Lejos de la santidad

La seta -como el resto de los hongos, facci¨®n a la que pertenece- se alimenta de cad¨¢veres, de los que extrae las sustancias que necesita, ya que al estar falto de clorofila no puede, como el resto de los vegetales, transformar los elementos minerales en viandas para su sustento.

Por eso posa sobre materia org¨¢nica y, sapr¨®fita ella, la desmenuza e ingiere con cualidad propia de los humanos, arrojando al exterior los restos de la digesti¨®n.

La seta de chopo se alimenta de los restos de los chopos, pero tambi¨¦n se cultiva en una cama de plantas ya secas y cuya descomposici¨®n es cercana, y el inmaculado champi?¨®n, ¨¢vido de nitr¨®geno, tiene su asiento en las cuevas que a ese fin preparan sus cultivadores, en la que extienden grandes cantidades de esti¨¦rcol animal.

La m¨¢s sabrosa de todas las setas es la amanita de los c¨¦sares

Pese a este terrible origen las setas gozan de fino aroma y delicado sabor, y desde tiempo inmemorial gozan del aprecio de los comensales, que las degustan con fruici¨®n solas o acompa?ando carnes y pescados, vegetales y otras setas, en un tutti frutti de complejas sensaciones.

En los tiempos en que algunas setas se cre¨ªan nacidas por la conjunci¨®n del rayo con la tierra -lo cual no es nada extra?o si pensamos que su nacimiento suele coincidir con el tormentoso oto?o- los habitantes de la Roma imperial se solazaban con las trufas y aquellas variedades que crec¨ªan en los troncos del fresno, ali?adas con el sempiterno garum, la pimienta y el cilantro, no obstante conocer algunas otras, como las que prepar¨® Agripina para envenenar al emperador Claudio, pese a que, seg¨²n malas lenguas, las setas eran de calidad contrastada aunque previamente envenenadas.

Un paso m¨¢s en la historia nos conduce a los pueblos b¨¢rbaros, que tambi¨¦n las apreciaban y cocinaban, y tambi¨¦n las consum¨ªan como alucin¨®genos antes de entrar en la batalla. De esa ¨¦poca, alguien tan poco sospechoso como San Agust¨ªn dec¨ªa: "De un hombre que se complace eructando de su panza llena de setas, arroz, trufas, tartas, arrope, pimienta, silfio, y que todos los d¨ªas reclama tales cosas, ?puede decirse o pensarse algo m¨¢s demencial, que no se sabe c¨®mo pueda parecer que se ha alejado de las tres se?ales, es decir, de la regla de santidad?", cita que las hac¨ªa figurar entre los alimentos da?inos para el alma pero favorables al gozo corporal.

El simple salto de la Edad Media a la Contempor¨¢nea nos llevar¨¢ a reconocerlas a¨²n en nuestras costumbres gastron¨®micas m¨¢s inveteradas, y de la simplicidad en su tratamiento a la complejidad que hoy nos alegra, como la que preconizan aquellos que rellenan las morillas de foie antes de asarlas, o los que hacen un ragout con los boletus edulis, los que confeccionan una gran sopa cociendo las llanegas negras con multitud de cebollas, los que fr¨ªen sutilmente unos perretxicos antes de revolverlos en la sart¨¦n con unos huevos que resulten casi crudos o los que ali?an con liviandad la m¨¢s sabrosa y emocionante de todas las setas, que no es otra que la amanita de los c¨¦sares.