Quesos en verde

Un millar de cabras alpinas reposan silenciosas en la nave de la granja Santa Gadea, en Burgos. Quiz¨¢ tanto que resulta inquietante. Solo cuando su amo, Alfonso P¨¦rez-And¨²jar (Madrid, 1952), entra en escena se mueven como virutas de metal atra¨ªdas por un im¨¢n. ?l las acaricia sin prisa. Son las reinas de su peque?o imperio. Una empresa familiar -Fuente Humorera- dedicada a la fabricaci¨®n de quesos ecol¨®gicos y que busca llevar el concepto sostenible hasta sus ¨²ltimas consecuencias. Hasta eliminar de la atm¨®sfera m¨¢s CO2 del que emite. Una idea que parece haberle gustado a la cadena de supermercados Whole Foods, l¨ªder mundial en la venta de comida org¨¢nica y natural. Con ella acaban de firmar un contrato para distribuir sus productos en varios de los m¨¢s de 270 centros que tiene en Estados Unidos y Reino Unido. Quesos que llegan hasta Nueva York desde un antiguo pueblo abandonado, Rioseco, que la familia de P¨¦rez-And¨²jar ha rehabilitado para ubicar la f¨¢brica y los establos. Ejemplo de la filosof¨ªa que inunda todo el proyecto.

"Cuando le devuelves a la naturaleza el equilibrio perdido, ella te devuelve su riqueza multiplicada"

?Iniciativa verde y negocio redondo al mismo tiempo? ?Por qu¨¦ no? "Cuando le devuelves a la naturaleza el equilibrio perdido, ella te devuelve su riqueza multiplicada por mil", dice P¨¦rez-And¨²jar mientras recorre con su todoterreno la finca de 1.000 hect¨¢reas en la que se encuentra la queser¨ªa. All¨ª han plantado m¨¢s de 100.000 nuevos ¨¢rboles: pinos, cerezos, nogales? que dan cobijo y alimento a corzos, jabal¨ªes, liebres y hasta buitres. Una reforestaci¨®n que es una riqueza en s¨ª misma, pero que adem¨¢s busca hacer de Santa Gadea una empresa con una huella de carbono negativa. Es decir, que "secuestre m¨¢s cantidad de CO2 de la que emite". Para alcanzar este objetivo, el bosque es imprescindible, aunque no suficiente. Un pino carrasco, por ejemplo, absorbe 48.870 kilos de CO2 al a?o. Pero si no se consume la menor cantidad de di¨®xido de carbono posible, las cuentas no salen.

Para ello, Santa Gadea tiene dos parques fotovoltaicos que producen en total 450 kilovatios. "Con una sola de las instalaciones tenemos suficiente energ¨ªa para alimentar toda la granja", dice con orgullo P¨¦rez-And¨²jar. Su pasi¨®n por la naturaleza le viene de lejos. Estudi¨® ingenier¨ªa agr¨®noma y trabaj¨® durante a?os en la que era la empresa familiar, Clesa, especializada en productos l¨¢cteos. All¨ª "se cumpl¨ªa toda la normativa con creces, pero no se iba m¨¢s all¨¢". Y eso precisamente era lo que ¨¦l buscaba. Ir un poco m¨¢s all¨¢. Hasta Jap¨®n, donde compra unas bacterias llamadas EM. Estos seres microsc¨®picos son casi tan importantes para la empresa como las propias cabras. Tras someter a las bacterias a complejos procesos por los que se rebaja su PH por debajo de 5 y se les a?ade agua y melaza de ca?a de az¨²car, se obtiene un suero que, dicho de una forma muy simplificada, activa los procesos de fermentaci¨®n. Pero ?c¨®mo consiguen reducir el CO2 las bacterias japonesas? En combinaci¨®n con los excrementos de las cabras.

