Bocados sorprendentes

BUENA MEZCLA

Sacha Hormaechea. Restaurante Sacha. Juan Hurtado de Mendoza, 11 (Madrid). 913 45 59 52.

En 1972, Pitila Mosquera abri¨® un restaurante y le puso el nombre de su hijo: Sacha. Ahora es ¨¦l quien regenta el negocio. Su cocina est¨¢ influenciada por la procedencia gallega de su madre con atisbos del padre vasco, Carlos Hormaechea, y chispazos de su formaci¨®n en escuelas catalanas. Le gustan los platos sencillos, el sabor intr¨ªnseco de la materia prima, el punto exacto de cocci¨®n y el ali?o perfecto. Con los pies en la tierra, nos ofrece un c¨®ctel de almeja que en otro momento llam¨® "Dry Martini de almeja". "La idea se me ocurri¨® un d¨ªa que ten¨ªa libre. Me prepar¨¦ un gin tonic y abr¨ª una lata de almejas". Dice que el jugo, lo m¨¢s sabroso, le sugiri¨® mezclarlo con ginebra, clara de huevo? Lo sazon¨® y el resultado fue este.

C¨®ctel de almejas

Ingredientes para 4 personas: 1 lata de almejas, 1 copa de ginebra, 12 cubitos de hielo, una clara de huevo, 4 guindillas, sal, pimienta, zumo de lim¨®n.

1. Escurrir el jugo de la lata, echarlo en la coctelera con el zumo de medio lim¨®n, sal, pimienta, la ginebra, el hielo triturado y las claras de huevo. Agitar en¨¦rgicamente la coctelera hasta conseguir una mezcla espumosa y servir en copas grandes de Martini.

2. Colocar un palillo con 2 almejas y una guindilla en cada copa, y servir.

UN DULCE QUE NO AMARGA A NADIE

Oriol Balaguer. Jos¨¦ Ortega y Gasset, 44 (Madrid), y plaza de Sant Gregori Taumaturg, 2 (Barcelona).

Desde peque?o le asombraban las piezas art¨ªsticas de chocolate que hac¨ªa su padre y siempre so?¨® con convertirse en maestro pastelero. Su sensibilidad y su faceta creativa hacen que idee cada a?o dos colecciones de pasteler¨ªa y de bomboner¨ªa ¨²nicas. Es considerado un arquitecto de la reposter¨ªa y dice que el dise?o tambi¨¦n aporta calidad. Pens¨® que la tarta Tatin combinaba perfectamente con la teja de caf¨¦ y la mousse de chocolate, sabores de siempre, que fue probando y mezclando hasta conseguir la perfecci¨®n.

Tatin

Ingredientes para 10/12 personas: Tatin: 8 manzanas golden, 50 gramos de az¨²car, mantequilla, zumo de lim¨®n. 'Strudel': 250 gramos de mantequilla, 250 gramos de az¨²car moreno, 250 gramos de almendra molida fina, 250 gramos de harina tipo 45, sal c/s (cantidad suficiente), vainilla c/s, caf¨¦ c/s. Cremoso de chocolate: 500 gramos de nata, 500 gramos de leche, 200 gramos de yemas, 450 gramos de chocolate de 70%, polvo de oro comestible.

1. Tatin: cortar las manzanas en dados, rociarlas con el zumo de lim¨®n y mezclarlas con el az¨²car y la mantequilla. Introducirlas en el horno y dejar cocer hasta que est¨¦n tiernas.

2. Una vez cocidas en mantequilla las manzanas, colocarlas en los moldes de flexip¨¢n y dejarlas enfriar. Desmoldar y caramelizar los moldes con la pala de quemar y un poco de az¨²car. Untar gelatina para que brillen y colocar encima del strudel cocido.

3. 'Strudel': mezclar todos los ingredientes con delicadeza y dejar reposar la masa 1 hora.

4. Rallar la masa en moldes peque?os y planos de flexip¨¢n del mismo di¨¢metro que los de las manzanas. Cocerlos en el horno a 150? C durante 22 minutos. Reservar en un sitio seco.

