Dulce Francia campestre

M?con, a orillas del Saona -ese r¨ªo tan ancho y perezoso del que Julio C¨¦sar dec¨ªa en su Historia de la guerra de las Galias que no pod¨ªa distinguir en qu¨¦ direcci¨®n flu¨ªa-, respira todav¨ªa efluvios mediterr¨¢neos. Cuando, tras atravesar toda la Borgo?a, lleguemos a Joigny, sentiremos en el rostro los aires grises del Norte. Es esta una tierra de transici¨®n, Europa no tiene regi¨®n m¨¢s unificadora. A lo largo de los siglos ha sido capaz de reconciliar Norte y Sur aunque se haya dejado su independencia y su poder -la ¨¦poca del gran ducado, del Medievo al XVI- en el proceso.

Itinerario natural entre Par¨ªs y el Mediterr¨¢neo, la autopista del Sol y la v¨ªa f¨¦rrea del TGV se inscriben en el trazado de una antigua calzada romana. Desde Vercing¨¦torix y sus mostachudos galos hasta los turistas de hoy, desde los peregrinos medievales hasta los actuales devoradores del asfalto, la gente no ha dejado de transitar por estas tierras.

Otros, pensando en sus buenas mesas y en sus vinos sublimes, entran en la Borgo?a como si entrasen en el para¨ªso. As¨ª que sin m¨¢s introducci¨®n se dirigir¨¢n a Vonnas, un precioso pueblo lleno de flores al este de Macon, al restaurante Georges Blanc a deleitarse con su pot au feu (cocido) de las tres aves -pato, pich¨®n y cap¨®n- de Bresse, perfumado con aceite de trufas. Una receta gloriosa de este chef continuador del albergue familiar c¨¦lebre desde hace un siglo bajo el nombre de su abuela, La M¨¨re Blanc.

Habr¨¢, tambi¨¦n, quienes m¨¢s inclinados por los alimentos del esp¨ªritu tomar¨¢n direcci¨®n contraria camino a Cluny. Se atraviesa entonces el Charolais, tierras onduladas de prados jugosos sobre los que pacen los bueyes blancos. Parecen musculosos, pero su carne roja se deshace en la boca como la mantequilla. Los pueblos son conjuntos de piedras grises cubiertos de tejas ocres a las que se agarra el musgo, mientras las fachadas se cubren de parra salvaje, verde en primavera y roja en oto?o. En su centro destaca el campanario de la iglesia rom¨¢nica, herencia de benedictinos y cistercienses que hicieron de la Borgo?a el centro de sus poderes.

"Si les interesan las vacas, pueden acercarse ma?ana, jueves, a la feria de Saint-Christophe. All¨ª ver¨¢n cuatro mil". El campesino se ha aproximado hasta la alambrada que separa sus campos de la carretera. Nos hab¨ªamos detenido para contemplar las dos docenas de vacas y bueyes que pastaban.

-Nos interesan m¨¢s los hombres, ?le podemos hacer una foto?

Parece un momento desconcertado. Empuja su boina hacia adelante y retira el gitanes debajo de su bigote amarillento. Se le alegran los ojillos: "Bah, ustedes son periodistas. Habr¨¢n venido a probar el vino".

-S¨ª, tambi¨¦n, pero ahora vamos a Cluny.

-Dicen que aquello era antes muy rico. Todas estas tierras pertenec¨ªan a los frailes. Ahora son nuestras y aunque los de Bruselas nos incordian sabemos defendernos. Nunca nos falta un chulet¨®n y una buena botella de vino. Si les van las viejas piedras, por aqu¨ª no se aburrir¨¢n.

En esta conversaci¨®n ya surgieron los elementos b¨¢sicos de la Borgo?a: los vinos m¨¢s famosos, una historia sin sobresaltos, una cultura amasada durante siglos en la solidez y una forma de vida t¨ªpicamente rabelesiana.

"Madre de la civilizaci¨®n occidental", "Luz del mundo", Cluny evoca el esp¨ªritu del Medievo. Durante los siglos XI y XII fue el centro de la Iglesia cat¨®lica. Multinacional de los cuidados espirituales, sus 2.000 monasterios filiales se extend¨ªan desde Polonia hasta Italia y Espa?a. Sus poderes terrenales y su riqueza eran tambi¨¦n considerables. "Por todo lugar donde el viento ventea, el abad de Cluny toma renta", se dec¨ªa. Junto a su iglesia, la mayor de la cristiandad, claustros y palacios constitu¨ªan una sin par ciudad mon¨¢stica donde abades y cl¨¦rigos viv¨ªan como pr¨ªncipes.

