Glotoner¨ªa fina

Hay frases hechas que esconden algo diferente de lo que significan literalmente. En una conversaci¨®n en la mesa entre espa?oles, llegado el momento del postre, es habitual que se pronuncien las palabras "Yo no soy de dulce"; acto seguido, los comensales empiezan a comer dulce, incluido, habitualmente, quien no es de dulce. La ¨¦poca del a?o en que las personas reflexionan m¨¢s sobre su relaci¨®n con los postres es la Navidad, que a su vez es la ¨¦poca en que se deglute az¨²car de un modo menos reflexivo. Habr¨¢ alguien despu¨¦s de cenar que, empachado, gestionando un polvor¨®n en la boca, d¨¦ la ¨²ltima pincelada de incongruencia: "Yo podr¨ªa pasar sin dulces perfectamente".

En cuatro d¨ªas llega la Nochebuena. Y finalmente pocos pasar¨¢n sin dulce. Un recurso com¨²n es comprar el arsenal de postres navide?os en el supermercado. Otra opci¨®n en Madrid, si el presupuesto lo permite, es darse a los dulces selectos. A continuaci¨®n, cuatro posibilidades, t¨ªpicas de la estaci¨®n o menos apegadas a la tradici¨®n, para endulzarse la boca en las postrimer¨ªas de los inevitables empachos de la Navidad.

"La fruta escarchada es una aberraci¨®n", afirma el due?o del Horno de San Onofre

Las tartas del portugu¨¦s Br¨¢s llegan cada semana desde Lisboa

La especialidad de Oriol Balaguer, ex de elBulli, es el dulce de alta cocina

Despu¨¦s de 155 a?os, los clientes siguen desfilando por Casa Mira

- Los dos mandamientos de San Onofre. "La Navidad, b¨¢sicamente, est¨¢ compuesta de az¨²car y almendras", dice Ana Guerrero, 38 a?os, segunda generaci¨®n de una familia que vende dulces desde 1972 en la calle de San Onofre, barrio de Malasa?a. Su principio gastron¨®mico es elaborar los productos con dos materias primas escogidas: nunca az¨²car de remolacha, siempre de ca?a; la almendra, marcona, de Alicante, no californiana. Seg¨²n Guerrero, el desuso de los ingredientes de calidad es la raz¨®n de que los dulces navide?os echen para atr¨¢s a mucha gente. "A nuestra generaci¨®n, por ejemplo, no le gusta el mazap¨¢n, porque nunca hemos comido el mazap¨¢n original, solo el industrial, hecho con patata, que es agresivo, incluso un poco repelente". Su mazap¨¢n, hecho con ingredientes de primera, cuesta 39 euros el kilo.

El Horno de San Onofre, que tiene 80 empleados y siete tiendas en Madrid (otra en Nagasaki, Jap¨®n), ofrece los postres navide?os cl¨¢sicos de tres ¨¢reas de Espa?a. De Levante, el turr¨®n; del sur, el alfajor, el mantecado y el polvor¨®n; de la Mancha, el rosc¨®n de vino y los mancheguitos.

El 26 de diciembre empezar¨¢n a vender Rosc¨®n de Rey¨¦s. Con poca fruta escarchada, solo por el exterior, de adorno, por cumplir con la est¨¦tica. El jefe, como llama Ana a su padre, Daniel Guerrero, lo tiene claro: "La fruta escarchada es una aberraci¨®n".

- Turr¨®n mon¨¢rquico. En la pared del fondo de Casa Mira, el padre fundador de esta tienda de turrones asentada desde 1855 en la Carrera de San Jer¨®nimo, Luis Mira, observa c¨®mo despu¨¦s de 155 a?os siguen desfilando clientes por su local. En la pared de la izquierda hay una talla de madera que recuerda la nobleza del lugar: "Proveedora de la Casa Real". Luis Mira ten¨ªa una buena relaci¨®n con el rey Alfonso XIII. Casa Mira ya no es proveedora de los Borbones, pero todav¨ªa les manda "presentes hermosos" cada Navidad, seg¨²n explica la encargada del local, Amelia Almod¨®var, de 63 a?os, 35 en Casa Mira.

Las especialidades de este lugar son el turr¨®n de Jijona (una masa molida de almendra con miel) y el Alicante (una masa de almendra con miel, sin moler), que venden a 43 euros el kilo.

- Una tarta, solo una. Un portugu¨¦s llamado Carlos Br¨¢s cre¨® en 1987 lo que denomina O melhor bolo de chocolate do mundo, la definici¨®n que hicieron sus clientes cuando la empez¨® a vender en una tienda de Lisboa. En octubre dos empresarias madrile?as, Ir¨ªa Ram¨ªrez e Isabel Ruiz-Morales, abrieron una sucursal en la calle de Alcal¨¢. Su apuesta para la Navidad es la tarta de chocolate, el ¨²nico producto que venden en su tienda. Dicen que su tarta es particular.

"Son capas de suspiros y mus de chocolate", dice Ruiz-Morales. Un suspiro, seg¨²n detalla, es merengue secado en el horno a baja temperatura. Usan un buen chocolate, franc¨¦s, llamado Valrhona, y no tienen ni harina ni fermentos. Las tartas del portugu¨¦s Br¨¢s llegan cada semana en furgoneta desde Lisboa, grandes (32 euros) o peque?as (22), con un 70% de cacao o con un 53%. Alguien dir¨¢ "Yo no soy de chocolate", y culminar¨¢ su empacho navide?o entre suspiros.

- Peta-zetas y avellanas. Uno de los confiteros m¨¢s renombrados de Espa?a se llama Oriol Balaguer, ex del restaurante de Ferr¨¢n Adri¨¤, elBulli. Su especialidad es el dulce de alta cocina, un producto exclusivo, es decir, caro pero goloso. En su tienda de Madrid (calle de Ortega y Gasset, 44) se pueden encontrar f¨®rmulas diferentes para estas fechas.

La serie Troncos de Navidad tiene nombres y recetas desacostumbradas. El turr¨®n Insinuaciones, mezcla de vainilla, frambuesas, bizcocho, y gelatina de rosas. El Paradigma de chocolate, una tarta de cacao de ocho texturas. Y el Turr¨®n de Jijona, que merece unas cursivas por su ex¨®tica composici¨®n: almendras, miel, lim¨®n y bizcocho de crocanti. Los tres tipos de tronco cuestan 32 euros (seis raciones).

Tambi¨¦n consideran una innovaci¨®n navide?a algo llamado Masclet¨¤, fusi¨®n de Peta-Zetas (piedras carbonatadas que chasquean) y pralin¨¦ de avellanas. Una forma distinta de poner la puntilla a una cena navide?a, a?adiendo un toque contempor¨¢neo al empacho tradicional.