5. Cremoso de chocolate: hervir la leche con la nata y fundir all¨ª el chocolate. A?adir las yemas y acercar al fuego en cazo de fondo grueso o al ba?o Mar¨ªa para que no se corten.

6. Dejar enfriar en la nevera y montarlo con las varillas el¨¦ctricas hasta darle cuerpo.

Presentaci¨®n: colocar las esferas de Tatin sobre las galletas de strudel, poner encima una quenelle de cremoso de chocolate y una teja de caramelo con caf¨¦. Espolvorear con polvo de oro comestible con toques de pistacho verde.

LAS TAPAS M?S INGENIOSAS

Joaqu¨ªn Felipe. Jefe de cocina del restaurante Europa Dec¨® del hotel Urban. Carrera de San Jer¨®nimo, 34 (Madrid). 917 87 77 70.

Con aut¨¦ntica vocaci¨®n de cocinero, adquiri¨® sus buenas bases de cocina en la escuela del maestro de maestros Luis Irizar, y su esp¨ªritu inquieto le llev¨® a imaginar, ensayar y sacar partido tanto al at¨²n rojo de almadraba como al m¨¢s modesto pincho de aperitivo. Los resultados son siempre sorprendentes. Ha sabido tomar la esencia de cada uno de los muy dispares restaurantes por los que ha pasado y amalgamarla con su imaginaci¨®n, para innovar y asombrar gratamente. Joaqu¨ªn Felipe est¨¢ siempre abierto a nuevos retos profesionales y tiene una especial habilidad para conseguir una armon¨ªa entre lo tradicional y las nuevas tendencias del mercado. Est¨¢ especializado en caterings para actos multitudinarios. Actualmente es el jefe de cocina del moderno restaurante Europa Dec¨® del hotel Urban de Madrid, donde destaca con su cocina mediterr¨¢nea de vanguardia. Su propuesta es la reinvenci¨®n de cuatro tapas cl¨¢sicas.

Bocata de calamares

Ingredientes: pan de chapata, 200 gramos de calamar limpio (chipir¨®n), 150 gramos de pasta de tempura (100 gramos de harina especial tempura, unos 50 gramos de agua aproximadamente), aceite de oliva virgen extra. Salsa alioli o mayonesa.

"Esta tapa se me ocurri¨® en unas jornadas para promocionar Madrid. La idea era darle la vuelta al t¨ªpico bocata de calamares de la plaza Mayor de Madrid".

Congelar un poco el pan para poder cortarlo lo mas fino posible. Cortar el calamarcito o chipir¨®n en juliana fina y preparar bocatas o s¨¢ndwiches. Envolverlos en tempura y fre¨ªrlos en aceite de oliva. Se pueden acompa?ar con mayonesa o alioli.

Milhojas de queso manchego con espinacas

Ingredientes: 200 gramos de queso manchego, 1 bolsa de espinacas limpias. Reducci¨®n de vino de Oporto.

"Este aperitivo es una versi¨®n de la ensalada de queso con espinacas".

Cortar el queso en l¨¢minas finas, con la m¨¢quina cortadora de fiambres, en cuadrados de 15¡Á15 cm m¨¢s o menos. Formar capas tipo milhojas con espinacas y queso, y ponerlo en papeles antigrasos. Envasar al vac¨ªo para que la presi¨®n lo compacte. A la hora de servirlo, cortarlo en cuadrados del tama?o que convenga y pincharlos en palillos tipo horquilla.

Reducir un poco de vino de Oporto casi a caramelo para acompa?arlos con una gotita encima.

Jam¨®n de wagyu con 'foie'

Ingredientes: 250 gramos de jam¨®n de wagyu, 250 gramos de micuit de pato. Vino Pedro Xim¨¦nez.

"Esta tapa es nuestra versi¨®n de la cecina con 'foie', adaptada con la t¨¦cnica de la presi¨®n al vac¨ªo".

