Alumnos aventajados

Las cocinas del restaurante Mart¨ªn Berasategui en Lasarte (Guip¨²zcoa) se asemejan a una escuela de aprendices llegados de todos los rincones del planeta. Un hormiguero de j¨®venes de blanco que despliegan una febril actividad desde primeras horas de la ma?ana. Y siempre bajo la mirada intransigente de su mentor, uno de los mejores cocineros del mundo, que imparte doctrina o exterioriza irritaci¨®n por detalles nimios.

?Qu¨¦ transmite Mart¨ªn a sus disc¨ªpulos? "Les inculco entusiasmo para que se sientan importantes. Exijo mucho porque doy todo lo que tengo a cambio", asegura. ?Alguien se atrever¨ªa a negar que un periodo de pr¨¢cticas en esta casa supone bastante m¨¢s que un hipot¨¦tico m¨¢ster de graduaci¨®n en la mejor escuela de hosteler¨ªa? De su capacidad para la docencia hablan disc¨ªpulos con tanto talento como Andoni Aduriz (Mugaritz), Pepe Rodr¨ªguez Rey (El Boh¨ªo), Josean Mart¨ªnez Alija (Guggenheim), Dani Garc¨ªa (Calima), ??igo Lavado (Singular Food) y Antonio Saez (Hotel Condes de Barcelona) adem¨¢s de Bixente Arrieta y David de Jorge, dedicados ahora a otras funciones.

En suma, una universidad de las cazuelas en la que se grad¨²an profesionales que luego destacan en destinos imprevisibles. "Me piden cocineros desde Londres y Tokio. Y hasta me llaman los franceses Pierre Gagnaire, Michel Bras y Jean Fran?ois Pi¨¨ge". Liderazgo educativo que ensalza Rodr¨ªguez Rey al referirse a su maestro: "Posee una capacidad innata para formar equipos". No es extra?o que en complicidad con sus mejores alumnos est¨¦ expandiendo su cocina por el mundo, ese tipo de platos tan personales en los que se yuxtaponen exactitud t¨¦cnica, ligereza, complejidad y materias primas de calidad ¨®ptima. "De la ¨²ltima hornada de Lasarte han surgido tres profesionales excepcionales", ratifica Berasategui: Baltasar D¨ªaz (hotel EME Sevilla), Rodrigo de la Calle (restaurante De la Calle, Aranjuez) y Erlantz Gorostiza (M.B, Hotel Abama, Tenerife).

Justo este ¨²ltimo, que durante meses ofici¨® en el departamento de I+D de Lasarte y ha realizado pr¨¢cticas junto a Joan Roca, Quique Dacosta y Manolo de la Osa, es, desde la pasada primavera, el responsable del restaurante de lujo situado en este hotel cuyas privilegiadas instalaciones se caracterizan por albergar otros restaurantes (Abama Kabuki y El Mirador) de innegables aspiraciones gastron¨®micas.

A la carta o con arreglo a cualquiera de sus men¨²s de temporada, en sus mesas se disfruta a conciencia del estilo Berasategui. Platos complejos en los que las texturas y las temperaturas contribuyen a veces a equilibrios inveros¨ªmiles. Son muy refrescantes las perlitas de hinojo crudo sobre una emulsi¨®n vegetal. Espectacular la gamba roja en infusi¨®n de manzana con aguacate y sorbete de lima, y algo m¨¢s discutible la armon¨ªa de las sardinas escabechadas sobre aceite de pimiento rojo, polvo de queso mozzarella y helado de ruqueta.

Es soberbio el huevo a baja temperatura con caldo y tropezones de hongos, e impecable la lubina sobre cebolletas trufadas, caldo ahumado y salsa de mostaza violeta. Los postres (coco helado con aguardiente granizado, lascas de zanahoria y mango; chocolate con miel de acacia al caf¨¦ amargo) a¨²pan, a¨²n m¨¢s, el nivel de las recetas saladas.