El museo de los nuevos alimentos

Anunciada en su d¨ªa -y tal vez ocurrida sin darnos cuenta- la muerte de la novela, que segu¨ªa a la del teatro, a la de la pintura de caballete y la m¨²sica tonal, en agon¨ªa el cine visto en los cines y los peri¨®dicos le¨ªdos en papel, asistimos ahora boquiabiertos a los ¨²ltimos estertores del cochinillo asado, la fabada, la oreja a la plancha y la morcilla frita. El cocinero de firma es el artista de la vida moderna, y los restaurantes entendidos solo como el lugar ameno del buen yantar se le han quedado peque?os. Ferran Adri¨¤, tal vez el m¨¢s art¨ªstico de los nuestros, lo ha dicho bien claro y lo ha corroborado anunciando para el a?o pr¨®ximo el cierre de elBulli, que renacer¨¢ al cabo de tres a?os de reflexi¨®n profunda convertido en un Centro de Creatividad. Adri¨¤, que es un hombre de inteligencia (su comida la he degustado poco), estuvo como recordar¨¢n de artista invitado en la Documenta de Kassel del 2007, ha dado cursos en Harvard y fue objeto el a?o pasado de Food for Thought, Thought for Food (Alimento para pensar, pensamiento para comer, as¨ª podr¨ªamos traducirlo), unos de los libros m¨¢s portentosamente vacuos que jam¨¢s se hayan publicado, aunque sus autores-compiladores fuesen dos hombres tambi¨¦n muy inteligentes y admirados por m¨ª: el pintor (de caballete, en este caso) Richard Hamilton y el cr¨ªtico y muse¨ªsta Vicente Todol¨ª.

Comer no es, aunque se empe?en los estudiosos y los chefs, una actividad del esp¨ªritu trascendental

No veo m¨¢s progresista el escamoteo de laboratorio de unas berzas que mojar pan

Envalentonado quiz¨¢ por las 348 p¨¢ginas (en la edici¨®n inglesa que conozco) de disparatado encomio que hay en dicho libro y por los seminarios y c¨¢tedras de gastronom¨ªa que brotan como hongos por doquier, el cocinero Adri¨¤ dijo recientemente en la ciudad norteamericana de Cambridge que "lo normal es que nadie le discuta a un cient¨ªfico sus teor¨ªas o sus ecuaciones, pero en la cocina todo el mundo se atreve a opinar". Cada vez -y no son muchas- que alguna amiga aventurada me lleva a cenar a uno de estos templos de la nueva cocina, me acuerdo de las citadas palabras de Adri¨¤ en Cambridge cuando, tras el pago de la abultada cuenta, la amiga me pregunta qu¨¦ me ha parecido la exquisita y rebuscada comida; me callo por prudencia, o por cortes¨ªa, si invita ella. Se acabaron los tiempos en que a¨²n era leg¨ªtimo salir de un fig¨®n juzgando bien o mal la densidad de la salsa de unas alb¨®ndigas, el punto de sal del bacalao ajoarriero, la dulzura de un arroz con leche elaborado con el cereal no estrictamente liofilizado.

Si cunde el ejemplo de esta casta de artistas que antes solo eran grandiosos artesanos de las cosas de comer, y se extiende el temor sagrado a pasar dictamen sobre la reconversi¨®n alqu¨ªmica de una tortilla paisana o el proceso de esferificaci¨®n de los pimientos morrones, no tardar¨¢ en llegar el d¨ªa en que el cliente tampoco se atreva a opinar contundentemente sobre el corte de la chaqueta de moda que se est¨¢ probando o so