Cortar el jam¨®n de wagyu muy fino en la m¨¢quina de cortar fiambres. Ponerlo sobre un papel antigraso de 15¡Á15 colocando las lonchas finitas e ir haciendo capas con el micuit untado. Terminar con jam¨®n de wagyu. Colocar otro papel encima y envasar al vac¨ªo para que se compacte por presi¨®n.

Sacarlo y cortarlo de la manera que mejor nos venga. Reducir el Pedro Xim¨¦nez casi a caramelo y acompa?ar con unos hilitos.

Canel¨®n frito de sobrasada

Ingredientes: pasta wanton, 200 gramos de sobrasada mallorquina, aceite de oliva.

"Un aperitivo que prepar¨¦ en el hotel para un c¨®ctel de promoci¨®n de productos mallorquines".

Colocar la pasta wanton sobre la mesa y sobre ella repartir montoncitos de sobrasada. Envolverlo en forma de canel¨®n y cerrar los extremos doblando las puntas apretadas como un caramelo. Fre¨ªrlo en abundante aceite caliente hasta que se dore y resulte crujiente.

BOCADO DE MAR

?ngel de Le¨®n. Jefe de cocina del restaurante A Poniente. Puerto Escondido, 6 (El Puerto de Santa Mar¨ªa). 956 85 18 70.

Su padre le entusiasm¨® con la pesca, y a los nueve a?os ya sab¨ªa distinguir las diversas especies y la mejor forma de elaborarlas. Su pasi¨®n por la gastronom¨ªa le llev¨® a investigar con productos pesqueros. Sus ponencias sobre estos temas han sido aclamadas en el mundo entero. Uno de sus objetivos inmediatos es dar a conocer productos del mar nobles, pero desconocidos. Nos ofrece la caballa en adobo, porque, siendo un pescado hasta ahora barato, dice que tiene muchas posibilidades. Hoy la prepara con un toque sobrio y sencillo, donde triunfa el sabor por humilde que sea el producto.

Caballa en adobo

Ingredientes para 4 personas: 2 caballas. Pl¨¢cton. R¨²cula. Vinagreta.

Para el adobo: ? diente de ajo, 50 gramos de vinagre de Jerez, 100 gramos de vinagre de manzana, 50 gramos de manzanilla Antique, 50 gramos de salsa de soja, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 250 gramos de aceite de girasol, 100 gramos de agua, 1 cucharada de or¨¦gano, 1 cucharada de piment¨®n de La Vera picante, 1 cucharada de piment¨®n de La Vera dulce, sal c/s.

1. Adobo: mezclar y machacar en el mortero los ingredientes del adobo en el orden especificado. Reservar.

2. Deslomar la caballa, quitarle la espina minuciosamente e introducirla en sal gorda durante ocho minutos. Pasado este tiempo, enjuagarla y secarla. Introducir la caballa en una bolsa de vac¨ªo con un cuchar¨®n del adobo preparado anteriormente.

3. A la hora de servir, introducir en el Roner a 45? C durante 3 minutos. El Roner se puede sustituir por meter en agua hirviendo durante 1 minuto la caballa envuelta en papel film y refrescar en agua con hielo inmediatamente.

4. Sacar o desenvolver la caballa, cortarla en filetes de 1 cm y ponerlos en el plato sobre una l¨ªnea de pl¨¢cton (el pl¨¢cton se puede sustituir por un licuado de lechuga de mar con un poco de wasabi)

5. Acabar el plato poniendo en cada filete una hoja de r¨²cula ali?ada con vinagreta y empanada en s¨¦samo de wasabi.

PLATO DE CAZA

Ram¨®n Freixa. Jefe de Cocina del restaurante Ram¨®n Freixa. Claudio Coello, 67 (Madrid). 917 81 82 62.

El oficio le viene de familia, pero ¨¦l asegura que no decidi¨® ser cocinero por tradici¨®n a pesar de que empez¨® a trabajar con su padre, Josep Mar¨ªa, que ya ten¨ªa una Estrella Michelin. Ram¨®n acaba de conseguir la segunda. ?l no vende comida, sino felicidad. Busca conectar con el comensal. "Disfrute. P¨¢selo bien, olv¨ªdese de todo y disfrute". Es su juego, busca vender felicidad. Para conseguirlo nos prepara una becada. "Es una de las aves que mas ilusi¨®n me hace cocinar, por la elegancia de su cocci¨®n y por la tradici¨®n que he heredado de mi padre, que cada a?o la cocina en su restaurante".

