Recetas a bordo

CALDERETA MENORQUINA

Esta receta tiene como se?a de identidad el suave sabor a hinojo y la picada que se le agrega al final hecha con el interior de la cabeza y el h¨ªgado de una langosta, o, en su defecto, un h¨ªgado de rape, almendras, ajo, perejil y pan frito, todo machacado en el mortero. Hay variaciones de este plato que contemplan a?adirle trocitos de chocolate negro o manzanilla.

Para 4 personas: 1 langosta viva de 1,5 kilos aproximadamente, 1 cebolla grande, 3 tomates grandes maduros, 4 pimientos mallorquines (pimiento choricero o ?oras tambi¨¦n sirven), 2 tallos de puerros picados (la parte verde), 1 vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, perejil fresco, 2 ramitas de hinojo (mejor hinojo marino), 1 litro escaso de caldo de pescado o marisco, 1 copa de brandy, sal, pimienta, 50 gramos de sobrasada, 16 rebanadas finas de pan blanco sin sal.

Majado: 50 gramos de h¨ªgado de rape, 8 almendras tostadas, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 4 cucharadas de aceite, 1 copa de brandy, 1 rebanada de pan frito en 4 cucharadas de aceite.

1. Poner la langosta viva sobre la tabla, cortarle la cabeza, abrirla por la mitad en sentido longitudinal y recoger todo el jugo que vaya soltando. Cortar la cola por las articulaciones en forma de medallones y dejando la piel.

2. Calentar el aceite en una cazuela de barro y saltear ligeramente los trozos de cola de langosta, sacarlos y reservarlos.

3. Introducir en el mismo aceite la cabeza con los dientes de ajo enteros y saltearlos hasta que empiecen a tomar color.

4. Picar la cebolla, los pimientos, los puerros, los tomates pelados y el hinojo. Agregarlos a la cabeza de langosta con los ajos e incorporar tambi¨¦n el jugo que solt¨® la langosta al cortarla. Mover sobre el fuego hasta que se consuma el agua del tomate y cubrir con el caldo de pescado. Sazonar con sal y pimienta.

5. Dejar cocer unos 20 minutos, sacar la cabeza, vaciar el interior que quede adherido a la carcasa, a?adirlo al caldo-salsa y triturarlo; colar. Comprobar y rectificar el punto de saz¨®n.

6. Poner de nuevo los medallones de langosta en la cazuela de barro y regarlos con el brandy; en cuanto se caliente, prenderle fuego para flamearlo. Verter la salsa de nuevo y dejar cocer 15 minutos a fuego lento con el trocito de sobrasada atada con un hilo para poderla sacar.

7. Majado: saltear en la sart¨¦n el h¨ªgado de rape con el diente de ajo, las almendras, el pan y el perejil hasta formar una pasta consistente. Echarle algo de brandy.

8. Cinco minutos antes de apartar del fuego la caldereta a?adir el majado.

Presentaci¨®n: servir en plato sopero con las rebanadas de pan tostado untadas con ajo y espolvoreadas de perejil.

CAZUELA DE FIDEOS CON COQUINAS

De sur a norte del litoral mediterr¨¢neo, de Andaluc¨ªa Oriental a Catalu?a, son muchas las recetas de pasta con pescado. En contra de la creencia general, la pasta no se introdujo en nuestra cocina como influencia de la italiana, sino que lleg¨® con los ¨¢rabes en la Edad Media. Adem¨¢s de ser un buen veh¨ªculo que admite cualquier acompa?ante, absorbe mucho, por lo que el pescado y los condimentos que se emplean son de sabor muy marcado para proporcionarle una buena sustancia.

Para 4 personas: 2 patatas, 200 gramos de fideos gordos, ? kilo de pescado azul (esta vez, at¨²n), 200 gramos de coquinas o chirlas, 1 cebolla peque?a, 2 tomates medianos, 2 pimientos verdes, 2 alcachofas frescas peque?as, ? cabeza de ajos, 1 sobre de azafr¨¢n, 1 cucharadita de piment¨®n, 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 ? litros de agua, sal.

1. Pelar y picar la cebolla. Lavar y cortar en trocitos el pimiento. Limpiar las alcachofas y cortarlas en cuartos. Fre¨ªr en una sart¨¦n con el aceite caliente la cebolla, el pimiento y encima las alcachofas.

2. Machacar los ajos crudos y pelados en el mortero con unos granos de sal y el azafr¨¢n, y a?adirlos al refrito. Rehogarlo y a?adir el tomate pelado y en dados. Cuando se est¨¦ evaporando el agua, a?adir el piment¨®n y reservar en la sart¨¦n.

3. Poner en una cazuela de barro el agua, las patatas troceadas, el pescado limpio, sazonado y en trozos, y las coquinas. Cuando empiece a hervir, echar el refrito, dar un hervor y a?adir los fideos. Cocer a fuego medio hasta que est¨¦n tiernos (de 6 a 10 minutos). Apagar el fuego y reposar para que absorban el exceso de l¨ªquido.

Presentaci¨®n: servir en la misma cazuela de barro cuando todav¨ªa est¨¦n jugosos, porque contin¨²a el calor y se pueden pasar los pescados y los fideos.