Las EM convierten el esti¨¦rcol en compost mediante un proceso en el que se emite la mitad de metano y di¨®xido de carbono que a trav¨¦s del procedimiento habitual, que consiste en apilar residuos de distinta naturaleza en capas superpuestas y dejar que se degraden. "Adem¨¢s, lo tenemos listo en solo dos meses, cuando de otra forma tardar¨ªa dos a?os. Y yo no puedo esperar tanto", apunta P¨¦rez-And¨²jar. Con este compost poco contaminante se abonan los campos de la finca, de donde sale la hierba y la alfalfa que luego alimentar¨¢n a las cabras. Con ellas empieza y en ellas acaba un c¨ªrculo en el que no se utilizan productos qu¨ªmicos. "No hacen falta. En mi anterior trabajo echaba a la tierra solo esti¨¦rcol y cuando me fui el suelo ten¨ªa los mismos minerales y nutrientes que el d¨ªa que llegu¨¦. Ahora s¨¦ que es como comida cruda para la tierra, que si solo tomas eso, te hace un agujero en el est¨®mago", reflexiona el ingeniero agr¨®nomo.

Las bacterias EM tambi¨¦n se utilizan para alimentar a las cabras. "La mayor parte de estos microorganismos son Lactobacillus casei inmunitas. As¨ª que refuerzan su sistema inmunol¨®gico y mejora su aparato digestivo". El suero de EM se mezcla con hierba seca, alfalfa y algunos cereales, provenientes de la propia finca y de otras explotaciones ecol¨®gicas. "Es muy dif¨ªcil encontrar agricultores que produzcan pastos con estas caracter¨ªsticas", se queja P¨¦rez-And¨²jar.

Las cabras, pac¨ªficas y de pelo brillante, se orde?an dos veces al d¨ªa mediante un sistema electr¨®nico que env¨ªa a un ordenador central informaci¨®n sobre la producci¨®n de cada ejemplar. La leche pasa directamente hasta el dep¨®sito de la queser¨ªa, que se refrigera con agua. "Un agua que luego filtramos y reciclamos para el riego. Aqu¨ª se aprovecha todo", r¨ªe el propietario.

El interior de la queser¨ªa, tan as¨¦ptico y parecido a un laboratorio, contrasta con la enorme nave de madera que acoge las cabras durante todo el invierno y las horas del verano en que no est¨¢n pastando. Entre enormes c¨¢maras refrigeradoras y m¨¢quinas tra¨ªdas desde Francia, Mar¨ªa Cavestany, esposa de Alfonso, coloca las etiquetas que certifican que se trata de un producto ecol¨®gico a los quesos de un pedido para El Corte Ingl¨¦s. No son de Burgos, aunque se fabriquen en esta regi¨®n, sino tipo brie. "Contamos con la ayuda del maestro quesero Alfonso Zamora, que nos ayuda y corrige", explica Cavestany, escultora durante toda su vida y ahora reconvertida en una suerte de capataz multitarea de Santa Gadea, donde cada d¨ªa producen unas 3.000 o 4.000 unidades que tardan otros 20, m¨¢s o menos, en estar listos para la venta.

Unas dimensiones de negocio dictadas y limitadas por su compromiso ecol¨®gico. No importa cu¨¢nta fama consiga la marca o que los pedidos se multipliquen por diez, la empresa de P¨¦rez-And¨²jar puede aumentar muy poco m¨¢s su producci¨®n si quiere seguir manteniendo su objetivo de "secuestrar m¨¢s CO2 del que produce". "Podemos permitirnos aumentar la granja en 500 cabras, no m¨¢s. Si no, dejar¨ªamos de ser sostenibles". Pasar¨ªan a convertirse en una f¨¢brica m¨¢s de quesos con un parque fotovoltaico y mucha conciencia ecol¨®gica. Pero su caracter¨ªstica diferenciadora, la clave misma de su ¨¦xito, podr¨ªa desaparecer si intentan crecer demasiado. Premio y castigo. Realidad de las empresas verdes.