Becada a la prensa con su canap¨¦

Ingredientes para 1/2 personas: 1 becada. Para el caldo: la carcasa de la becada, 3 chalotas picadas, 3 cucharadas de aceite de trufa, 4 cucharadas de brandy, 4 cucharadas de salsa de carne, 2 cucharadas de nata doble. El canap¨¦ con las tripas: las tripas de la becada, 3 cucharadas de aceite de trufa, 1 chalota, 50 gramos de foie-gras, sal, pimienta.

1. Becada: antes de deshuesar la becada, hay que marcarla a la plancha para que quede bien sellada. Primero cortar el cuello para hacer la salsa y cortar la cabeza en dos para finalizar el emplatado. Siguiendo con el deshuesado, cortar las pechugas enganchadas a las alas por una parte y los muslitos por otra. Finalmente solo nos queda la carcasa con sus tripas. Las tripas las reservamos para el canap¨¦, y con la carcasa haremos el caldo.

2. Caldo: dorar la carcasa, retirarla, a?adir la chalota picada, dorarla y volver a echar la carcasa. Rociar con el brandy, flambear y a?adir la salsa de carne. Cocer para reducir e incorporar entonces la nata para conseguir textura cremosa. Colar y reservar.

3. El canap¨¦ con las tripas: saltear en el aceite las tripas reservadas, al mismo tiempo que la chalota picada y el foie-gras. Triturarlo y hacer un pat¨¦. Mantener en la nevera para que en el momento de tostar el canap¨¦ podamos moldearlo con facilidad. Rectificar de sal y pimienta.

4. Acabar de cocer las pechugas y muslos: al momento del pase, acabar de cocer las pechugas y muslitos en la salsa que hemos hecho previamente, dej¨¢ndolos estofar ya marcados hasta que est¨¦n calientes por dentro.

SANA ENSALADA

Francis Paniego S¨¢nchez. Jefe de cocina del hotel Echaurren y el Portal del Echaurren. Padre Jos¨¦ Garc¨ªa, 19 (Ezcaray). 941 35 40 47.

Francis no necesita presentaci¨®n. Es hijo de Marisa S¨¢nchez, premio Nacional de Gastronom¨ªa en 1987, y de ella ha recibido las bases s¨®lidas de una excelente cocina. En el Portal del Echaurren es donde su cocina se expresa con m¨¢s libertad e imaginaci¨®n, pero no con menos acierto. Desde su inauguraci¨®n, regenta tambi¨¦n las cocinas de la Bodega Marqu¨¦s de Riscal en Elciego. Se decanta por un plato sencillo, pero original: el cardo rojo de ?greda, tan delicado como poco conocido, que se entierra para protegerlo del fr¨ªo y tiene cualidades nutricionales y la originalidad de que se puede comer crudo en ensalada.

Cardo rojo a la plancha con ceniza de sarmientos

Ingredientes para 6 personas: Cardo rojo: 10 litros de agua, 30 ramos de citras, 250 ml de aceite de oliva. Para la cocci¨®n: 1 cebolla, sal, aceite de oliva. Ceniza de sarmientos: 300 gramos de harina de fuerza, 5 gramos de levadura, 5 gramos de sal, 180 ml de agua, 2 bolsitas de tinta de calamar, 16 ml de aceite de oliva, 10 gramos de az¨²car. Salsa de cardo: 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla, 4 lonchas de jam¨®n ib¨¦rico, 30 gramos de harina, sal, caldo de la cocci¨®n del cardo, 4 hebras de azafr¨¢n. Coulis' de ajo: 7-8 dientes de ajo, 500 gramos de patatas, 500 ml de agua, 200 ml de leche, 150 gramos de mantequilla, sal c/s. Otros ingredientes: Aceite de sarmientos, jam¨®n frito y picado a modo de sal, peque?as hierbas o germinados, cebollino picado.

