La quinta generaci¨®n

La alta cocina europea ofrece algunos ejemplos -pocos, pero llamativos- en los que el quehacer profesional de ciertos cocineros o cocineras aparece vinculado al de sus progenitores. Restaurantes de rango familiar que se han adaptado con brillantez al paso del tiempo. Salvando las diferencias, el d¨²o que forman Pedro Mor¨¢n y su hijo Marcos (en Prendes, Asturias) podr¨ªa equipararse a parejas de tanto relumbre como Michel y Sebasti¨¢n Bras, Pierre y Michel Troisgros, Jacques y Anne-Sophie Pic, todas en Francia, adem¨¢s de Rita Cimetto y Massimo Alajmo en Italia, o Juan Mari y Elena Arzak en Espa?a.

Despu¨¦s de abandonar la carrera de Periodismo, el joven Marcos Mor¨¢n, un torbellino de locuacidad, asumir¨ªa las riendas del negocio familiar en estrecha complicidad con su padre. No es de extra?ar que en estos momentos sea uno de los profesionales con m¨¢s presencia en Facebook, en l¨ªnea con otros colegas tan activos como Quique Dacosta, Francis Paniego, ?ngel Le¨®n y Ram¨®n Freixa. "Me encanta escribir", afirma. "Utilizo las redes sociales para compartir experiencias y comunicar noticias del restaurante". En definitiva, un cocinero contempor¨¢neo, quinta generaci¨®n de la misma familia, que inyecta la chispa de la innovaci¨®n a un local centenario que luce grabada en sus genes la memoria gastron¨®mica de Asturias.

Del pulso que a diario mantienen Pedro y Marcos por la defensa de sus parcelas deja constancia la carta, puro equilibrio entre el pasado y el presente. "Debemos sugerir platos sensatos, ejecutables por nuestra brigada", asegura Pedro. "No podemos dar la espalda a la tradici¨®n ni a las ra¨ªces. Elaboramos una cocina muy limpia que respeta el sabor de los ingredientes". Despensa excepcional en la que militan pescados y mariscos del litoral, fabes mantecosas, huevos del d¨ªa, pitus de caleya (pollos de corral) y carnes rojas de la tierra. Y tambi¨¦n, anchoas, manzanas y quesos, tres de sus b¨¢sicos.

Como testimonio de su sentir, nada como el men¨² degustaci¨®n, que brinda sabores de siempre con pellizcos de atrevimiento. Dos aperitivos excelentes, croquetas del compango de la fabada y bocadillo de quesos locales, recuerdan el placer de comer con los dedos. Y una crema ins¨®lita de pepino asado, con tropezones de anchoas y alcaparras, descubre senderos in¨¦ditos para esta hortaliza.

Aun as¨ª, donde el joven Mor¨¢n se desmelena es con los mariscos, que armoniza con frutos secos, caf¨¦, cacao y especias. Resulta rotunda la ostra al pilpil de merluza con toques de cacao, acertada la navaja con grasa de almendras, y brutal el tronco de cigala con posos al aceite de caf¨¦ retostado. Bocados de salitre y yodo realzados por aromas sutiles. Es bastante fina la endibia en jugo de cigalas con caldo de regaliz, delicados los erizos al natural, y suculento el caldo de la fabada con anguila ahumada.

Con los pescados, que se preparan en lomos y al vac¨ªo, Marcos se rige por un minimalismo extremo. Ni el rey (palometa roja) al lim¨®n, ni el gran salmonete de la costa con unos granos de pasta fregola, de textura temblorosa y puntos de cocci¨®n impecables, admiten reparos. Por supuesto, la fabada y el arroz con leche, dos hitos de la casa, siguen a la altura de siempre.

Tan solo algunas de sus propuestas golosas aguardan una revisi¨®n de conceptos.