-bre la inestable pero bell¨ªsima silla de dise?o ofrecida en la tienda de muebles. Hoy (o quiz¨¢ ma?ana) poca gente desea verse circunscrita a la artesan¨ªa, una de las palabras m¨¢s nobles, m¨¢s antiguas y m¨¢s gratificantes del cualquier idioma y de cualquier historia de la civilizaci¨®n. El cocinero quiere hacer ciencia con la comida, y esta pretensi¨®n ha alcanzado a algunos maravillosos profesionales como Juan Mari Arzak, que se ha metido, en colaboraci¨®n con Jon Rodr¨ªguez, asesor para Estrategias Futuras de la casa Philips, en una llamada "cocina extrasensorial", lo que traducido para el lego significa que algunos de sus platos comestibles llevan luz dentro, encendi¨¦ndose as¨ª en un momento dado ante el comensal las bombillas impl¨ªcitas en una carne de corzo o un lomo de pescado. El citado Jon Rodr¨ªguez, hombre emprendedor, ha anunciado que sus investigaciones van a llegar hasta el logro de una "cocina diagn¨®stica", algo, por cierto, que ya se pudo barruntar cuando la p¨¢gina de Tendencias de este peri¨®dico reprodujo hace pocas semanas la colecci¨®n de muestras del Banco de Sabores de Arzak: una foto de contenedores transparentes alineados en tres alturas que daba una grima espantosa, tan parecidos esos productos a los espec¨ªmenes de tejidos internos del cuerpo humano enfermo que hay en los hospitales oncol¨®gicos.

?Es esto el nacimiento de una innovadora sensualidad gustativa que mi paladar, por zafio y por antiguo, es incapaz de apreciar en lo que vale? La idea la he considerado yo mismo, por supuesto, sobre todo relacion¨¢ndola con la sensaci¨®n parecida que me producen algunas exposiciones de artes pl¨¢sticas (no todas), algunas novelas y ensayos anunciados como de ruptura y algunas pel¨ªculas provenientes, con su abultada carga de premios, de Grecia, de Ir¨¢n o de Sundance. Parte de mi argumento en este art¨ªculo, consiste, sin embargo, en sostener que por mucho camelo que haya en cierta cocina y cierto arte de vanguardia, la esfera del juicio no coincide, como tampoco lo hacen los procedimientos ni las finalidades. Comer no es todav¨ªa, aunque se empe?en los estudiosos y los chefs, una actividad del esp¨ªritu trascendental.

Ferran Adri¨¤ ha sido acusado en m¨¢s de una ocasi¨®n de la peligrosidad de sus ingredientes moleculares, y un reputado cr¨ªtico gastron¨®mico, el alem¨¢n J?rg Zipprick, denunci¨® por ejemplo el uso sistem¨¢tico por el genio de elBulli de colorantes, emulsivos y polisac¨¢ridos que podr¨ªan causar c¨¢ncer intestinal. Adri¨¤ lo ha negado, y la sospecha inherente a estas acusaciones que siempre han acompa?ado el nacimiento de lo nuevo es que se trata de gestos reaccionarios, una llamada al orden de lo convencional y lo trillado. Soy el primero en reconocer las bondades de una sana alimentaci¨®n, m¨¢s all¨¢ incluso de la dieta mediterr¨¢nea, pero, sinceramente, no veo m¨¢s progresista el escamoteo de laboratorio de unas berzas que llegan a la mesa con efectos de "piedra p¨®mez flotante" que el mojar el pan alguna que otra vez en el caldillo dejado por unos callos con garbanzos.

Por no hablar de la p¨¦rdida de la convivialidad desenfadada en favor de la gravitas experimental propia de esos centros del arte culinario donde hay que hacer cola de a?os para acceder, como a los festivales de Bayreuth o las cuevas de Altamira. La idea de comer vigilado por un ojo art¨ªstico me angustia, y siempre que estos grandes cocineros, con la mejor intenci¨®n, salen de los fogones y recorren su restaurante para recibir los pl¨¢cemes del fest¨ªn ofrecido, pienso en la pesadilla que supondr¨ªa ver aparecer de detr¨¢s de los anaqueles de una biblioteca p¨²blica donde 15 o 20 personas estuviesen leyendo las ¨²ltimas producciones de la novela espa?ola, a tal autor o autora queriendo saber qu¨¦ te ha parecido a ti ese uso de la segunda persona narrativa en el cap¨ªtulo 3, todo sin puntuar y con notas a pie de p¨¢gina, de su reciente libro.

Vicente Molina Foix es escritor.