Homenaje a la tapa

Desde su reciente inauguraci¨®n suscita cataratas de comentarios entre el mundillo gastron¨®mico de Barcelona. ?De qu¨¦ negocio se trata? De un restaurante de barra, situado en el multi¨¦tnico barrio de El Raval, con un interiorismo entre ca?¨ª y contempor¨¢neo que evoca el ambiente de los bares de tapas espa?oles. Un lugar repleto de raciones de la cocina andaluza y catalana, adem¨¢s de otras regiones, cuyos taburetes, perversamente inc¨®modos, contribuyen a forzar la rotaci¨®n de su clientela.

?Cu¨¢les son los atractivos de este lugar donde no admiten reservas? La calidad de sus recetas, la sensatez de sus precios y la figura de Guill¨¦n Oliva, jefe de cocina, en cuyo curr¨ªculo figuran tres a?os en Can Fabes bajo las directrices de Santi Santamar¨ªa junto a profesionales de la envergadura de Xavier Pellicer y Philippe Serres. Formaci¨®n de alta escuela que se aprecia en el punto de sus estofados al vac¨ªo como el cochinillo, los voluminosos jarretes de ternera, las costillas de cerdo y el rabo estofado, cuatro de sus mejores platos. Elaboraciones de depurado nivel t¨¦cnico que se preparan a baja temperatura en un taller independiente. "La clave del ¨¦xito no est¨¢ en la barra, sino en nuestro centro de producci¨®n", afirma Oliva. "Nuestros clientes ven una parte del espect¨¢culo, como las frituras y la regeneraci¨®n de guisos ya preparados, ejercicios de show cooking".

Todav¨ªa en pleno rodaje y con muchas asignaturas pendientes, sus propuestas incluyen bocatas de calamares, alb¨®ndigas con tomate, perdices en escabeche, croquetas de pollo y hasta callos. A pesar de que lo mejor son las carnes, vale la pena degustar algunas tapas que parecen surgidas del barrio sevillano de Triana. Tienen un pase las papas ali?¨¢s, son correctas las tortillitas de camarones, decepcionantes las berenjenas a la miel si se comparan con las de El Churrasco de C¨®rdoba, y arrebatadoras las ortiguillas fritas. Aparte, est¨¢n bien las endibias guisadas, es magn¨ªfica la anchoa sobre pan con tomate, aburrido el bu?uelo de espinacas, sabrosas las alb¨®ndigas con sepia, algo ins¨ªpida la lubina al horno y suculentas las costillas de cerdo con pur¨¦ de patatas.

"Lo que est¨¢ sucediendo en Espa?a es apasionante", afirma Ferran Adri¨¤, cliente ocasional de la casa. "Por todas partes surgen cocineros con talento que inspiran o dirigen bares. Se derrumban los muros que separaban los restaurantes de alta cocina de los espacios informales. Tenemos que conseguir que en nuestro pa¨ªs haya cien sitios semejantes. Antes de exportar el modelo hay que definir el lenguaje contempor¨¢neo de la tapa". Palabras que reconocen la trayectoria de nuestra hosteler¨ªa en los dos ¨²ltimos a?os y el calendario de inauguraciones que se avecinan: el Mercatbar de Quique Dacosta en Valencia el 19 de octubre, la Fonda Espa?a bajo la asesor¨ªa de Mart¨ªn Berasategui y el nuevo bar de Albert Adri¨¤, que abrir¨¢ en enero, ambos en Barcelona.

Es una l¨¢stima que los postres del bar Ca?ete desmerezcan. Se salvan la tarta Sacher y el bab¨¢ al ron, porque las crepes resultan gomosas, el tiramis¨² es vulgar y las torrijas secas y correosas.