Una estrella de mar en C¨¢diz

"C¨¢diz ya juega en la Champion Li gastron¨®mica", dice ?ngel Le¨®n con su cerrado acento. Todav¨ªa anda brindando con Jerez y los nuevos vinos de sabor salino que se producen en su tierra por la primera estrella (en la Gu¨ªa Michelin 2011) para su restaurante Aponiente, en plena zona de tascas de El Puerto de Santa Mar¨ªa. Desde la d¨¦cada de los noventa, con Los Remos de San Roque, los chefs gaditanos no hab¨ªan subido al podio internacional de la gu¨ªa roja. Le¨®n (www.chefdelmar.com) est¨¢ contento "por lo que significa para la cocina andaluza y para los gastroempresarios", pero con o sin brillos medi¨¢ticos, este cocinero de 32 a?os sigue en faena constante.

Defensor de los pescados pobres (sardina, caballa, chicharro...), los pone en valor en recetas de alta cocina. La morralla de los descartes de pesca la aprovecha e incluso la transforma en salchichas de pescado, una especie de surimi a la gaditana. Precisamente est¨¢ embarcado en un proyecto piloto para la flota andaluza destinado a no desperdiciar pescado.

"Las tres cuartas partes de la Tierra son agua. ?Por qu¨¦ no apostar por eso?"

Las actividades de ?ngel Le¨®n no se limitan a la cocina del restaurante. Ha inventado una m¨¢quina, Clarimax, para extraer la grasa de los caldos y clarificarlos con algas diatomeas de la bah¨ªa de C¨¢diz; utiliza huesos de aceituna como fuente de calor y aroma para cocinar; ha extra¨ªdo el sabor de botas de vino de Jerez y de maderas de barcos; la arena de playa le ha servido de sarc¨®fago para asar gambas: ha creado un condimento de plancton (es una peculiar salsa verde como fondo de pescados y mariscos y sirve un gin tonic marino con esa sustancia)... La mente del chef del mar (nombre con el que conduc¨ªa una serie divulgativa) no para. A¨²n estando convaleciente por una operaci¨®n se le ocurri¨® un sistema de microondas para abrir ostras mientras ve¨ªa un documental sobre Pompeya.

Su colaboraci¨®n con los cient¨ªficos de la Universidad de C¨¢diz es constante. Ahora, con un centro puntero de crianza ecol¨®gica de especies marinas -Veta la Palma, situado en el espacio natural de Do?ana-, trabaja en los "ib¨¦ricos de pescado" y en una siembra de plancton, con especies de distinto sabor, color y textura. Los ib¨¦ricos marinos son un trampantojo culinario. Con la apariencia de chorizo, salchich¨®n, lomo o butifarra, el contenido no es grasa c¨¢rnica sino un aporte nutricional de omega 3. "Emula el sabor de las chacinas, tanto en el condimento como en la textura", explica el cocinero, cuyo producto llegar¨¢ el a?o que viene a tiendas gourmet espa?olas y tambi¨¦n de Estados Unidos y Jap¨®n, entre otros pa¨ªses.

Y esto es solo parte de lo nuevo que tiene entre manos. "En 2011 la carta de Aponiente dar¨¢ un salto m¨¢s", anuncia. "El men¨² ser¨¢ un homenaje al ecosistema, al mar, desde lo m¨¢s peque?o a lo m¨¢s grande; del fitoplancton a los grandes pescados carn¨ªvoros, pasando por las microalgas o los pescados planos de fondo", cuenta Le¨®n, que dise?ar¨¢ la carta "como el dibujo de la cadena tr¨®fica que estudiamos en la escuela". Lo suyo es militancia marina. "Mi trabajo hasta hoy es apostar por el sabor del mar y vivir de lo que negamos. Si el agua supone las tres cuartas partes de la tierra, ?por qu¨¦ no reflexionar e investigar en su conservaci¨®n y en los beneficios de nuevos ingredientes marinos para la nutrici¨®n del ser humano?".