Condenada por la revoluci¨®n, devastada bajo el imperio, hoy es preciso interrogar sus restos para imaginar el pasado. De la iglesia solo queda el crucero sur del transepto coronado por su campanario octogonal de 63 metros de altura. Ello representa solo una d¨¦cima parte de la iglesia arrasada, pero da idea de sus impresionantes dimensiones. Quedan completos dos palacios abaciales y el g¨®tico almac¨¦n donde los monjes guardaban granos y vinos, y donde hoy se exhibe una colecci¨®n de capiteles y l¨¢pidas.

Policromado esplendor

A la paz cluniacense siguieron siglos de conflictos feudales. Torreones y fortalezas recuerdan glorias ef¨ªmeras, asedios y cabalgadas. En el curso de nuestro viaje encontraremos las de Berz¨¦, Sercy, Couches y Rully, ahora juguetes medievales solo asaltados por las vi?as. El castillo de Cormatin, en cambio, es ejemplo perfecto de palacio nobiliario del XVII. Posee uno de los interiores m¨¢s bellos de Francia. Hace unos a?os era una ruina. Hoy, gracias al esforzado trabajo de Marc Simonet-Lenglart y sus dos socios, que lo compraron en 1980, ha recobrado la vida -se visita y se celebran conciertos y exposiciones- y el maravilloso esplendor de sus decoraciones pol¨ªcromas, las ¨²nicas Luis XIII que quedan en Francia.

M¨¢s al norte, la flecha de piedra de la catedral de Autun, monumental proeza arquitect¨®nica, nos atrae como ha hecho antes con tantos peregrinos. La perfecci¨®n rom¨¢nica de su nave palidece ante el atractivo escult¨®rico de sus capiteles y el t¨ªmpano c¨¦lebre de su portada. Este es una lecci¨®n b¨ªblica que los estetas del siglo XVIII encontraron vulgar y enyesaron. Fue nuevamente descubierto, pero la sensual Eva yacente permanece "secuestrada" en el vecino museo. La ciudad sigue anclada en el pasado. Ninguna mejor, con sus calles silenciosas y sus hoteles privados abiertos solo a sus jardines interiores, para evocar la cerrada sociedad tradicional de la Francia profunda.

M¨¢s lecciones de arte en la bas¨ªlica de V¨¦zelay, la llamada colina prodigiosa, cabecera de uno de los caminos a Compostela. El t¨ªmpano interior, nunca restaurado, est¨¢ presidido por la figura de un Redentor plena de audacia y modernidad, mientras que, desde la recogida penumbra del n¨¢rtex hasta la explosi¨®n de luz del coro, la nave central sorprende por sus dimensiones, su claridad en un edificio rom¨¢nico y la ritmada alternancia de piedras blancas y ocres de sus arcos. Adem¨¢s V¨¦zelay es un lugar vivo. Hay que llegar a la hora m¨¢gica del crep¨²sculo para asistir a la ceremonia emotiva, casi secreta, de los monjes y monjas vestidos de t¨²nicas blancas con velas, incienso y cantos et¨¦reos. Parecen almas en transmigraci¨®n o un ritual de primeros cristianos en las catacumbas.

Al pie de la colina, otro templo. Este, gastron¨®mico, aunque con nombre de virtud: L'Esperance, del no menos virtuoso Marc Meneau. Un hijo del pa¨ªs para el que la cocina es una fiesta. Cocinero autodidacto e inventor de recetas audaces: ostras en gelatina de agua de mar, galletas de patata con caviar, langosta escalfada en leche de almendras o solomillo al caramelo amargo.

Nuestro itinerario contin¨²a por Auxerre, acostada sobre el Yonne, una postal perfecta con su catedral y su iglesia de Saint-Germain, ambas g¨®ticas, coronando las viejas casas de su barrio antiguo. No hay que dejar de ver las criptas del siglo IX de la iglesia por sus frescos de ¨¦poca carolingia. Tras un paseo por los vi?edos y bodegas de Chablis, cuna de unos blancos de terciopelo, los amantes de castillos pueden visitar Tanlay y Ancy-le-Franc, pero sobre todo Bussy Rabutin.

Hay castillos m¨¢s hermosos y estancias con frescos de mejor factura, pero ningunos tan divertidos como los que decoran este "templo de la impertinencia", como se le ha llamado. Su autor, el conde Bussy Rabutin, fue un delirante personaje, soldado de incontables batallas de alcoba, y escribi¨® una muy sat¨ªrica cr¨®nica de las aventuras galantes de la corte de Luis XIV con el t¨ªtulo de Historia amorosa de los galos. Ello le vali¨® trece a?os de prisi¨®n en la Bastilla y el exilio a sus tierras. Durante este ¨²ltimo tiempo se entretuvo en plasmar en los muros de su palacio sus odios y vanidades, sue?os y decepciones, representados en jocosas pinturas y retratos de reyes, favoritas, damas y caballeros de la ¨¦poca, aderezados con sabrosas frases relativas a sus atributos f¨ªsicos y virtudes amorosas.

