Bocados cercanos

De no ser por la estrella que la Gu¨ªa Michelin 2011 acaba de otorgar a este modesto restaurante situado a las afueras de Terrassa, el lugar seguir¨ªa pasando inadvertido salvo para un pu?ado de iniciados. Ser¨ªa injusto no ensalzar la valent¨ªa de su joven patr¨®n, Artur Mart¨ªnez, descendiente de una familia de hosteleros con medio siglo de trayectoria a sus espaldas, que si se hubiera instalado en Barcelona habr¨ªa cobrado fama hace tiempo en l¨ªnea con la corriente bistron¨®mica con la que se identifican en la ciudad una pl¨¦yade de buenos cocineros.

Desde su refugio perif¨¦rico, por el contrario, sintoniza con la doctrina del kil¨®metro 0 de slow food, movimiento al que se adhiri¨® con prudencia hace tres a?os hasta convertirse en uno de los pioneros en dignificar las materias primas del Vall¨¦s Occidental apoyando a los productores de los alrededores. "No me gusta que desde fuera se nos perciba como militantes intransigentes. La humanidad lleva siglos deteriorando el medio ambiente y ahora no vamos a arreglarlo en media hora", explica Mart¨ªnez. "Aunque los cocineros debemos estar comprometidos, me molestan las posturas extremas. Solo soy radical en lo relativo al uso de productos de temporada. La rotura de las estaciones es posiblemente la mayor perversi¨®n a la que se enfrenta la cocina contempor¨¢nea".

Fiel a estas reflexiones, sus platos, moderadamente creativos, en los que no suelen intervenir m¨¢s de tres ingredientes, se estructuran en torno a materias primas sencillas que se visten de fiesta con sensibilidad y refinamientos t¨¦cnicos. "Siento pasi¨®n por los productos humildes, los desacreditados y los alimentos baratos".

Precios a tono

A nadie debe extra?ar que con medios escasos consiga resultados brillantes y que sus tres men¨²s, de precios bien razonables para los servicios que contienen, evidencien una capacidad de gesti¨®n sobresaliente. Es muy fina la royal de alcaparras con cebollas crujientes, m¨¢s que aceptable la gamba roja a la crema y algo desdibujado el taco de bonito por efecto de la crema de coliflor al parmesano que lo acompa?a, dos sabores demasiado intensos. Resulta elegante el taco de nabo blanco confitado con trufa negra sobre crema de garbanzos y algo montaraz, aunque suculento, el huevo con ra¨ªz de apio y jam¨®n ib¨¦rico al vinagre de M¨®dena.

La amplitud de miras de Artur Mart¨ªnez le permite practicar una pol¨ªtica de recuperaci¨®n de productos de su comarca al tiempo que se abastece de alimentos distantes. "Pretendo tener identidad territorial sin volverme loco ni perjudicar a nuestra cocina. Llevamos tiempo apoyando la recuperaci¨®n de la butifarra negra Terregada (de sabor muy racial), las peque?as manzanas ciri y el aceite de oliva de la variedad becaruda, todos de la zona. Sin embargo, las setas liofilizadas las adquiero en Madrid, y los jamones ib¨¦ricos, en la sierra de Huelva". El men¨² prosigue con un soberbio taco de corvina a la pimienta verde de punto correcto con patatas del bufet, y concluye con una melosa presa de ternera estofada sobre crema de calabaza y sus propias semillas.

Es una l¨¢stima que los postres (crema de lim¨®n con granizado de hinojo, naranja, flor de azahar y aceite de oliva) anden lejos de los platos salados. Por el contrario, el pan, de harinas ecol¨®gicas de la comarca, as¨ª como el caf¨¦ dan con creces la talla.