1. Lavar y trocear el cardo. Poner a hervir agua con sal, una cebolla y aceite. Introducir el cardo ya limpio y dejarlo cocer 30 minutos. Dejar que se enfr¨ªe dentro del agua. Sacarlo, escurrirlo, igualar los trozos y echarle aceite ahumado de sarmientos.

2. 'Coulis' de ajo: pelar y retirar la semilla de los ajos; blanquearlos con parte de la leche. Poner a cocer las patatas y los ajos con el agua, el resto de la leche, la mantequilla y la sal. Cuando est¨¦n cocidas las patatas y se haya reducido el caldo a la mitad, escurrirlas, pasarlas a la Thermomix con los ajos e ir incorporando el caldo de la cocci¨®n hasta conseguir la densidad deseada.

3. Salsa de cardo: rehogar la cebolla, el ajo y el jam¨®n. A?adir la harina. Mojar con el agua de la cocci¨®n. Colar y a?adir el azafr¨¢n.

4. Ceniza de sarmientos: es una masa de pan te?ida con tinta de calamar que, una vez horneada, ahumamos para darle gusto a le?a.

EL TOQUE EX?TICO

Gonzalo De Salas Smith. Jefe de cocina del restaurante El Chisc¨®n de Madrid. Castell¨®, 3 (Madrid). 915 75 56 62.

A Gonzalo le entr¨® la afici¨®n viendo a su madre guisar en su propia casa. Con 12 o 13 a?os cog¨ªa un libro que ten¨ªan y preparaba recetas para sorprender a la familia. Se fue muy joven a Nueva York para trabajar y aprender en el Restaurant School; luego pas¨® por Italia, donde cocin¨® en Locanda del Sant'Uffizio y en el Club Hotel Torre Moresca. De vuelta a Madrid, se integra en el Grupo Goizeko durante cuatro a?os, con un par¨¦ntesis para inaugurar el restaurante del hotel Me. El lomo de gacela de Sud¨¢frica que nos propone es fruto de la voluntad de querer hacer algo ex¨®tico.

Lomo de gacela con crema de patata violeta y salsa 'matsuhisa'

Ingredientes para 6/8 personas: un lomo de gacela de 2 kilos aproximadamente, mostaza de hierbas (no granulada), aceite para engrasar la plancha, sal, pimienta, sal Maldon. Crema de patata: 1 kilo de patatas violeta, 200 ml de leche, 100 ml de nata l¨ªquida, 100 gramos de mantequilla, un poco del agua de la cocci¨®n, 15 ml de aceite de trufa, sal. Salsa matsuvisha: 2 chalotas, 50 gramos de jengibre pelado, 100 ml de vinagre de M¨®dena, 150 gramos de salsa de soja, 100 ml de aceite de s¨¦samo, 30 gramos de az¨²car.

1. Limpiar el lomo completamente y salpimentarlo. Dorarlo en la plancha engrasada y muy caliente para sellarlo por todos sus lados. Embadurnarlo con una fina capa de mostaza y meterlo en el horno a 250? C durante 7 minutos.

2. Sacarlo del horno y dejarlo enfriar 12 horas en la c¨¢mara. Al momento de servirlo, cortar finas lonchas en sentido transversal.

3. Crema de patata: cocer las patatas con piel durante unos 25-30 minutos. Escurrirlas, pelarlas y reservar un poco del agua de la cocci¨®n.

4. Poner en la trituradora la patata con el resto de ingredientes, y si la mezcla queda algo espesa, a?adir el agua de la cocci¨®n. Sazonar con sal.

5. Salsa 'matsuvisha': picar la chalota y el jengibre y saltearlos con unas gotas de aceite. A?adir el vinagre, dejar que reduzca, incorporar el resto de ingredientes y dejar que rompa a hervir. Retirar y reservar.

Presentaci¨®n: poner una cama de crema de patata y encima las lonchas de gacela.