Roja carne vegetal

Si alguien nos invita a comer "brsch", y ese alguien es eslavo, aceptemos sin temor, ya que nos ofrece la m¨¢s sabrosa sopa que se cocina en sus tierras, la que confeccionan con carnes y muchas verduras, entre las que se encuentra de forma primordial la remolacha, que le da nombre y color.

El borsch ha alimentado infinitas generaciones de rusos, ucranianos y dem¨¢s gentes de alrededor, lo cual le hace acreedor a saberse multiplicado por mil en su receta, de forma proporcional al tiempo y al espacio ocupado, seg¨²n es norma en todo guiso popular que se precie.

Con y sin carne, con grasa animal, con salchichas, casi siempre con berza y con patata, con zanahoria, con perejil y tomate, con jud¨ªas, con chorrito de lim¨®n o de vinagre, y con nata agria que sirve de complemento y que se presenta incluida en el mejunje o en plato aparte, para alternar los sabores o para tener la ilusi¨®n que el siguiente bocado ser¨¢ algo semejante a los blinis con caviar... y nata agria.

Se come cruda o en cremas y sopas calientes o fr¨ªas como el gazpacho

No obstante, la fama del producto en las fr¨ªas tierras continentales, parece indudable que la remolacha es originaria de las costas norte?as de ?frica y sure?as de Europa; que proviene de alguna plata similar del medio marino -la Beta mar¨ªtima-, y que en el curso de su desarrollo y difusi¨®n se desgaja en varias subespecies que dan lugar, seg¨²n se haga primac¨ªa de sus hojas, a la acelga, y si de sus ra¨ªces a lo que llamamos hoy propiamente remolacha -Beta vulgaris-, fruto de ra¨ªz que tambi¨¦n se subdivide en blanca, que es aquella que llamamos azucarera, y la comestible para el g¨¦nero humano, que segregada de su adjunta hasta hace nada de milenios, es roja de carnes y de suave pulpa cuando est¨¢ cocida.

Con esta ¨²ltima se hacen ensaladas en nuestras tierras, ali?ando con vinagre la ra¨ªz cocida, o cruda si tenemos la precauci¨®n de cortarla finamente, ya que de natural es de recias o duras carnes. Tambi¨¦n se utiliza para guisar cremas y otras sopas, fr¨ªas y calientes, pudiendo contar entre las primeras el gazpacho o salmorejo de remolacha, que populariz¨® un insigne cocinero cual es Mart¨ªn Berasategui. y que consigue sin m¨¢s que adicionar al compuesto original unos trozos triturados de nuestro producto.

En general es m¨¢s utilizada en la cocina burguesa como acompa?amiento de carnes y de caza, a la que alegra tanto con su dulce sabor como con el rojo de su organismo, aunque en su largo discurrir la cocina francesa tambi¨¦n las ha propuesto para combinar con algunas hierbas y especias, caso del tomillo, con el que hace una rica crema que se nutre de las chalotas; una salsa, mezclada con la mostaza; o un pastel con leche y ajos.

No obstante, nuestra utilizaci¨®n de la remolacha es mucho m¨¢s importante convertida en az¨²car, desde que en el siglo XVIII el qu¨ªmico alem¨¢n Andreas Marggraf logr¨® solidificar los jugos de la ra¨ªz. Hab¨ªa herido de muerte a la vigorosa y siempre estimulante ca?a.