Instrumentos de hoy (y de ayer)

Salteado de verduras

Ingredientes para cuatro personas: 1 zanahoria pelada y cortada longitudinalmente y en medias lunas al bies, 4 champi?ones cortados en cuartos, 4 shiitakes frescos cortados en cuartos, 8 florecitas de un br¨®coli, 4 florecitas de una coliflor, 4 esp¨¢rragos verdes cortados al bies, 8 piezas de jud¨ªas verdes cortadas en rombitos, 8 guisantes tirabeques, 80 gramos de queso de Mah¨®n rayado, 8 hojas de salvia cortadas en juliana, 2 cucharadas de salsa de soja. La zanahoria, la coliflor, las jud¨ªas verdes y los tirabeques tienen que estar previamente escaldados, refrescados y escurridos.

Preparaci¨®n: poner en un wok el aceite, el champi?¨®n, el shiitake, el br¨®coli y el resto de las verduras. A?adir la salsa de soja, saltear un poco m¨¢s, y luego la salvia y el queso rayado. De esta manera obtendremos un sabroso salteado de verduras.

Salm¨®n

Ingredientes para cuatro personas: 4 supremas de salm¨®n de unos 200 gramos limpias de espinas, 8 gramos de sal, 4 gramos de az¨²car (a?adir la sal y el az¨²car al salm¨®n y dejar marinando en la nevera durante 24 horas para que pierda agua y gane sabor y textura), 1 br¨®coli peque?o, 40 gramos de miso blanco, el zumo de medio lim¨®n, el zumo de media naranja, 1 decilitro de aceite de girasol y 1 cucharada de cilantro picado.

Preparaci¨®n: mezclar el aceite, el miso, los zumos y una cucharadita de az¨²car para hacer la salsa. Sobre una plancha a temperatura media, unos 160?, y con una gota de aceite, marcar el salm¨®n primero por la cara de la piel hasta que quede dorado y crujiente. Dar la vuelta y cocer por la cara de la carne mirando que quede crudito por dentro; as¨ª ser¨¢ m¨¢s sabroso y con una textura m¨¢s agradable, dado que estaba previamente marinado. En la misma plancha, y sin limpiarla para que coja el sabor del salm¨®n, dar una breve cocci¨®n al br¨®coli cortado en flores. Servir el salm¨®n acompa?ado de br¨®coli y salpicar con la salsa de miso. No a?adir sal, ya que el salm¨®n ya ha sido previamente marinado y la salsa de miso es salada. Este es un plato sano, r¨¢pido y sencillo, ya que solo utilizamos un instrumento para cocinarlo.

Fabada

Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fabes, 2 chorizos,

2 morcillas, 100 gramos de lac¨®n, 100 gramos de tocino (sustituido por 200 gramos de panceta curada), 1 cebolla, 2 ajos, c/s de perejil y sal.

Preparaci¨®n: lo primero es poner en remojo en agua fr¨ªa las fabes. Se ponen el d¨ªa antes y enseguida empiezan a arrugarse, hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aun as¨ª, el cocinado que van a necesitar ser¨¢ con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, poner la carne (morcilla, chorizos, lac¨®n y tocino o panceta) en remojo en agua templada. Al d¨ªa siguiente, y tres horas antes de la hora de comer, ponemos a cocer, utilizando la misma agua, los chorizos y encima las fabes. Adem¨¢s, a?adir la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas en forma de espuma que han soltado. Bajar el fuego y poner al m¨ªnimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo, pero muy lentamente. As¨ª durante tres horas o hasta que est¨¦n tiernas las fabes. A final del cocido, comprobar la sal. Si el caldo estuviese muy claro, machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tortilla de patata

Ingredientes para cuatro personas: 4 patatas grandes, 4 huevos, ? cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparaci¨®n: pelar y picar la cebolla. En una sart¨¦n con aceite bien caliente, fre¨ªr la cebolla picada, sacar, escurrir y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en l¨¢minas finas de uno o dos cent¨ªmetros de largo. Una vez hemos fre¨ªdo la cebolla y reservado, a?adir a ese aceite a¨²n caliente las patatas. Esperar a que se fr¨ªan vigilando que no se quemen ni se peguen. Mientras la patata se va friendo, batir los huevos. Una vez la patata se ha reblandecido, retirar y escurrir antes de mezclar con la cebolla que previamente hemos reservado. Salpimentar. A?adir la mezcla de patata y cebolla a los huevos y dejar reposar durante 10 minutos. Es importante para realizar una buena tortilla de patata quitar la mayor parte del aceite. Una opci¨®n es usar papel absorbente para las patatas. Escurrir el aceite de la sart¨¦n hasta que quede lo m¨ªnimo. Cuando la sart¨¦n est¨¦ caliente de nuevo, echar la mezcla y esperar unos dos o tres minutos a fuego medio a que se haga la tortilla por uno de sus lados. Podremos ir agitando la sart¨¦n para evitar que se nos pegue.

Cuando detectemos que la tortilla est¨¢ cuajada, si nos atrevemos, le damos la vuelta en el aire. Si no, cogemos un plato m¨¢s grande que la sart¨¦n, lo ponemos encima y, sujet¨¢ndolo bien, le damos la vuelta a la sart¨¦n sin separar el plato, evitando que se pueda verter el l¨ªquido de su interior. Volvemos a poner la sart¨¦n al fuego y echamos de nuevo la tortilla de patata ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sart¨¦n vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia dentro para hacerle la forma.

El punto de cocci¨®n de una tortilla es una cuesti¨®n bastante personal; hay gente que la prefiere cuajada, mientras que a otros les gusta m¨¢s jugosa.

Paella de mariscos y pescado

Ingredientes para cuatro personas: 2 tazas de caf¨¦ con leche de arroz,

1 kilo de mejillones, 1/2 kilo de langostinos, 1 carabinero, 300 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, 300 gramos de rape, 2 tomates maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de piment¨®n colmada, unas hebras de azafr¨¢n, 4 tazas de caldo de pescado muy concentrado, 1 lim¨®n, aceite de oliva, y sal. Para el caldo de pescado: una cebolla, un tomate, un diente de ajo, una cucharada de piment¨®n, las c¨¢scaras y las cabezas de todos los mariscos, el caldo de los mejillones, aceite de oliva y sal.

Preparaci¨®n: para nuestra paella comenzaremos preparando el pescado y el marisco. En primer lugar, poner las almejas en un cuenco con agua fr¨ªa, unas gotas de vinagre o un pellizco de sal, y aclarar con agua limpia antes de utilizarlas para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. En cuanto lo hagan, sacar, escurrir y colar el caldo. Reservar tanto los mejillones como el caldo.

Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las c¨¢scaras. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las c¨¢scaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofr¨ªe a fuego mediano y se aprietan con una cuchara las cabezas y las c¨¢scaras del marisco para que suelten su jugo. A?adir la mitad del piment¨®n y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua; rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.

Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofre¨ªr a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. A?adir

las almejas, los mejillones picados, el resto del piment¨®n y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafr¨¢n. Verter el arroz reparti¨¦ndolo por toda la paellera y rehogarlo durante cinco minutos. No moverlo y verter cuatro tazas de caldo muy caliente.

Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir el marisco y el pescado. Bajar el fuego y regar con zumo de lim¨®n.

A continuaci¨®n, completar 15 minutos de cocci¨®n. Cubrir la paellera y dejarlo reposar 5 minutos m¨¢s.