Totalmente diferentes son los sentimientos que provoca el paseo entre los desnudos edificios de la abad¨ªa de Fontenay, ejemplo perfecto de monasterio cisterciense medieval. "?La luz solo brilla si el candelabro es de oro?", hab¨ªa preguntado san Bernardo a los acomodados abades de Cluny. Fontenay es el ¨²nico monasterio de los fundados por el ardiente moralista, para retornar a la pureza de la regla benedictina, que conserva su aspecto original. El canto de los p¨¢jaros y el murmullo de aguas entre ¨¢rboles varias veces centenarios acompa?an la austeridad armoniosa de la iglesia, del claustro y dem¨¢s dependencias.

Henos ya en Dijon, capital de Borgo?a y una de las ciudades m¨¢s acogedoras de Francia. Su casco antiguo siempre parece en fiesta. Ense?as multicolores adornan tiendas y portales, la m¨²sica acompa?a a los viandantes por las calles peatonales junto al aroma de flores frescas y de cruasanes reci¨¦n hechos. La placita de entrada al colorista mercado, bordeada de viejas casas de entramado de madera, est¨¢ presidida por una fuente con la estatua de un vendimiador en el centro. En septiembre, durante las fiestas, fluye de ella vino tinto en vez de agua.

Hay varias hermosas iglesias g¨®ticas y renacentistas e incontables hoteles particulares de los siglos XVII y XVIII, pero la gran atracci¨®n de la ciudad es su Museo de Bellas Artes, situado en el antiguo Palacio de los Duques de Borgo?a. Encontramos sus tesoros m¨¢s valiosos en la espl¨¦ndida Sala de Guardias: las tumbas de Felipe el Atrevido, de Juan Sin Miedo y de su esposa Margarita de Baviera, hechas de m¨¢rmoles negros, alabastro y policromados.

Entre castillos y abad¨ªas, entre bosques, campos y buenas mesas, hemos llegado a los vi?edos. Nos hallamos en la C?te d'Or, ladera dorada bendecida por los dioses y celebrada por los gourmets, por ser la regi¨®n que produce los vinos m¨¢s ricos y famosos del mundo. Tambi¨¦n los m¨¢s caros. De Dijon a Chagny, pasando por Beaune, la carretera N-74 separa la ladera del llano, el grano de la paja, los grandes caldos de los simplemente ordinarios, pues aun con las mismas cepas e id¨¦nticos procesos de vinificaci¨®n, la pendiente calc¨¢rea con su drenaje de las lluvias y su insolaci¨®n es determinante para la calidad.

Grandes bodegas

Pasaron los tiempos en los que los monjes del C¨ªster, con la cruz en una mano y el arado en la otra, se repart¨ªan estos terru?os generosos con el duque de Borgo?a y otros grandes se?ores. En la actualidad son un mosaico de peque?as parcelas que valen como si sus pedruscos fueran verdaderamente de oro. Gevrey-Chambertin, Clos de Vougeot, Vosne Roman¨¦e, Pommard, Volnay, nombres prestigiosos en esta v¨ªa triunfal. Es la zona para visitar algunas bodegas, aprender sobre las t¨¦cnicas del vino y degustarlos.

Nuestro itinerario termina en Beaune, sede precisamente de las bodegas m¨¢s espectaculares y del monumento emblem¨¢tico de la Borgo?a; uno de los m¨¢s bellos, el m¨¢s original y el m¨¢s visitado. Nos referimos al antiguo hospital del Hotel-Dieu. Fundado en 1443 por Nicolas Rolin, canciller de los duques de Borgo?a, se ha conservado intacto hasta nuestros d¨ªas y funcion¨® como hospital hasta 1958. La fachada exterior es austera; la entrada, l¨®brega. Tanto mejor. Se accede al patio sin grandes expectativas y uno queda fascinado. Las finas columnas de la doble galer¨ªa sostienen el vasto tejado adornado de ventanales y torrecillas puntiagudas. Las tejas barnizadas con motivos geom¨¦tricos multicolores brillan mientras el viejo pozo preside esta estampa desde hace quinientos a?os.

Tampoco han cambiado las preciosas salas donde se cuidaba a los enfermos. En la principal, de 70 metros de longitud por 20 de ancho, bajo su b¨®veda de madera de casta?o se alinean contra la pared, longitudinalmente, dos hileras de lechos. Rematados de cruces y flanqueados por cortinas rojas, parecen una sucesi¨®n de confesonarios obispales. Hasta el siglo XX, cada cama estaba ocupada por dos enfermos para darse calor.

En un extremo se halla la capilla, presidida en tiempos por el c¨¦lebre pol¨ªptico del Juicio Final de Roger van der Weyden. Hoy se admira, junto a otras obras de arte del hospital, en una sala especial. Esta casa de pobres, que m¨¢s parece residencia de pr¨ªncipes, es la maravilla de la arquitectura borgo?ona y buen final a nuestro recorrido.