M¨¢s all¨¢ del taco y el burrito

Adem¨¢s del bicentenario de su independencia, M¨¦xico tiene en 2010 otra celebraci¨®n. Su cocina ha sido reconocida por la Unesco para optar al t¨ªtulo de Patrimonio Cultural de la Humanidad. Y Madrid tiene la suerte de poder degustar un buen pedazo de ese sabor hist¨®rico. Hay unos 50 restaurantes. Para los que quieren trago y bocado r¨¢pido de fajitas y burritos a lo tex-mex y para los que olfatean profundidades de pozole, cochinita pibil, tacos de nopal, carnitas, molcajete de pollo, mole poblano, quesadillas de huitlacoche, chapulines...

Este a?o y el pasado han surgido locales centrados en la apuesta por lo aut¨¦ntico y por el abanico regional del pa¨ªs americano, con su amplio vocabulario de sabores (no todos picantes a rabiar). "Hay muchos M¨¦xicos dentro de uno", coinciden Rita S¨¢nchez (pionera, con La Taquer¨ªa del Alamillo), Pepe Ponce (nuevo en escena con Lul¨²Taco Bar) o Andr¨¦s Aguayo (que cambi¨® el DF por Madrid, donde es uno de los 7.400 mexicanos residentes).

"Nuestros platos abarcan todos los gustos y momentos", dice una responsable

Lo que ofrece una gastronom¨ªa milenaria de Am¨¦rica son muchos paisajes culinarios que no caben en un solo plato est¨¢ndar. Lo dicen los que cocinan y los consumidores que no quieren conformarse con tacos industriales o tequila de batalla.

"En Madrid llevo 17 a?os y con el restaurante 12. Al principio el p¨²blico era muy reacio a probar cosas diferentes", dice Rita S¨¢nchez, originaria de Jalisco. "Me ha costado introducir cosas. Por ejemplo, el pozole (sopa de ma¨ªz), uno de los platos t¨ªpicos, as¨ª como la manita de cerdo o los chapulines (saltamontes tostados)... La gente ahora est¨¢ m¨¢s abierta gracias a que chefs espa?oles hacen mestizaje y se atreven a poner en su carta mole o huitlacoche (hongo comparable a la trufa). Y por supuesto gracias al trabajo de cl¨¢sicos como Entre Suspiro y Suspiro". Este restaurante fue abierto en 1993 por la familia Casta?eda junto al Senado con unas propuestas de refinamiento culinario desconocidas entonces en el mexhorizonte. Ahora se mantiene en su alta gama al lado del Teatro Real.

"Antes los importadores tampoco cre¨ªan que se pod¨ªan traer ingredientes como el chile seco. Ahora hay demanda, por parte del mexicano y del espa?ol", a?ade Rita S¨¢nchez, que traduce en sus fogones "el estilo de nuestras casas, la forma de cocinar que me ense?¨® mi mam¨¢". Y sigue introduciendo cosas, como la tortilla azul (de ma¨ªz negro): "Hay que abrir caminito".

Hace pocos d¨ªas se estren¨® en el cosmopolita Mercado de San Miguel el rinc¨®n Sabores Aut¨¦nticos de M¨¦xico (SAM). Adem¨¢s, ser escaparate de la despensa, realizar¨¢ catas de productos (en la web www.saboresautenticosdemexico.es hay recetas y listado de locales para componer el mapa de la restauraci¨®n mexicana).

"Ahora ya encuentras ingredientes en la fruter¨ªa de la esquina y en los colmados latinos", constata el mexicano madrile?o Andr¨¦s Aguayo, muy atento "como todos aqu¨ª" a las novedades que se cuecen. Y lo nuevo aterriza sin t¨®picos decorativos en las paredes. Lucen minimalistas y urban chic. S¨®lo se permiten alg¨²n gui?o a su identidad. "Pero no tenemos colorinchis", dice Pepe Ponce de su bar, abierto hace ocho meses junto a la plaza de la Luna. "Tacos finos" saluda un letrero a la puerta del Lul¨². Y sus finuras incluyen tacos de lengua y de nopal o pastel azteca... Una s¨ªntesis de "alta cocina y la originalidad de lo b¨¢sico, lo que se puede comer en el centro hist¨®rico del DF", dice Ponce. Tambi¨¦n sirve cocteler¨ªa que no d¨¦ dolor de cabeza: "sacrifico unos euros para ofrecer tequilas y mezcales de calidad y margaritas artesanales a precio asequible".

La fusi¨®n del M¨¦xico de siempre y el del siglo XXI es la oferta de Mestizo, que lleg¨® a finales de 2007 (a Recoletos, 13) con el triunfo en Londres como referencia. Andr¨¦s a¨²n no ha ido all¨ª (se le pasa el presupuesto), pero s¨ª frecuenta Lul¨². Su ruta nost¨¢lgica tiene otros puntos: "Cuando quiero comer tacos de chicharr¨®n a 1,50 euros en Mi Ciudad (dos abiertos en poco tiempo, en Hileras 7 y Fuentes 11, tras arrancar en 2009). Es una opci¨®n sencilla y canalla. En Malasa?a, prob¨® "tortas ahogadas" (para est¨®magos resistentes) en Chilango, que se autonombran "alta cocina callejera". Cerca (La Palma, 2), ha estado en La Botica de la Condesa una cantina abierta en 2009 que presume de mezcal artesanal y ecol¨®gico. "Bocatas a la mexicana de verdad" los encuentra en la Torter¨ªa DF BAR (Le¨®n, 31). En Tepic (en Chueca, abierto hace dos temporadas) encuentra especialidades de Yucat¨¢n. Por la Latina entra (si tiene suerte en las largas colas) en La Taquer¨ªa del Alamillo o compra en La Canasta (Segovia, 15). "Antes predominaban los enlatados en los platillos. Ahora notas un esfuerzo por ofrecer ingredientes frescos. Se ha producido un cambio hacia los sabores m¨¢s aut¨¦nticos", explica este mexicano-madrile?o. "Nuestra cocina abarca todos los gustos y momentos, es un ejemplo tanto de conservaci¨®n como de adaptaci¨®n y cada vez contamos con una oferta mayor y de mejor calidad", opina Ximena Caraza-Campos, delegada para Espa?a de ProM¨¦xico, quien destaca "la popularidad de la gastronom¨ªa mexicana en el paladar de los espa?oles y un reconocimiento internacional cada vez m¨¢s firme".