C¨®mo fre¨ªr agua

"Aqu¨ª hay de todo menos comida", advierte Marta Arzak, comisaria de Ura frijitzen / Friendo agua, una muestra que exhibe la Fundaci¨®n Pilar i Joan Mir¨® de Mallorca y que detalla con mucha iron¨ªa los procesos de inventiva culinaria del laboratorio del restaurante de su padre, Juan Mari Arzak, en San Sebasti¨¢n. Documenta las investigaciones de Elena Arzak, Igor Zalakain y Xabier Guti¨¦rrez como un juego c¨®mplice con el trabajo de los cocineros. "En la cocina se desarrolla una creatividad que puede ser comparable con otras actividades art¨ªsticas", reconoce Elena Arzak. No hay exhibici¨®n del l¨ªder creador de la marca, pero la exposici¨®n recorre los caminos de experimentaci¨®n de su prestigioso restaurante (con tres estrellas Michelin), consagrado a la "cocina de autor, de esp¨ªritu vasco, la investigaci¨®n, evoluci¨®n y vanguardia".

Con un t¨ªtulo tan metaf¨®rico como imposible -fre¨ªr el agua- y un cartel negro donde prenden unas llamas sobre un cubito de hielo, la propuesta de documentaci¨®n gastron¨®mica es compacta y plural. Es una instalaci¨®n multimedia que se present¨® en el Espacio Marzana de Bilbao en 2008 y que ahora se adapta al recinto mallorqu¨ªn, donde permanecer¨¢ hasta el 9 de enero.

En la Fundaci¨®n Mir¨® de Palma (http://miro.palmademallorca.es/), la casa Arzak se explica en un v¨ªdeo acelerado de alimentos en transformaci¨®n hasta la construcci¨®n del plato que se titula Visto y no visto. Unas cien fotograf¨ªas congelan platos experimentales, bien exitosos (un 12%) o simples pruebas.Una banda sonora, Haciendo crac, recoge los ruidos de la vor¨¢gine en la cocina y en un mostrador se alinean 400 cajas con los olores de las 1.500 especias que conserva el Banco de Sabores del laboratorio de Arzak. Deformando la forma, con una vajilla hecha trizas, ense?a las distintas formas de presentar la comida. Los objetos ¨²tiles para horno y mesa lucen en un muro a modo de esculturas. Una nevera abierta descubre manuscritos ilustrados de varias recetas frescas, tanto reales como ficticias.

Tres chaquetas de los cocineros advierten de qu¨¦ va el asunto en la entrada del breve Espai Zero de la Mir¨®, que ha sido organizado por Marta Arzak. Aunque se form¨® en la historia del arte el sentido art¨ªstico de la cocina no le es ajeno. Es subdirectora de Educaci¨®n e Interpretaci¨®n del Guggenheim de Bilbao y colabor¨® con Ferran Adri¨¤ en la Documenta de Kassel (2007).

En Friendo agua dos paredes albergan creaciones de experimentaci¨®n gastron¨®mica: un mural-pizarra negra con grafitis de tiza est¨¢ repleto de t¨¦rminos de la jerga cocinera y, enfrente, una serie de fotograf¨ªas de Bego?a Zubero dispuesta en el suelo recrea a los tres cocineros "en un callej¨®n sin salida", en la duda permanente. Las fotos est¨¢n positivadas en gris sobre una superficie de acero inoxidable, material precioso del oficio culinario.

El montaje de esta especie de caja fuerte con los secretos p¨²blicos de Arzak (www.arzak.com) enlaza con el deseo del pintor Joan Mir¨® al crear la fundaci¨®n: la vocaci¨®n experimental y universalista desde las ra¨ªces. Como subraya Elena Arzak: "La idea de mostrar el proceso de conceptualizaci¨®n de los platos pretende sugerir aquello que pertenece al ¨¢mbito de la imaginaci¨®n".