niveles s¨¢pidos.

A medida que vamos sofisticando las preparaciones nos vamos alejando de nuestro terru?o, por lo que deberemos dirigirnos a una de sus cunas -que es Italia- para que un maestro como Pellegrino Artusi nos diga que a finales del XIX el apio se fre¨ªa en mantequilla para despu¨¦s cocerlo en jugo de carne y servirlo a la mesa rociado con parmesano. Tambi¨¦n se coc¨ªa con jam¨®n entreverado y cebolla, perfumando el conjunto con clavos de olor; o bien se rebozaban con huevo y harina las l¨¢minas blancas de sus tallos para formar los peque?os bastones que acompa?ar¨¢n las carnes.

Aunque si queremos disfrutar del apio nabo, ra¨ªz de gran densidad que forma un bulbo oloroso, nada mejor que vaciarlo -una vez cortado- para rellenarlo de nuevo con una mezcla de dados de zanahoria y cebolla sofritos en mantequilla. Espolvoreado con queso gruyere y asado en compa?¨ªa del suficiente caldo de carne, nos maravillar¨¢.