Setas: la loter¨ªa de la cocina

La seta. La ruleta rusa de los platos espa?oles. Una buena, te chupas los dedos; una mala..., digesti¨®n en caja de pino (en el peor de los casos). "Por eso nunca hay que ir a recogerlas si uno no entiende de ellas. Todas las comestibles tienen alg¨²n parecido con alguna t¨®xica", habla Gabriel Moreno, presidente de la Sociedad Micol¨®gica de Madrid. Moreno, de 59 a?os, es un tipo con el que se aprenden cosas. En su caso, sobre setas. Lo sabe todo de ellas. Y no solo porque sea profesor en la Facultad de Biolog¨ªa de la Universidad de Alcal¨¢ de Henares, donde imparte Micolog¨ªa Forestal, entre otras materias. Es que se ha pasado la vida entera a la caza de los chinchetudos manjares. Desde antes de que la tierra capitalina solo fuese f¨¦rtil para el ladrillo. "De cr¨ªo, en los a?os sesenta, mi padre me llevaba a por setas. A lo que por aquel entonces era campo", relata. "Hab¨ªa que coger el tranv¨ªa hasta la ¨²ltima parada, en Ventas. Y a partir de ah¨ª, todo verde. Lo que es ahora Ciudad Lineal".

"Tenemos en Espa?a la mayor diversidad de setas de toda Europa"

Pocas esperanzas le quedan ya a Moreno de volver a recolectar hongos en el cruce de la calle de Arturo Soria con Alcal¨¢. Y del verde que rodea las v¨ªas de Madrid, donde tambi¨¦n hay setas, mejor olvidarse si uno no quiere comer puro plomo. Pero la afici¨®n es "para siempre", afirma. As¨ª que no lo ha dejado. No perdona su salida semanal para recolectar durante primavera y oto?o, "la mejor ¨¦poca", seg¨²n el presidente de los mic¨®logos y de sus 600 socios.

Puede presumir de que es socio fundador de la organizaci¨®n. En 1975, cuando se cre¨®, Moreno ten¨ªa como director de tesis al doctor de la Facultad de Farmacia de Madrid, Francisco de Diego Calonge, quien a su vez compart¨ªa el inter¨¦s por los hongos con el que fuera el primer presidente de la sociedad, el doctor ?lvaro Zugaza. La pasi¨®n de doctores y becario era la misma. As¨ª que los tres se sucedieron en las ¨²nicas tres presidencias que ha tenido el organismo en sus 35 a?os de historia. Desde hace cinco, Moreno ocupa el m¨¢ximo cargo.

"La organizaci¨®n se ocupa de explicar, instruir y compartir conocimientos con los asistentes que acuden a las conferencias", explica. "Las hay para socios, que pagan una cuota de 60 euros anuales, y para los no iniciados, que pueden aprovechar las charlas gratuitas para saber c¨®mo manejarse en la recogida de este peligroso alimento", explica. La sociedad calcula que unas 10.000 personas se interesan por su labor. "Aunque la mayor¨ªa lo que quiere es saber si se puede comer las setas que ha recogido", confiesa Moreno.

Espa?a, por su situaci¨®n geogr¨¢fica, es un lugar perfecto para que crezcan las setas: "Tenemos la mayor diversidad de hongos de Europa y Madrid es buen lugar". Asegura que hay setas exquisitas, y hasta alucin¨®genas, que germinan en la Comunidad. Pero no piensa revelar los mejores sitios para dar con ellas.

Tiene motivos: "En los ¨²ltimos tiempos, la irresponsabilidad de muchos recolectores y la falta de legislaci¨®n contra el peligro de la recogida masiva se ha disparado. Estamos sobreexplotando la tierra y no hay una regulaci¨®n que nos proteja de este grave peligro", alerta Moreno. Ya no solo recogen setas los aficionados. Est¨¢n de moda y se venden bien. "Por eso viene gente con intereses comerciales, familias incluso, que rastrillan la tierra en busca de ellas, y luego las venden al peso. Y quieren muchas, no respetan siquiera las que est¨¢n en bot¨®n (muy peque?as y enterradas)", revela dolido.

Moreno desarrollar¨ªa unas normas, exigir¨ªa un control previo al consumo e impondr¨ªa una educaci¨®n obligatoria, desde la escuela, tanto para prevenir envenenamientos como para aprender a respetar los recursos naturales. "Es que las setas son las que hacen simbiosis con las ra¨ªces de los ¨¢rboles. Si no las dejamos germinar, si arrancamos sus esporas, desaparecen, y por lo tanto los ¨¢rboles se debilitan y nos cargamos los bosques. ?C¨®mo lo ves?", advierte en tono preocupado.

Moreno sabe que sus peque?as deidades cabezudas son ¨²tiles para todo. Incluso para tratamientos medicinales. Por eso no piensa desistir en su defensa. Ni en su afici¨®n. Como lleva haciendo d¨¦cadas. Seguir¨¢ calz¨¢ndose sus botas, por si las piedras; colg¨¢ndose su silbato, por si se desorienta; cargando con su cesta, porque la seta en pl¨¢stico se estropea; y usar¨¢ su machacada navaja. Roja. Porque si no siempre se pierde. Un consejo de profesional. "Al principio, comer poquitas. Y si despu¨¦s uno se encuentra indispuesto, correr a urgencias. En una semana, podr¨ªas morir. As¨ª de serio es esto de las setas", sonr¨ªe el doctor.