De comer

En un restaurante puedes rechazar un plato, exigir que el filete est¨¦ m¨¢s o menos hecho, dejar a medias la sopa sin dar explicaciones a nadie. En un restaurante de lujo uno puede permitirse cualquier veleidad gastron¨®mica y algunos ejecutivos reci¨¦n ascendidos a una mesa de cinco tenedores la exhiben solo para afirmar su personalidad. Los hay que en principio nunca dan por bueno el primer vino que les ofrece el sumiller; otros, m¨¢s resabiados, necesitan tener sistem¨¢ticamente un altercado previo con el camarero para excitar los jugos g¨¢stricos o vaciar la propia frustraci¨®n. El camarero cargar¨¢ con la culpa que en todo caso corresponde al cocinero. Estos melindres culinarios se suelen dar en tipos que pasaron hambre en su ni?ez o estuvieron en su juventud condenados a engullir infinitos pinchos de mortadela. Pero hay casos en que no se permiten estos caprichos y el respeto es obligado, por ejemplo, cuando un amigo te invita a cenar a casa. Si su mujer ha preparado un plato con una receta propia y resulta que es una bazofia, no puedes devolverla a la cocina. Deber¨¢s poner buena cara, trag¨¢rtela entera y ponderar la excelente mano de la cocinera entre los besos y sonrisas de la despedida. Otra cosa distinta es el comentario malvado que uno puede hacer ya en el coche de vuelta con el est¨®mago destrozado. Tampoco est¨¢ permitida ninguna clase de rebeld¨ªa en los restaurantes famosos de la alta cocina. All¨ª el camarero es un oficiante lit¨²rgico que impone mucho respeto; en medio de un plato enorme el manjar se te ofrece como una diminuta instalaci¨®n imposible de descifrar y el cocinero se aparece a los postres con una mitra fara¨®nica para recibir el aplauso. En la alta cocina los cocineros son te¨®logos y entre ellos se engendran disputas encarnizadas como en las antiguas sectas. El ¨²nico plato que admite una discusi¨®n libre sin reservas en el momento de zamp¨¢rselo es la paella. Despu¨¦s del silencio de rigor que produce la primera cucharada est¨¢ permitido criticar, discutir, burlarse, blasfemar, comparar, alabar o zaherir al cocinero. La paella es un guiso abierto y democr¨¢tico que te permite ser natural a la hora de comer como hereje. El arroz lleg¨® de China como medicina para formar emplastos o cataplasmas. A eso debe su prestigio.