A la usanza castiza

Consumimos 120 kilos de patatas cada semana, despachamos 850 croquetas, 500 hamburguesitas y 1.200 alitas de pollo", asegura el responsable de esta taberna contempor¨¢nea, que al poco de su inauguraci¨®n se halla desbordada por el ¨¦xito. Juanjo L¨®pez, que tambi¨¦n dirige La Tasquita de Enfrente, enclave anexo, uno de los lugares m¨¢s fiables de Madrid por la gustosidad de su cocina y la calidad de las materias primas, lidera ahora esta aventura en ese barrio canalla que algunosdenominan TriBall (tri¨¢ngulo Ballesta). ?De qu¨¦ negocio estamos hablando? De algo tan sencillo como un bar de tapas por no calificarlo de chiringuito urbano, donde el mar se desdibujar¨ªa entre la jungla del asfalto. L¨¢stima que su interiorismo, muy rampl¨®n, obligue a incluir el local -uno m¨¢s- en la lista de las oportunidades malogradas. No sucede as¨ª con sus especialidades, presididas por la calidad, que pregona el patr¨®n a la antigua usanza. "?Una de berenjenas rebozadas, ensaladilla rusa y caracoles!", vocea L¨®pez con chorro potente mientras anota las comandas. "?O¨ªdo, marchando cocina!", responden desde la barra a modo de retrueque. "Quiero recuperar el estilo de los bares castizos. Aquellos cruces verbales que yo escuchaba en la taberna de mi padre. Cuando recitamos tapas parece que se visualiza la carta. Nos gusta el ruido, aunque no el esc¨¢ndalo. No es f¨¢cil encontrar camareros capaces de seguir el juego".

Precios sensatos

En definitiva, un local con argumentos que convierte la tradici¨®n en parte de su esencia y la informalidad en ense?a publicitaria. ?Y para comer? Recetas muy sencillas que se elaboran con buenas materias primas y se tarifan a precios tan sensatos que apenas superan un d¨ªgito. A modo de declaraci¨®n de principios valen sus latas, entre las mejores del mercado. Lo mismo que las ostras Napole¨®n (tres euros la unidad), realmente excepcionales. "Las tapas las montamos al momento", insiste L¨®pez, "de ah¨ª que incurramos en eventuales retrasos". Merecen probarse los mejillones en escabeche, as¨ª como los berberechos, dos conservas de alta gama. Tan sutiles como las aceitunas ali?adas. Refinamiento general que alcanza a sus gildas (piparra, aceituna y anchoa), viejo icono de los bares donostiarras, banderilla creada en los pasados cincuenta en la parte vieja de San Sebasti¨¢n tras la secuela que desat¨® Rita Hayworth con la famosa pel¨ªcula, que a semejanza de este bocado tambi¨¦n era verde y picante.

Resulta soberbia la ensaladilla rusa; son solo discretas las croquetas, que carecen del sabor a jam¨®n esperable; buenas las lentejas con chorizo, y sin inter¨¦s las berenjenas fritas, demasiado aceitosas, distantes de las de El Churrasco de C¨®rdoba. No desmerecen las genuinas patatas bravas, de salsa espl¨¦ndida; son suculentos los torreznos a la yema de huevo, muy tiernas las mollejas de cordero y reconfortantes las minihamburguesas de carne cruda. De postre, algunas de las creaciones del prestigioso Oriol Balaguer (tarrinas de tiramis¨² o de toffee), un seguro para los golosos. Y en la planta superior, un speak easy, poco clandestino y nada secreto, lugar ideal para tomar copas o caf¨¦ al que se invita a subir a todos los clientes.