CALDILLO DE PERRO

Es una sopa marinera t¨ªpica de El Puerto de Santa Mar¨ªa. Tiene la particularidad de que se remata la preparaci¨®n con un chorro de zumo de naranja agria. La receta data de finales del siglo XV, cuando los Reyes Cat¨®licos proclamaron la expulsi¨®n de todos los jud¨ªos sefard¨ªes de Espa?a y algunos de ellos estuvieron en El Puerto esperando a embarcar. Tuvieron que subsistir de la caridad de los vecinos. Uno de los platos que les ofrecieron fue este, que se llama as¨ª porque "sefard¨ª" significa "perro" desde la ¨¦poca visigoda.

Para 4 personas: 4 pescadillas de raci¨®n, 1 tomate grande, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, perejil, 4 cucharadas de aceite, ? lim¨®n, el zumo de ? naranja amarga, 1 ? litros de agua, sal, pimienta. Un par de rebanadas finas de pan blanco.

1. Picar los dientes de ajo y la cebolla muy finos. Fre¨ªrlos con aceite en una cazuela. Cuando la cebolla est¨¦ cristalina, incorporar el pimiento verde en tiras y el tomate pelado en dados. Rehogar despacio y cubrir con el agua. Sazonar y cocer a fuego flojo hasta que desaparezca la cebolla y el pimiento est¨¦ tierno.

2. Limpiar las pescadillas, sazonarlas, colocarlas de forma que se muerdan la cola e introducirlas con cuidado en la cazuela. Cuando rompa el hervor de nuevo, agregar el zumo de la naranja agria, esperar que se caliente, separar del fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos. Justo el tiempo para que se haga la pescadilla.

Presentaci¨®n: servir la pescadilla enroscada en el centro de cada plato, cubierta con el caldo y las verduras. Acompa?ar de rebanadas finas de pan. Adornar con piel de naranja cortada en juliana y unas rodajas de lim¨®n.

'CALDEIRADA'

Bautizado as¨ª en referencia al caldero en el que originalmente se cocinaba, este es el guiso marinero gallego m¨¢s t¨ªpico. Antes se hac¨ªa con pescados de menor valor comercial, ajos, cebolla, patatas, piment¨®n, aceite (o manteca de cerdo), laurel y agua de mar; ingredientes que se pod¨ªan tener a bordo de un barco. Hay dos versiones de la caldeirada: la que lleva cebolla, patatas y pescados y se riega con una ajada (refrito de ajo y piment¨®n con un chorrito de vinagre), y la que incorpora pimientos verdes y rojos en tiras.

Para 4 personas: 1 kilo de pescados variados (rape, congrio abierto, merluza, mero, cabracho, gallineja o pescado de roca, a elegir. La de hoy est¨¢ hecha con ? kilo de rape y ? kilo de congrio abierto), ? kilo de patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ? pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de piment¨®n (media dulce y media picante), 1 ? litros de caldo de pescado (hecho con cabezas y espinas del pescado, morralla, cascos de cebolla, ? hoja de laurel, granos de pimienta y sal), 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, sal.

1. Limpiar los pescados, quitando todas las espinas, y cortarlos en dados gruesos. Sazonarlos, saltearlos en el aceite y reservarlos.

2. Preparar un caldo con las espinas, cabezas, morralla, cebolla, pimienta, agua, sal y laurel. Cocer 20 minutos y colarlo.

3. Cortar la cebolla y los pimientos en rodajas y rehogarlos en el aceite sobrante del pescado en una olla o caldero, a?adir las patatas peladas y cortadas en rodajas y dorarlas a fuego fuerte. Espolvorear con el piment¨®n y a?adir el laurel y los ajos machacados. Cubrir con el caldo y cocer 20 minutos.

4. Incorporar los pescados y, cuando rompa el hervor, cocer durante 10 minutos m¨¢s.

5. A?adir el vinagre y dar unos hervores. Comprobar y rectificar el punto de saz¨®n.

Presentaci¨®n: servir la caldeirada espolvoreada de perejil y acompa?ada de rebanadas finas de pan tostado y frotados con medio diente de ajo.

RABAS

En este guiso de la cocina monta?esa de la costa norte (donde a los calamares se les llama rabas, y a los chipirones, maganos) no se emplea la tinta, tan frecuente en la cocina espa?ola. De hacerse a bordo, pas¨® a las tabernas de los puertos, donde acuden los pescadores despu¨¦s de terminada la subasta del pescado. La base de este plato es la calidad de los calamares. Los mejores son los que se pescan con un anzuelo especial pintado de blanco y rodeado de pinchos que atrapa al calamar por cualquier zona de su cuerpo.

Para 6 personas: 1 ? kilos de calamares, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, caldo de pescado, perejil, pimienta molida, 1 cucharadita de piment¨®n, sal, pimienta.

1. Limpiar los calamares, dar la vuelta a las bolsas y cortarlas en anillas. Cortar tambi¨¦n las aletas y los tent¨¢culos en trocitos.

2. Calentar el aceite en una cacerola y fre¨ªr la cebolla y los dientes de ajo picados. Agregar el perejil y despu¨¦s el piment¨®n con cuidado de que no se queme.

3. Incorporar los calamares sazonados y rehogar lentamente. Cuando los calamares hayan soltado el agua, a?adir un pellizco de pimienta molida y dejar a fuego lento hasta que est¨¦n tiernos.

4. Dorar la harina en una sart¨¦n, echarle un poco de caldo y agregar a la cacerola.

5. Dejar cocer todo durante unos minutos.

Presentaci¨®n: servir muy calientes y ba?ados con su salsa.