Viaje a la tierra de las mil papas

El origen de la papa se halla en el Altiplano peruano, cerca del lago Titicaca, a 4.000 metros de altura. La papa es el tercer producto m¨¢s consumido en el mundo, despu¨¦s del arroz y de los cereales. Es un tesoro con el que se convive desde hace 7.000 a?os y del que en los Andes peruanos se conservan unas 3.000 variedades. Est¨¢ presente en pur¨¦s que alimentan a ni?os y en platos ic¨®nicos como el lomo saltado (de influencia chifa) y es la base de la propia causa lime?a, plato patri¨®tico cuyo nombre lo dice todo, pues naci¨® durante la guerra del Pac¨ªfico con Chile en 1879, cuando para recolectar fondos y alimentar a los combatientes, con el ¨²nico producto del que se ten¨ªa excedente, unas mujeres sancocharon, prensaron y sazonaron papas con sal y aj¨ª amarillo y las vend¨ªan al grito ?para la causa! en referencia a la batalla.

El Parque de la Papa, ubicado en las alturas de Pisac (Cuzco), coraz¨®n de los Andes, es un santuario de 9.280 hect¨¢reas de paisaje silvestre en el que viven 6.200 personas repartidas en cinco comunidades chahuaytires de habla quechua. Cien de ellas trabajan en un lugar cuya misi¨®n es doble: conservar la rica biodiversidad de la regi¨®n andina y preservar los medios de subsistencia ind¨ªgenas.

?nico en el mundo (tiene un hom¨®logo en China dedicado al arroz y otro al pl¨¢tano en Etiop¨ªa), el parque est¨¢ coordinado por John Edison Cloyo, un ¡°hijo del sol¡± que lucha por conservar variantes silvestres de este tub¨¦rculo, que lleva vestimenta tradicional quechua, reflejo de su identidad, y que parece divinizado por una energ¨ªa m¨ªstica que le hace venerar la Pachamama.

John Edison y su equipo guardan en su banco 1.367 variantes silvestres de papas nativas. Muestra variedades como qeqorani, a?u, oca, olluco y mashua, adem¨¢s de la papa ruki, de la que asegura que resiste las granizadas. El visitante contempla patatas moradas, azules, rojas, amarillas, rosas, naranjas, blancas, negras. Las hay con forma de pata de puma (en la cosmolog¨ªa inca el puma representa la tierra), de nariz de alpaca o de simple guijarro. Las cocinaremos bajo la tierra, estilo pachamanca, para comprobar que cada una tiene su sabor y su textura.

Son variedades que aparecen en las cartas de restaurantes importantes como Mauka, en Cuzco, de P¨ªa Le¨®n (mejor chef femenina de Am¨¦rica Latina en 2018 y mejor chef femenina del mundo en la lista The World¡¯s 50 Best en 2021). Entre ellas destaca el inusual chu?o, tambi¨¦n llamado tunta, patata blanqu¨ªsima liofilizada de manera natural, fruto de una deshidrataci¨®n extrema, que fue y es un recurso alimentario que puede durar siglos, una joya que los incas llevaban consigo para prepararla al momento si el hambre apremiaba.

John Edison aprendi¨® espa?ol a los 14 a?os cuando tuvo que ir al colegio y no ha emigrado porque sigue conectado a la Pachamama. Explica: ¡°El Parque de la Papa es una universidad. Hay investigadores y estudiantes de ingenier¨ªa agr¨®noma y de turismo interesados en la vertiente vivencial y gastron¨®mica. Una hermana alemana nos est¨¢ haciendo el cat¨¢logo de todas las variedades y est¨¢ traduciendo todos los nombres. Para nosotros el dinero solo es importante para la educaci¨®n de nuestros hijos, que puedan ir al colegio. En Cuzco se re¨ªan de m¨ª en la escuela porque mi refrigerio era siempre papa y los dem¨¢s llevaban pan y chocolate y boller¨ªa industrial¡±. Antes de irme me invita a un pastel de papa y a un Papa Sour, una variedad del Pisco Sour. ¡°Aqu¨ª hacemos el nuestro licuando el pisco con papa y jarabes de goma y huevo¡±, nos cuenta. Y as¨ª, empapados de andinidad, brindamos por la causa.